Đề cương hóa sinh thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (67.73 KB, 4 trang )

1. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein
2. Enzyme khác chất xúc tác vô cơ:
– Hiệu quả xúc tác cao
– Tính đặc hiệu cao
– Tính hợp tác và chu trình
– Hoạt tính enzyme phụ thuộc vào các điều kiện môi trường : PH, nhiệt
độ, sự có mặt của các chất kìm hãm và chất hoạt hóa
3. Enzyme một thành phần chỉ cấu tạo từ protein
4. Trung tâm hoạt động của enzyme một thành phần là một phần của protein
thực hiện : – Tạo phức hợp cơ chất
– Xúc tác phản ứng.
5. Trung tâm hoạt động của enzyme một thành phần hình thành từ : sự kết
hợp của một số gốc amino acid nhất định tạo thành.
6. Enzyme hai thành phần cấu tạo từ 2 phần là protein và nhóm thêm
( coenzyme và prostetic
7. Trung tâm hoạt động của enzyme hai thành phần từ : các nhóm ngoại vi và
các nhóm định chức của các acid amin ở phần apoenzyme.
8. Bản chất hóa học của 2 nhóm thêm
Nhóm prostetic có bản chất là các ion kim loại
Nhóm coenzyme bản chất là các dẫn suất vitamin tan trong dầu và
nucleoside
9.
11. Trình tự các bước trong cơ chế hoạt động của enzyme :
GĐ1 : Enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức ES. Các
loai liên kết giữa ES : tương tác tĩnh điện, liên kết hydro, liên kết Van-der-van.
Phản ứng xảy ra nhanh, đòi hỏi năng lượng thấp
GĐ2 : Cơ chất bị biến đổi, liên kết giữa enzym và cơ chất bị biến đổi bị kéo
căng dẫn đến sự phá vỡ các liên kết.
GĐ3 : Sản phẩm tạo thành và enzyme được giải phóng.
12. Tính đặc hiệu phản ứng : 1 enzyme chỉ xúc tác cho 1 phản ứng hay 1 kiểu
phản ứng

13. Tính đặc hiệu cơ chất : chỉ xúc tác cho sự chuyện hóa của 1 hoặc 1 sô chất
nhất định. Mức độ đặc hiệu của các enzyme không giống nhau lên người ta
chia ra : đặc hiệu tuyệt đối, đặc hiệu tương đối, đặc hiệu nhóm, đặc hiệu đồng
phân quang học.
15. Trình tự biến đổi của thịt sau khi giết mổ :
– Sự tê cóng, cứng xác
– Sự chín tới
– Tự phân
16. Sự biến đổi của thịt khi bị tê cóng
– Độ rắn tăng lên 25%, độ cắt cản tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có
độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
– Tiêu hóa bởi pepsin kém,
– Hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
17. Sự biến đổi hóa sinh của thịt khi bị tê cóng :
– Phân hủy glycogen thành acid lactic. PH từ điểm trung hòa thành
PH acid
– Phân hủy glycogen thành các glucid có tính khử ( glycol phân)
– Phân hủy acid creatinphosphoric
– Phân hủy ATP
– Kết hợp actin với với myosin thành các phức chất không tan ( tạo
độ rắn của các mô cơ )
18. Biến đổi protein trong quá trình chin tới của thịt:
– Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng
khả năng kết hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm dần và có
hương vị thơm, ăn dễ tiêu hóa.
19. Biến đổi của nucleoprotein trong quá trình chín tới của thịt
Nucleoprotein  acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic
20. Quá trình tự phân của thịt xảy ra khi bảo quản thịt chin tới kéo dài
Trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp.
21. Biến đổi hóa sinh trong quá trình tự phân:

Protein và lipid dưới tác dụng của các enzyme trong mô làm đứt các
liên kết peptid của các protein đồng thời phá hủy chính protein và
thủy phân chất béo
22. Nguyên nhân của sự phân hủy thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoài
xâm nhập vào cùng với enzyme sẵn có trong thịt
23. Trình tự biến đổi của các sau khi chết:
– Tiết chất nhờn ra khỏi cơ thế
– Sự tê cứng
– Tự phân hủy
– Phân hủy do enzyme
24. Bản chất hóa học của chất nhờn là glucoprotein
25. Tác dụng của chất nhờn khi cá sốn ở dưới nước là chống lại những chất
có hại và giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước
26. Biến đổi của chất nhờn khi cá chết:
Cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở
nên đục và rồi đến xám. Mùi của chất nhớt chuyển thành khó chịu, hiện
tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật.
27. Sự tê cứng của cá sau khi chết: sự tê cứng lại của cơ thể cá bắt đầu ở
lưng cá, sau đó lan rộng ra.
28. Những biến đổi hóa sinh chính của cá sau khi chết: Phân giải glycogen
bằng quá trình glycol phân, sau đó lên men acid lactic:
C
6
H
10
O
5
)
n
(glycogen) + H

2
O  2n C
3
H
6
O
3

(lactic acid)
29. PH của thịt cá giảm sau khi chết ( 6 – 6,5 )
30. Quá trình tự phân giải của thịt cá: cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại.
31. Nguyên nhân của quá trình thối thịt cá: vi sinh vật
32. Hàm lượng các chất rau quả theo chiều giảm dần
33 Hô hấp chủ yếu trong rau quả là hô hấp bột phát và hô hấp thường
34.
37 Ethylen tăng trong quá trình hô hấp bột phát.
39
41 Thành phần chính của tế bào vỏ quả là propectin
40
46 Các nhóm protein có trong ngũ cốc: albumin, globulin, prolamin, glutein
47.
Chương 3
56. Phản ứng Maillard là tập hợp của các phản ứng giữa aminoacid và
đường khử khi ở nhiệt độ cao
57. Các giai đoạn của phản ứng Maillard
Giai đoạn 1: gồm
phản ứng ngưng tụ carbonylamin
phản ứng chuyển vị Amadori
Giai đoạn 2:
Khử nước của đường

Phân hủy đường và các hợp chất amin
Giai đoạn 3:
Ngưng tụ aldol
Trùng hợp hóa aldehydtamin
Tạo các hợp chất dị vòng chứa nitơ
58. Các sản phẩm của phản ứng Maillard: các polymer không hoàn tan
được trong nước gọi chung là melanoidin
59. Phản ứng Caramen hóa là : phản ứng tạo các chất màu nâu với mùi
caramel đặc trưng khi đun nóng đường trong môi trường acid hoặc kiềm
60. Nhiệt độ caramen hóa của đường fructose là 110
o
C sucrose 160
o
C
70. Các bước oxy hóa acid ascorbic trong điều kiện hảo khí
Acid ascorbic  DHA  DKA ( diketogulonic acid)  HF

13. Tính đặc hiệu cơ chất : chỉ xúc tác cho sự chuyện hóa của 1 hoặc 1 sô chấtnhất định. Mức độ đặc hiệu của những enzyme không giống nhau lên người tachia ra : đặc hiệu tuyệt đối, đặc hiệu tương đối, đặc hiệu nhóm, đặc hiệu đồngphân quang học. 15. Trình tự biến hóa của thịt sau khi giết mổ : – Sự tê cóng, cứng xác – Sự chín tới – Tự phân16. Sự biến đổi của thịt khi bị tê cóng – Độ rắn tăng lên 25 %, độ cắt cản tăng lên 2 lần. Thịt như vậy sẽ cóđộ rắn lớn kể cả sau khi nấu. – Tiêu hóa bởi pepsin kém, – Hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. 17. Sự biến đổi hóa sinh của thịt khi bị tê cóng : – Phân hủy glycogen thành acid lactic. PH từ điểm trung hòa thànhPH acid – Phân hủy glycogen thành những glucid có tính khử ( glycol phân ) – Phân hủy acid creatinphosphoric – Phân hủy ATP – Kết hợp actin với với myosin thành những phức chất không tan ( tạođộ rắn của những mô cơ ) 18. Biến đổi protein trong quy trình chin tới của thịt : – Do tính năng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năngkhả năng phối hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm dần và cóhương vị thơm, ăn dễ tiêu hóa. 19. Biến đổi của nucleoprotein trong quy trình chín tới của thịtNucleoprotein  acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic20. Quá trình tự phân của thịt xảy ra khi dữ gìn và bảo vệ thịt chin tới kéo dàiTrong điều kiện kèm theo vô trùng ở nhiệt độ dương thấp. 21. Biến đổi hóa sinh trong quá trình tự phân : Protein và lipid dưới công dụng của những enzyme trong mô làm đứt cácliên kết peptid của những protein đồng thời tàn phá chính protein vàthủy phân chất béo22. Nguyên nhân của sự phân hủy thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoàixâm nhập vào cùng với enzyme sẵn có trong thịt23. Trình tự đổi khác của những sau khi chết : – Tiết chất nhờn ra khỏi cơ thế – Sự tê cứng – Tự phân hủy – Phân hủy do enzyme24. Bản chất hóa học của chất nhờn là glucoprotein25. Tác dụng của chất nhờn khi cá sốn ở dưới nước là chống lại những chấtcó hại và giảm thông số ma sát khi cá bơi trong nước26. Biến đổi của chất nhờn khi cá chết : Cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời hạn dữ gìn và bảo vệ thì trởnên đục và rồi đến xám. Mùi của chất nhớt chuyển thành không dễ chịu, hiệntượng này xảy ra do tính năng của vi sinh vật. 27. Sự tê cứng của cá sau khi chết : sự tê cứng lại của khung hình cá mở màn ởlưng cá, sau đó lan rộng ra. 28. Những đổi khác hóa sinh chính của cá sau khi chết : Phân giải glycogenbằng quy trình glycol phân, sau đó lên men acid lactic : 10 ( glycogen ) + HO  2 n C ( lactic acid ) 29. PH của thịt cá giảm sau khi chết ( 6 – 6,5 ) 30. Quá trình tự phân giải của thịt cá : cá sau khi tê cứng mở màn mềm trở lại. 31. Nguyên nhân của quy trình thối thịt cá : vi sinh vật32. Hàm lượng những chất rau quả theo chiều giảm dần33 Hô hấp đa phần trong rau quả là hô hấp tự phát và hô hấp thường34. 37 Ethylen tăng trong quy trình hô hấp tự phát. 3941 Thành phần chính của tế bào vỏ quả là propectin4046 Các nhóm protein có trong ngũ cốc : albumin, globulin, prolamin, glutein47. Chương 356. Phản ứng Maillard là tập hợp của những phản ứng giữa aminoacid vàđường khử khi ở nhiệt độ cao57. Các tiến trình của phản ứng MaillardGiai đoạn 1 : gồmphản ứng ngưng tụ carbonylaminphản ứng chuyển vị AmadoriGiai đoạn 2 : Khử nước của đườngPhân hủy đường và những hợp chất aminGiai đoạn 3 : Ngưng tụ aldolTrùng hợp hóa aldehydtaminTạo những hợp chất dị vòng chứa nitơ58. Các mẫu sản phẩm của phản ứng Maillard : những polymer không hoàn tanđược trong nước gọi chung là melanoidin59. Phản ứng Caramen hóa là : phản ứng tạo những chất màu nâu với mùicaramel đặc trưng khi đun nóng đường trong thiên nhiên và môi trường acid hoặc kiềm60. Nhiệt độ caramen hóa của đường fructose là 110C sucrose 16070. Các bước oxy hóa acid ascorbic trong điều kiện kèm theo hảo khíAcid ascorbic  DHA  DKA ( diketogulonic acid )  HF

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Giáo dục