Từ lâu, các chế phẩm của đậu nành như đậu phụ, sữa… trở thành thực phẩm quen thuộc với chúng ta. Các chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị và được xem như loại thực phẩm lành tính, chỉ có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên những nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho thấy rằng đậu nành có cả những mặt hại, đây cũng là một cảnh báo cho những người ăn chay mà thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn là đậu nành.
Xem Tóm Tắt Bài Viết Này
1. Lợi ích
Thế giới đã thống kê được trên 1.000 loại đậu nành gồm đủ cỡ (to nhỏ) và sắc màu (đỏ, vàng, xanh, nâu và cả đen). Đậu nành ít chất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loại thực phẩm như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốt đậu nành và miso… Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xà bông và plastic. Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng, sản xuất và chế biến đậu nành.
Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra quyền lợi của đậu nành như làm giảm cholesterol trong máu do có 4 chất là : chất xơ, chất saponins, chất phytosterols và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là chất chống ung thư nhờ các chất như : protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones, polyphenols, phytate, và methionine .
2. Độc hại
Bên cạnh những công dụng có lợi thì đậu nành cũng có ô nhiễm, nhất là đậu phụ và tàu hũ ( óc đậu ) hoặc các loại sản phẩm làm đông đặc theo chiêu thức Tây Âu ví dụ : enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động giải trí của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu vắng chất đạm nghiêm trọng hoàn toàn có thể gây viêm tụy ( trên súc vật ) và ung thư ( ? ) Nó còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí. Đậu nành còn có lượng phytic acids cao, thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng như : calcium, mangesium, sắt, kẽm qua ruột ( thường thấy ở những người ăn chay trường ) .
Trong khi chế biến, các nhà phân phối thường ngâm đậu nành trong dung dịch kiềm ( alkaline ) sau đó đun ở 115 oC trong nồi áp suất. Cách này làm chất đạm khó tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn cản các chất khoáng vào máu, nguy khốn hơn là chất kiềm dùng để ngâm còn có mầm ung thư lysinealine, giảm chất cystine trong đậu nành đưa đến vô dụng các chất đạm nếu không ăn thêm các chất thịt, cá, trứng và loại sản phẩm làm từ sữa động vật hoang dã .
Sữa đậu nành cho trẻ nhỏ cùng với chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm. Còn chất nhôm lại cao hơn gấp 10 lần so với sữa thường và 100 lần so với sữa chưa chế biến. Tình trạng dị ứng do ăn đậu nành rất thường gặp vả lại trong sữa đậu nành cho trẻ nhỏ còn thiếu chất cholesterol là chất thiết yếu cho sự tăng trưởng não bộ và mạng lưới hệ thống thần kinh .
– Đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chứa estrogen. Do vậy đàn ông nên ngưng dùng đậu nành trước 3 tháng nếu muốn có con(?)
– Phải chăng việc chế biến đậu nành còn quan trọng hơn cả thành phần cấu trúc của nó ( ? )
– Phải chăng đậu nành chỉ tốt với người cao tuổi, phụ nữ, còn tuổi trẻ thì không ( ? )
3. Khử độc tố trong sữa đậu nành
Đun sôi đậu nành
Sữa đậu nành được làm theo kiểu truyền thống lịch sử là thức ăn có giá trị cao và bảo đảm an toàn. Từ lâu đậu nành đã trở nên quan thuộc với mọi người. Hạt đậu sống có chứa độc tố. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành chưa nấu chín thì hoàn toàn có thể bị bướu cổ, tổn thương gan, khung hình chậm tăng trưởng .
Trong hạt đậu nành sống có một loại enzym chống lại sự hoạt động giải trí của trypsin ( men có tính năng tiêu hóa protein ) và soyin ( anbumin có tính độc trong đậu nành ). Hai tác nhân này ngưng trệ sự tăng trưởng của khung hình. Tuy nhiên, nếu hạt đậu nành được giải quyết và xử lý bằng nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị tàn phá. Đặc biệt, nếu trong môi trường tự nhiên bão hòa nước ( luộc, ninh, nấu … ) thì vừa tránh được những tai hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu suất cao sử dụng .
Bỏ vỏ
Ngoài ra, trong vỏ hạt đậu còn chứa những chất đường mà cơ thể con người không tiêu hóa được. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành để cả vỏ sẽ dễ bị đầy hơi vì khi đậu vào đến đại tràng, các vi khuẩn ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí.
Sữa đậu nành là thức ăn tuyệt vời vì cách chế biến thường thì đã vô hiệu hết vỏ và xơ bã. Hơn nữa, đậu được đun sôi nên đã loại trừ được độc tố vừa tiệt trùng. Đây là loại thực phẩm rất bảo đảm an toàn, giàu chất đạm, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa. Bạn cứ yên tâm sử dụng thông thường .
Benh.vn
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực