Ý NGHĨA BÀI HỌC: CHUYÊN ĐỀ CÁ TRONG MÓN ÂU
Cá là một trong những nguyên vật liệu được sử dụng thông dụng trong nhà hàng châu Âu. Tham gia buổi học về chuyên đề cá trong món Âu, học viên khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng Lever nâng cao đã được lĩnh hội những kiến thức và kỹ năng có ích về chiêu thức chế biến cá cùng các loại xốt, thực hành thực tế đơn cử trên hai món : cá hồi xốt kem bơ và cá chẽm xốt giấm đen .
Bước sang Lever nâng cao, chương trình Nghiệp vụ Bếp trưởng cung ứng cho học viên những kỹ năng và kiến thức sâu hơn, rộng hơn và phong phú hơn về cách chế biến các món ăn theo từng nền nhà hàng siêu thị khác nhau, từ đơn cử như Việt – Hoa đến bao quát như ẩm thực ăn uống Á – Âu. Trong đó, chuyên đề cá trong món Âu là một trong những bài học kinh nghiệm quan trọng, giúp học viên có cái nhìn thực tiễn và được thực hành thực tế trực tiếp sau bài học kinh nghiệm Tổng quan về xốt Âu ; đồng thời cung ứng thêm những kiến thức và kỹ năng sơ chế, chế biến cá và cách lựa chọn các loại xốt tương thích. Thông qua hai món : Salmon steak with lemon butter cream sauce ( cá hồi xốt kem chanh ) và Seabass with balsamic vinegar sauce ( cá chẽm xốt giấm đen ), giảng viên đã mang đến buổi học mê hoặc với nhiều mẹo hay, tuyệt kỹ độc lạ để có được kỹ thuật nấu xốt sánh mượt và chiên cá đạt nhu yếu .
Bạn đang đọc: Chuyên đề cá trong món âu
Chuyên đề cá trong món Âu cung cấp cho học viên kiến thức bổ ích
về cách chế biến cá và thực hành món xốt
Xem Tóm Tắt Bài Viết Này
Nước xốt – “ Linh hồn ” của món ăn
Nếu các loại nước chấm như nước tương, nước mắm đã trở thành “ linh hồn ” trong bữa cơm của người Việt dù các món ăn có đơn thuần, bình dị hay sang trọng và quý phái thì xốt cũng hoàn toàn có thể được ví là “ linh hồn ” trong rất nhiều món chính của nhà hàng Âu. Hầu hết các món ăn sử dụng nguyên vật liệu từ thịt như dê, cừu, bò hay từ món ăn hải sản, cá … đều được dùng kèm với xốt để kìm độ “ ngấy ” khi dùng nhiều thịt, cá ; đồng thời tăng mùi vị và sắc tố đẹp mắt cho món ăn. “ Ngang dọc ” quốc tế trong thời đại văn hóa truyền thống phương Tây đã gia nhập đến rất nhiều vương quốc, không khó để phát hiện và được chiêm ngưỡng và thưởng thức các món Âu dùng kèm nước xốt với nhiều phiên bản khác nhau. Song, dù có gia nhập đến đâu, được chế biến ở quốc gia nào, xốt Âu vẫn giữ được nét đặc trưng rất riêng của mình buộc người đầu bếp phải có những kỹ thuật chế biến chắc như đinh mới hoàn toàn có thể tạo ra sự những loại xốt đúng vị và “ chuẩn Âu ”. Lemon butter cream sauce ( xốt kem chanh ) là một loại xốt Bechamel, được làm từ bơ lạt, wippping cream và nước cốt chanh cùng rất nhiều nguyên vật liệu khác như nước dùng cá, rượu vang trắng và các loại thảo mộc khác. Về cơ bản, xốt kem chanh dùng cùng cá hồi chiên khig ship hàng phải đạt được độ nóng 65 độ C, bộc lộ rõ ràng sự hòa quyện của 3 vị béo – chua dịu – đậm và có độ mượt, bóng mới được xem là đạt nhu yếu. Những đầu bếp Âu thường nói vui rằng, nếu họ chỉ mất khoảng chừng 15 phút để làm cá thì phải mất gấp đôi, thậm chí còn nhiều hơn khoảng chừng thời hạn đó để hoàn thành xong món xốt. Hướng dẫn các học viên triển khai cách làm xốt kem chanh, giảng viên đã mang đến công thức đơn cử về thứ tự cho từng nguyên vật liệu sao cho xốt tròn vị, khi nào mới được nêm nếm ? Lý giản cặn kẽ vì sao phải tắt lửa mới được cho wipping cream ? Và vì sao phải giữ bơ thật lạnh trước khi cho vào chế biến ? …
Tương tự như xốt kem chanh, balsamic vinegar sauce ( xốt giấm đen ) cũng là loại xốt được chế biến thông dụng để ăn kèm với các món cá. Cùng là chua, tuy nhiên vị chua của giấm đen lại có phần dịu hơn nhưng hương lại nồng hơn so với nước cốt chanh. Xốt phải quyện được 3 vị chua – ngọt – đậm, không gắt mùi rượu giấm, không bị loang váng dầu của bơ, không bị vương mùi cháy khét của mật ong. Bên cạnh đó, làm balsamic vinegar sauce cũng yên cầu nhiều kỹ thuật hơn so với loại xốt kem chanh vì người đầu bếp phải thực thi thêm thao tác lọc xốt để có được màu đẹp. Trong bài học kinh nghiệm, giảng viên cũng đã giúp học viên cách nhận ra xốt đã đạt hay chưa bằng mẹo sử dụng muỗng inox. Theo đó, khi múc thử một miếng xốt bằng muỗng inox, quan sát thấy xốt không bị trôi đi ngay mà còn bám lại một lớp nâu đen hơi sánh sệt trên sống lưng muỗng, đó là xốt đạt nhu yếu .
Kiểm tra độ sệt của xốt bằng muỗng inox
Ngoài ra, giảng viên cũng chia sẻ thêm về những lỗi cơ bản mà người đầu bếp hay gặp phải trong quá trình chế biến xốt như: xốt quá lỏng, xốt bị đặc như caramelized, không làm lạnh bơ trước khi làm tan chảy, xốt bị đóng cặn và không có độ mướt, bóng…
Kỹ thuật sơ chế và chế biến cá trong món Âu
Cá hồi và cá chẽm không phải là những loại cá được sử dụng phổ cập trong siêu thị nhà hàng Nước Ta, tuy nhiên lại rất “ quen mặt ” trên bàn ăn của người châu Âu. Học về chuyên đề cá, giảng viên rất chú trọng vào việc hướng dẫn học viên cách sơ chế cá từ việc làm cá, dữ gìn và bảo vệ lạnh đúng cách đến chiêu thức phi lê, ướp cá và chiên đúng kỹ thuật .
Phi lê cá không phải là kỹ thuật đơn thuần. Phi lê làm thế nào để trông thích mắt, lấy được nhiều nhất phần thịt cá lại càng khó khăn vất vả hơn. Cá sau khi phi lê sẽ được tẩm ướp gia vị. Đối với ẩm thực Âu, các gia vị ướp không cần quá nhiều nhưng phải trọn vẹn là các nguyên vật liệu tự nhiên như tiêu, muối, nước cốt chanh và không hề thiếu các loại lá thảo mộc như thyme, rosemary. Các gia vị tăng hương và tăng vị sẽ giúp cá đậm đà hơn, kìm mùi tanh và săn thịt hơn .
Chiên cá là một chiêu thức chế biến khá đơn thuần, tuy nhiên đầu bếp cần phải nắm được cách canh chỉnh và sửa chữa lửa để cá chín đều, vàng đều. Giảng viên cũng mang đến cho học viên tuyệt kỹ nhận ra cá chín bằng mẹo từ xiên tre. Theo đó, dùng xiên tre xiên vào phần dày nhất của miếng cá đang chiên, giữ 10 – 12 giây và đặt vào nhân trung. Nếu cảm thấy sức nóng, cá đã chín ; ngược lại, cá vẫn còn tái .
Mẹo nhận ra cá chín bằng xiên tre
Chuyên đề cá trong món Việt và chuyên đề cá trong món Âu
Trong chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp trưởng cấp độ cơ bản, học viên đã được học về chuyên đề cá trong món Việt với 3 món: chả cá lã vọng, cá tai tượng chiên xù và lẩu măng chua cá lăng. Ở cấp độ nâng cao, học viên tiếp tục được tìm hiểu và thực hành về chuyên đề cá trong món Âu với 2 món: cá hồi xốt kem chanh và cá chẽm xốt giấm đen. Kết thúc buổi học, học viên sẽ có sự so sánh, từ đó rút ra những nhìn nhận, đánh giá sâu và rộng hơn về cách chế biến cá trong từng nền ẩm thực khác nhau. Cá trong món Việt được chế biến theo rất nhiều phương pháp khác nhau, từ nướng đến chiên, kho, nấu lẩu và được nêm nếm, chế biến cùng với rất nhiều gia vị, nguyên liệu khác. Trong khi đó, cá được chế biến theo phong cách Âu thường chuộng chiên hoặc áp chảo, không nêm quá nhiều gia vị nhưng không thể thiếu nước xốt và rau củ ăn kèm.
Cách nhìn so sánh này sẽ giúp người học – những đầu bếp trẻ tương lai hiểu thâm thúy hơn về đặc trưng của từng cách chế biến trong từng nền nhà hàng khác nhau. Bên cạnh đó, cùng với các chuyên đề khác như thực hành thực tế nấu nước dùng, các món súp, Salad, Pasta, bánh mì, món ăn hải sản trong món Âu, học viên sẽ được phân phối kiến thức và kỹ năng và kỹ năng và kiến thức một cách phong phú, tổng lực hơn về ẩm thực Âu nói riêng và nhà hàng siêu thị quốc tế nói chung .
Trước khi kết thúc buổi học, giảng viên cũng không quên nhắc nhở học viên về cách Giao hàng món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng quán ăn Âu. Những gì mà học viên tiếp thu được tại buổi học chuyên đề cá sẽ là tiền đề để các bạn hoàn toàn có thể ứng dụng thoáng rộng vào chế biến nhiều món cá, nhiều loại xốt khác. Đây đều là những kiến thức và kỹ năng và kiến thức và kỹ năng quan trọng để trở thành một đầu bếp Âu chuyên nghiệp .
Vẫn còn rất nhiều bài học kinh nghiệm hữu dụng, mê hoặc đang chờ bạn mày mò. Cùng đăng kí khóa học Nghiệp vụ Bếp trưởng tại Hướng Nghiệp Á Âu để tham gia vào các buổi học ý nghĩa và tích góp hành trang thật chắc như đinh trên chặng đường trở thành đầu bếp bạn nhé !
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực