một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ ở trường mầm non hoa hồng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (436.56 KB, 12 trang )

0

PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO QUẬN CÂU GIẤY
TRƯỜNG MẦM NON HOA HỒNG

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

MỘT SỐ KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ
Ở TRƯỜNG MẦM NON HOA HỒNG

Lĩnh vực: Chăm sóc nuôi dưỡng
Tên tác giả: Vũ Văn Hồi
Nhân viên: Nấu ăn

NĂM HỌC 2011 – 2012

1

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Trẻ em hôm nay – Thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi
gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh,
gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa. Mọi trẻ
em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển.
Ở trường mầm non trẻ thường được ăn hai bữa là bữa trưa và bữa xế.
Trong đó bữa ăn trưa là bữa chính và quan trọng nhất. Thông qua bữa ăn trưa,
trẻ được bù đắp những năng lượng đã tiêu hao và cung cấp năng lượng để tham
gia và các hoạt động mới. Việc tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ ở trường mầm non là
một trong những nhiệm vụ quan trọng trong quá trình chăm sóc giáo dục trẻ.
Thức ăn có hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn thì sẽ gây cảm giác thèm ăn cho trẻ.
Vậy làm thế nào để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất? Đó là vấn đề mà tôi và
nhiều bạn đồng nghiệp luôn luôn quan tâm, trăn trở trong suốt quá trình tham
gia nấu ăn tại trường mầm non Hoa Hồng.
Để đảm bảo cho các cháu có một bữa ăn thật ngon miệng người đầu bếp
phải biết một số kỹ thuật chế biến các món ăn làm sao cho các món ăn vừa đảm
bảo các chất dinh dưỡng, thức ăn phải mềm nhừ, đảm bảo cho các cháu ăn được
hết suất, màu sắc của món ăn phải đặc trưng của từng món ăn. Vừa phải hấp dẫn
mà không bị khô sác.
Trường mầm non Hoa Hồng thành lập năm 1988, trải qua 24 năm hoạt
động và phát triển trường đã đạt được nhiều thành tích đáng tự hào.
Năm học 2011 – 2012 trường có 19 lớp, trên 900 học sinh; 85 cán bộ, giáo
viên, nhân viên, trong đó có 9 nhân viên bếp. 100% nhân viên bếp đều có trình
độ từ 3/7 trở lên.
Trường tổ chức cho 100% trẻ ăn bán trú, với thực đơn phong phú 2 tuần
chẵn, lẻ và theo mùa. Bếp ăn mặc dù đã xuống cấp song vẫn đảm bảo quy trình
bếp 1 chiều với đầy đủ trang thiết bị chăm sóc nuôi dưỡng hiện đại, hợp vệ sinh
và đảm bảo an toàn.

Các bữa ăn tại trường được chế biến đảm bảo đúng kỹ thuật, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và được nhân viên kế toán xây dựng thực đơn cân đối
các chất hợp lý, khoa học.
Tuy nhiên, nếu theo cách chế biến thông thường thì hình thức món ăn chưa
đẹp mắt, mùi vị thức ăn chưa thơm nên chưa kích thích sự thèm ăn cho trẻ khiến
nhiều trẻ ăn còn chưa hết xuất. Mặt khác kỹ thuật chế biến hiện tại đôi khi gây
khó khăn cho người trực tiếp đứng nấu.
Thực tiễn công tác tại trường 24 năm, tôi đã học hỏi, tìm tòi và tự rút ra
một số kinh nghiệm chế biến món ăn giúp cho trẻ ăn ngon miệng hơn.
Chính vì vậy tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số kinh nghiệm chế biến món
ăn cho trẻ tại trường mầm non Hoa Hồng” với mong muốn cải thiện chất
lượng bữa ăn cho trẻ, chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp nhằm nâng cao
nghiệp vụ, tay nghề góp phần nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ.

2

PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

1. Cơ sở lí luận
Chế độ ăn uống trong trường mầm non gồm 3 bữa: Bữa phụ sáng; Bữa
trưa và Bữa phụ chiều (đối với mẫu giáo) / Bữa chính chiều (đối với nhà trẻ).
Trẻ được ăn theo thực đơn đã xây dựng theo mùa, tuần chẵn lẻ, thực phẩm
phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các món ăn 100% được chế
biến tại trường.
Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là khâu cuối cùng của kỹ thuật
chế biến. Nó kết hợp với khâu phối hợp nguyên liệu và gia vị để tạo nên món ăn
hoàn chỉnh.
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở
thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện
thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa.

Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành
những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị.
Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn
phải đảm bảo các yêu cầu sau:
– Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.
– Hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.
Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tới, các
loại củ có bột phải chín bở.
Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các
loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách
làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.
Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm
đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp.
Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng,
nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác
dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc
khác nhau:
– Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.
– Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng
nâu, nâu sẫm.
Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều…
Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời
gian làm chín để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn.
3

Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và
nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến món ăn như:
– Tính chất của nguyên liệu, gia vị.

– Sự toả nhiệt của chất đốt.
– Sự dẫn nhiệt của dụng cụ.
– Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn.
– Khẩu vị của người ăn.
Với trẻ mầm non khi chế biến cần mềm hơn người lớn. Từ đó lựa chọn
được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn.
2. Cơ sở thực tiễn
Hiện tại tôi được Ban giám hiệu phân công làm bếp trưởng, phụ trách 8
nhân viên nuôi dưỡng.
2.1. Thuận lợi:
100% nhân viên được đào tạo từ bằng nghề 3/7 trở lên.
Một số nhân viên có nhiều kinh nghiệm trong chế biến các món ăn cho trẻ.
Nhà trường quan tâm đầu tư đầy đủ trang thiết bị chăm sóc nuôi dưỡng
theo hướng hiện đại, đảm bảo vệ sinh và an toàn.
Bản thân công tác tại trường trên 20 năm, có nhiều kinh nghiệm, đã từng
đạt giải nhất hội thi nhân viên nấu ăn giỏi cấp Thành phố.
2.2. Khó khăn:
Một số nhân viên trẻ mới vào nghề, chưa có kinh nghiệm nên phần nào
ảnh hưởng đến dây chuyền hoạt động của bếp.
Bếp ăn được xây dựng và cải tạo đã lâu, một số khu vực bố trí chưa hợp
lý nên phần nào ảnh hưởng đến cường độ lao động của nhân viên.
3. Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ
3.1. Món ăn chính:
Tất cả những thực phẩm như thịt lợn, thịt gà, bò, cá sau khi sơ chế phải trần
qua nước sôi, rửa lại sau đó mới xay nhỏ. Khi nguyên liệu đã được xay nhỏ ta
cho ướp gia vị, muối, mắm đun khoảng 15 phút sau đó mới tiến hành chế biến.
3.1.1. Đậu phụ sốt cà chua:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Thịt lợn.
– Đậu phụ tươi.

– Cà chua, hành lá, rau mùi.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
4

b) Sơ chế:
– Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại sau đó xay nhỏ ướp gia vị.
– Đậu phụ tươi và cà chua rửa sạch thái hạt lựu.
– Hành lá, rau mùi rửa sạch thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Phi thơm hành cho thịt vào xào chín qua.
– Cho dầu vào chảo xào cà chua cho lên màu. Sau đó đổ thịt vào đảo
khoảng 15 phút khi thịt đã lên màu và chín mềm, cho đậu phụ vào và nêm
gia vị vừa đủ rồi đun tiếp đến khi sôi bắc ra cho hành mùi vào.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Thịt mềm không bị khô sác, màu sắc vàng đều đặc trưng của món đậu phụ
sốt cà chua, vị thơm ngon.
3.1.2. Trứng thịt sốt cà chua đảo bông:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Thịt lợn.
– Đậu phụ tươi.
– Trứng vịt hoặc gà.
– Cà chua, hành lá, rau mùi.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:
– Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị.
– Trứng rửa sạch đập cho vào nồi đánh tan cho hành và nước mắm đánh đều.
– Cà chua rửa sạch thái hạt lựu.
– Hành lá, rau mùi rửa sạch thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Phi thơm hành cho thịt đã được xay nhỏ xào với cà chua khi thịt với cà

chua đã được chín tới bắc xuống.
– Cho dầu vào chảo cho trứng vào đảo đều khi trứng đã chín tới, cho hỗn
hợp thịt cà chua nêm gia vị vừa đủ đảo đều khoảng 2 phút cho hành, mùi vào
rồi bắc ra.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Thịt và trứng vừa chín tới, trứng không bị khô mà màu sắc của trứng thịt
vàng đều, vị thơm ngon.
5

Món: Trứng, thịt sốt cà chua, đảo bông

3.1.3. Cá ba sa sốt thịt cà chua:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Thịt lợn.
– Cá ba sa.
– Cà chua, hành lá, thì là, tỏi.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:
– Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị.
– Cá ba sa trần qua nước sôi rửa lại và cà chua rửa sạch thái hạt lựu.
– Hành lá, thì là rửa sạch thái nhỏ, tỏi bóc vỏ rửa sạch đập dập.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Phi thơm hành tỏi cho thịt cá vào xào sau đó cho vào nồi.
– Cà chua cho vào xào chín.
– Tất cả cho vào nồi cho nước dùng vào nêm gia vị vừa đủ đun cho đến khi
chín tới cho hành lá, thì là vào và bắc ra.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Thịt và cá chín mềm, cá không bị tanh và màu sắc vàng đặc trưng của cà
chua, vị thơm ngon.

6

Món: Cá basa sốt thịt cà chua

3.1.4. Thịt gà sốt nấm:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Thịt gà.
– Thịt lợn.
– Nấm hương, hành., mùi.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:
– Thịt lợn, thịt gà rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị.
– Nấm hương ngâm cho nở rửa sạch cho vào xay nhỏ.
– Hành, mùi rửa sạch thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Phi thơm hành cho thịt gà và thịt lợn xào qua.
– Sau đó cho hỗn hợp vào nồi và cho nấm hương vào nêm gia vị vừa đủ.
Thêm một ít nước dùng vào hầm tiếp cho đến khi thịt chín nhừ bắc ra cho rau
mùi vào.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Thịt gà và thịt lợn chín mềm, màu sắc mùi vị đặc trưng của nấm hương.
7

3.1.5. Ruốc tôm, thịt lạc vừng:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Thịt lợn lạc.
– Tôm tươi.
– Lạc, vừng.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.

b) Sơ chế:
– Lạc và vừng trước khi rang rửa sạch để khô.
– Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại mới thái miếng bỏ gân sơ.
– Tôm đã được bóc vỏ rửa sạch.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Lạc vừng rang chín tới, lạc được bóc sạch vỏ cho vào cối trộn cùng vừng
xay nhỏ.
– Thịt thái miếng nêm gia vị, mì chính, mắm vừa đủ cho vào đun cho đến
khi thịt chín.
– Tôm đã được bóc vỏ cho nêm gia vị, mì chính, mắm vừa đủ cho vào đun
chín tới. Khi tôm đã chín tới ta cho vào cối xay sinh tố xay cùng thịt cho
tơi thành ruốc tôm, thịt. Sau khi ruốc tôm, thịt đã được xay tơi ta cho vào
chảo xào qua. Sau đó cho lạc vừng vào trộn đều cho thêm gia vị.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Món ruốc tôm, thịt rất ngon, màu sắc bắt mắt. Vị bùi của lạc vừng vị thơm
của tôm và thịt.

Món: Ruốc tôm, thịt lạc vừng
8

3.2. Món ăn phụ và món canh:
Với những món ăn phụ hoặc món canh, trước khi ninh xương ta phải luộc
qua bỏ nước sau đó mới cho vào ninh. Khi ninh phải vớt bọt.
3.2.1. Bún mọc sườn lợn:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Xương lợn.
– Giò sống.
– Cà chua, hành, rau mùi, mọc nhĩ, nấm hương.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:

– Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại.
– Cà chua thái hạt lựu.
– Mọc nhĩ, nấm hương ngâm cho nở rửa sạch xay nhỏ.
– Hành, rau mùi thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Với món bún mọc sườn khi ninh ta cho một ít nước vào cho nhanh dừ
trong khi ninh vớt bọt. Xào cà chua cho vào nồi nước dùng.
– Mọc gồm giò sống trộn mọc nhĩ, nấm hương nặn từng viên nhỏ cho vào
nồi nước sôi cho mọc thành khuôn sau đó nêm gia vị vừa đủ và đun chín tới.
– Bún được trần để ráo nước chia đều vào bát sau đó cho mọc vào. Trước
khi chan nước dùng ta cho hành, mùi vào nước dùng cho chín tới rồi mới bắc
ra chan.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Bát bún mọc sườn lợn đặc trưng của màu cà chua, nước ngọt của xương
lợn, mọc mềm và thơm mùi nấm hương.
3.2.2. Món cháo lươn:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Xương lợn.
– Lươn.
– Hành, thì là.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:
– Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại.
– Lươn được làm sạch hết nhớt lọc bỏ xương.
– Hành, thì là thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
– Nước dùng ta ninh xương lợn làm nước dùng sau đó cho gạo vào ninh.
– Xương lươn cho vào nồi ninh rồi lọc bỏ xương lấy nước dùng đổ vào nồi cháo.
– Thịt lươn được xay nhỏ ướp gia vị muối, mắm.
9

– Phi thơm hành cho thịt lươn vào xào cho đến khi thịt lươn đã chín, bắc ra.
– Khi cháo đã nhừ ta cho thịt lươn vào đun thêm khoảng 10 phút bắc ra cho
hành và thì là đã được thái nhỏ vào nồi.
d) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan:
Yêu cầu cháo nhừ, sánh ăn vừa ngon không bị tanh.
Món: Cháo lươn

3.2.3. Món phở gà:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
– Xương lợn.
– Thịt gà.
– Hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô và gừng, hành và rau mùi.
– Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ.
b) Sơ chế:
– Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại.
– Thịt gà rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại.
– Hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô và gừng, hành nướng cho chín thơm mùi.
– Hành, rau mùi thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
10
– Xương lợn cho vào ninh hớt bỏ bọt.
– Thịt gà cho vào luộc. Thịt gà sau khi luộc chín bắc ra băm nhỏ.
– Cách làm nước dùng phở: làm nước dùng phải có hoa hồi, thảo quả, quế,
hành khô và gừng. Tất cả các nguyên liệu trên phải được nướng cho chín
thơm mùi. Sau đó dã dập cho vào nồi ninh nhừ tạo mùi vị hấp dẫn rồi chế
vào nồi nước dùng.
– Phở được trần để ráo nước chia đều vào bát sau đó cho thịt gà vào. Trước
khi chan nước dùng ta cho hành, mùi vào nước dùng cho chín tới rồi mới bắc
ra chan.

Món: Phở gà
Cải tiến cách chế biến:
Một số trường mầm non người khi tráng trứng thường trộn trứng với thịt
vào với nhau rồi đánh đều lên, cho vào rán. Hoặc khi thịt cho vào nồi đun
chín nhừ rồi từ từ đổ trứng vào quấy đều.
Hai cách trên tôi thấy đều không hợp lý vì:
Cách thứ nhất: Thịt trộn với trứng rồi đánh đều sau đó cho vào rán thì khi
thịt chín tới thì trứng sẽ bị khô mà màu sắc của trứng không được vàng đẹp.
Cách thứ hai: khi thịt đã chín trứng cho vào nồi quấy đều thì trứng sẽ không
có màu vàng đẹp, trứng hay vón cục và nước dưới đáy nồi nhiều.
Theo cách của tôi: Khi xào thịt với cà chua đã chín tới, ta bắc ra sau đó cho
dầu vào chảo cho trứng vào đảo đều đến khi trứng bắt đầu chín, mới cho hỗn
hợp thịt cà chua vào đảo đều. Lúc đó màu sắc của trứng rất vàng, trứng
không bị khô sác và thịt chín mềm. Các cháu rất thích ăn.
11
4. Kết quả đạt được:
– Các món ăn chế biến đảm bảo kỹ thuật, vị thơm ngon, màu sắc đẹp, hấp
dẫn, vừa miệng trẻ.
– Trẻ ăn ngon miệng, hết xuất.
– Góp phần giảm 1% tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng so với đầu năm.
– Đạt giải Nhì hội thi nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp Quận.

PHẦN III: KẾT THÚC VẤN ĐỀ

1. Kết luận
Kỹ thuật chế biến món ăn có vai trò quan trọng trong việc tổ chức nuôi
dưỡng trẻ tại trường mầm non, giúp các cháu phát triển thể chất, tăng cường sức
khỏe, góp phần phát triển toàn diện và nhân cách cho trẻ.
2. Bài học kinh nghiệm

Để chế biến được các món ăn ngon, hợp khẩu vị với trẻ cần phải:
– Không ngừng học hỏi, đúc kết kinh nghiệm từ lý truyết, đặc biệt là thực
tiễn công tác.
– Thường xuyên nắm bắt tình hình ăn, uống của trẻ trên lớp để điều chỉnh
cách chế biến hoặc góp ý với kế toán thay đổi thực phẩm, thực đơn cho phù hợp.

Trên đây là một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ mầm non tôi đã
đúc kết được trong suốt 24 năm công tác tại trường mầm non Hoa Hồng. Rất
mong các cấp lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp góp thêm ý kiến để kinh nghiệm
chế biến của tôi ngày một hoàn thiện hơn góp phần thực hiện tốt nhiệm vụ nuôi
dưỡng các cháu trong trường mầm non./.

XÁC NHẬN CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ
Cầu Giấy, ngày 10 tháng 4 năm 2012
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của mình viết,
không sao chép nội dung của người khác.

Vũ Văn Hồi

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀTrẻ em thời điểm ngày hôm nay – Thế giới ngày mai, trẻ nhỏ là nguồn niềm hạnh phúc của mỗigia đình, là tương lai của quốc gia, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi việc làm thiết kế xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa. Mọi trẻem sinh ra đều có quyền được chăm nom, nuôi dưỡng, sống sót và tăng trưởng. Ở trường mầm non trẻ thường được ăn hai bữa là bữa trưa và bữa xế. Trong đó bữa ăn trưa là bữa chính và quan trọng nhất. Thông qua bữa ăn trưa, trẻ được bù đắp những nguồn năng lượng đã tiêu tốn và cung ứng nguồn năng lượng để thamgia và các hoạt động giải trí mới. Việc tổ chức triển khai bữa ăn trưa cho trẻ ở trường mầm non làmột trong những trách nhiệm quan trọng trong quy trình chăm nom giáo dục trẻ. Thức ăn có hình thức đẹp, mùi vị mê hoặc thì sẽ gây cảm xúc thèm ăn cho trẻ. Vậy làm thế nào để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất ? Đó là yếu tố mà tôi vànhiều bạn đồng nghiệp luôn luôn chăm sóc, trăn trở trong suốt quy trình thamgia nấu ăn tại trường mầm non Hoa Hồng. Để bảo vệ cho các cháu có một bữa ăn thật ngon miệng người đầu bếpphải biết một số ít kỹ thuật chế biến các món ăn làm thế nào cho các món ăn vừa đảmbảo các chất dinh dưỡng, thức ăn phải mềm nhừ, bảo vệ cho các cháu ăn đượchết suất, sắc tố của món ăn phải đặc trưng của từng món ăn. Vừa phải hấp dẫnmà không bị khô sác. Trường mầm non Hoa Hồng xây dựng năm 1988, trải qua 24 năm hoạtđộng và tăng trưởng trường đã đạt được nhiều thành tích đáng tự hào. Năm học 2011 – 2012 trường có 19 lớp, trên 900 học viên ; 85 cán bộ, giáoviên, nhân viên cấp dưới, trong đó có 9 nhân viên cấp dưới nhà bếp. 100 % nhân viên cấp dưới nhà bếp đều có trìnhđộ từ 3/7 trở lên. Trường tổ chức triển khai cho 100 % trẻ ăn bán trú, với thực đơn nhiều mẫu mã 2 tuầnchẵn, lẻ và theo mùa. Bếp ăn mặc dù đã xuống cấp trầm trọng tuy nhiên vẫn bảo vệ quy trìnhbếp 1 chiều với không thiếu trang thiết bị chăm nom nuôi dưỡng văn minh, hợp vệ sinhvà bảo vệ bảo đảm an toàn. Các bữa ăn tại trường được chế biến bảo vệ đúng kỹ thuật, bảo vệ vệsinh bảo đảm an toàn thực phẩm và được nhân viên cấp dưới kế toán thiết kế xây dựng thực đơn cân đốicác chất hài hòa và hợp lý, khoa học. Tuy nhiên, nếu theo cách chế biến thường thì thì hình thức món ăn chưađẹp mắt, mùi vị thức ăn chưa thơm nên chưa kích thích sự thèm ăn cho trẻ khiếnnhiều trẻ ăn còn chưa hết xuất. Mặt khác kỹ thuật chế biến hiện tại nhiều lúc gâykhó khăn cho người trực tiếp đứng nấu. Thực tiễn công tác làm việc tại trường 24 năm, tôi đã học hỏi, tìm tòi và tự rút ramột số kinh nghiệm tay nghề chế biến món ăn giúp cho trẻ ăn ngon miệng hơn. Chính vì thế tôi mạnh dạn chọn đề tài ” Một số kinh nghiệm tay nghề chế biến mónăn cho trẻ tại trường mầm non Hoa Hồng ” với mong ước cải tổ chấtlượng bữa ăn cho trẻ, san sẻ kinh nghiệm tay nghề với đồng nghiệp nhằm mục đích nâng caonghiệp vụ, kinh nghiệm tay nghề góp thêm phần nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ. PHẦN II : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ1. Cơ sở lí luậnChế độ siêu thị nhà hàng trong trường mầm non gồm 3 bữa : Bữa phụ sáng ; Bữatrưa và Bữa phụ chiều ( so với mẫu giáo ) / Bữa chính chiều ( so với nhà trẻ ). Trẻ được ăn theo thực đơn đã thiết kế xây dựng theo mùa, tuần chẵn lẻ, thực phẩmphong phú, bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm. Các món ăn 100 % được chếbiến tại trường. Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là khâu ở đầu cuối của kỹ thuậtchế biến. Nó phối hợp với khâu phối hợp nguyên vật liệu và gia vị để tạo nên món ănhoàn chỉnh. Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên vật liệu tươi sống trởthành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiệnthuận lợi cho khung hình dễ hấp thu và tiêu hóa. Qua làm chín những thực phẩm, nguyên vật liệu vốn nhạt nhẽo trở thànhnhững món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị. Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ănphải bảo vệ các nhu yếu sau : – Làm cho khung hình hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. – Hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật hoang dã : thường làm chín mềm, nhừ. Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật : các loại rau, hoa, quả cần chín tới, cácloại củ có bột phải chín bở. Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững nhu yếu về độ chín của cácloại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời hạn thích hợp. Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau, mùi vị của món ăn là do cáchlàm chín phối hợp với nguyên vật liệu và gia vị trong món ăn tạo nên. Ví dụ : món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậmđà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp. Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những sắc tố riêng, nó nhờ vào vào sự đổi khác của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tácdụng của nhiệt. Tùy vào mỗi chiêu thức làm chín mà tạo ra những màu sắckhác nhau : – Làm chín bằng nước và hơi nước sắc tố của thực phẩm ít đổi khác. – Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàngnâu, nâu sẫm. Ví dụ : rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều … Trên cơ sở đó, ta vận dụng ngặt nghèo việc sử dụng nhiệt tích hợp với thờigian làm chín để bảo vệ đúng sắc tố cho từng món ăn. Muốn bảo vệ nhu yếu trên, yên cầu người nấu phải hiểu biết vừa đủ vànắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng tác động trựctiếp đến quy trình chế biến món ăn như : – Tính chất của nguyên vật liệu, gia vị. – Sự toả nhiệt của chất đốt. – Sự dẫn nhiệt của dụng cụ. – Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn. – Khẩu vị của người ăn. Với trẻ mầm non khi chế biến cần mềm hơn người lớn. Từ đó lựa chọnđược giải pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn. 2. Cơ sở thực tiễnHiện tại tôi được Ban giám hiệu phân công làm nhà bếp trưởng, đảm nhiệm 8 nhân viên cấp dưới nuôi dưỡng. 2.1. Thuận lợi : 100 % nhân viên cấp dưới được huấn luyện và đào tạo từ bằng nghề 3/7 trở lên. Một số nhân viên cấp dưới có nhiều kinh nghiệm tay nghề trong chế biến các món ăn cho trẻ. Nhà trường chăm sóc góp vốn đầu tư rất đầy đủ trang thiết bị chăm nom nuôi dưỡngtheo hướng văn minh, bảo vệ vệ sinh và bảo đảm an toàn. Bản thân công tác làm việc tại trường trên 20 năm, có nhiều kinh nghiệm tay nghề, đã từngđạt giải nhất hội thi nhân viên cấp dưới nấu ăn giỏi cấp Thành phố. 2.2. Khó khăn : Một số nhân viên cấp dưới trẻ mới vào nghề, chưa có kinh nghiệm tay nghề nên phần nàoảnh hưởng đến dây chuyền sản xuất hoạt động giải trí của nhà bếp. Bếp ăn được kiến thiết xây dựng và tái tạo đã lâu, 1 số ít khu vực sắp xếp chưa hợplý nên phần nào ảnh hưởng tác động đến cường độ lao động của nhân viên cấp dưới. 3. Một số kinh nghiệm tay nghề chế biến món ăn cho trẻ3. 1. Món ăn chính : Tất cả những thực phẩm như thịt lợn, thịt gà, bò, cá sau khi sơ chế phải trầnqua nước sôi, rửa lại sau đó mới xay nhỏ. Khi nguyên vật liệu đã được xay nhỏ tacho ướp gia vị, muối, mắm đun khoảng chừng 15 phút sau đó mới triển khai chế biến. 3.1.1. Đậu phụ sốt cà chua : a ) Nguyên liệu sẵn sàng chuẩn bị : – Thịt lợn. – Đậu phụ tươi. – Cà chua, hành lá, rau mùi. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại sau đó xay nhỏ ướp gia vị. – Đậu phụ tươi và cà chua rửa sạch thái hạt lựu. – Hành lá, rau mùi rửa sạch thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : – Phi thơm hành cho thịt vào xào chín qua. – Cho dầu vào chảo xào cà chua cho lên màu. Sau đó đổ thịt vào đảokhoảng 15 phút khi thịt đã lên màu và chín mềm, cho đậu phụ vào và nêmgia vị vừa đủ rồi đun tiếp đến khi sôi bắc ra cho hành mùi vào. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Thịt mềm không bị khô sác, sắc tố vàng đều đặc trưng của món đậu phụsốt cà chua, vị thơm ngon. 3.1.2. Trứng thịt sốt cà chua hòn đảo bông : a ) Nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng : – Thịt lợn. – Đậu phụ tươi. – Trứng vịt hoặc gà. – Cà chua, hành lá, rau mùi. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị. – Trứng rửa sạch đập cho vào nồi đánh tan cho hành và nước mắm đánh đều. – Cà chua rửa sạch thái hạt lựu. – Hành lá, rau mùi rửa sạch thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : – Phi thơm hành cho thịt đã được xay nhỏ xào với cà chua khi thịt với càchua đã được chín tới bắc xuống. – Cho dầu vào chảo cho trứng vào hòn đảo đều khi trứng đã chín tới, cho hỗnhợp thịt cà chua nêm gia vị vừa đủ hòn đảo đều khoảng chừng 2 phút cho hành, mùi vàorồi bắc ra. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Thịt và trứng vừa chín tới, trứng không bị khô mà sắc tố của trứng thịtvàng đều, vị thơm ngon. Món : Trứng, thịt sốt cà chua, hòn đảo bông3. 1.3. Cá ba sa sốt thịt cà chua : a ) Nguyên liệu sẵn sàng chuẩn bị : – Thịt lợn. – Cá ba sa. – Cà chua, hành lá, thì là, tỏi. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị. – Cá ba sa trần qua nước sôi rửa lại và cà chua rửa sạch thái hạt lựu. – Hành lá, thì là rửa sạch thái nhỏ, tỏi bóc vỏ rửa sạch đập dập. c ) Kỹ thuật chế biến : – Phi thơm hành tỏi cho thịt cá vào xào sau đó cho vào nồi. – Cà chua cho vào xào chín. – Tất cả cho vào nồi cho nước dùng vào nêm gia vị vừa đủ đun cho đến khichín tới cho hành lá, thì là vào và bắc ra. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Thịt và cá chín mềm, cá không bị tanh và sắc tố vàng đặc trưng của càchua, vị thơm ngon. Món : Cá basa sốt thịt cà chua3. 1.4. Thịt gà sốt nấm : a ) Nguyên liệu sẵn sàng chuẩn bị : – Thịt gà. – Thịt lợn. – Nấm hương, hành., mùi. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Thịt lợn, thịt gà rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại đó mới xay nhỏ ướp gia vị. – Nấm hương ngâm cho nở rửa sạch cho vào xay nhỏ. – Hành, mùi rửa sạch thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : – Phi thơm hành cho thịt gà và thịt lợn xào qua. – Sau đó cho hỗn hợp vào nồi và cho nấm hương vào nêm gia vị vừa đủ. Thêm một chút ít nước dùng vào hầm tiếp cho đến khi thịt chín nhừ bắc ra cho raumùi vào. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Thịt gà và thịt lợn chín mềm, sắc tố mùi vị đặc trưng của nấm hương. 3.1.5. Ruốc tôm, thịt lạc vừng : a ) Nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng : – Thịt lợn lạc. – Tôm tươi. – Lạc, vừng. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Lạc và vừng trước khi rang rửa sạch để khô. – Thịt lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại mới thái miếng bỏ gân sơ. – Tôm đã được bóc vỏ rửa sạch. c ) Kỹ thuật chế biến : – Lạc vừng rang chín tới, lạc được bóc sạch vỏ cho vào cối trộn cùng vừngxay nhỏ. – Thịt thái miếng nêm gia vị, mì chính, mắm vừa đủ cho vào đun cho đếnkhi thịt chín. – Tôm đã được bóc vỏ cho nêm gia vị, mì chính, mắm vừa đủ cho vào đunchín tới. Khi tôm đã chín tới ta cho vào cối xay sinh tố xay cùng thịt chotơi thành ruốc tôm, thịt. Sau khi ruốc tôm, thịt đã được xay tơi ta cho vàochảo xào qua. Sau đó cho lạc vừng vào trộn đều cho thêm gia vị. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Món ruốc tôm, thịt rất ngon, sắc tố đẹp mắt. Vị bùi của lạc vừng vị thơmcủa tôm và thịt. Món : Ruốc tôm, thịt lạc vừng3. 2. Món ăn phụ và món canh : Với những món ăn phụ hoặc món canh, trước khi ninh xương ta phải luộcqua bỏ nước sau đó mới cho vào ninh. Khi ninh phải vớt bọt. 3.2.1. Bún mọc sườn lợn : a ) Nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng : – Xương lợn. – Giò sống. – Cà chua, hành, rau mùi, mọc nhĩ, nấm hương. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại. – Cà chua thái hạt lựu. – Mọc nhĩ, nấm hương ngâm cho nở rửa sạch xay nhỏ. – Hành, rau mùi thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : – Với món bún mọc sườn khi ninh ta cho một chút ít nước vào cho nhanh dừtrong khi ninh vớt bọt. Xào cà chua cho vào nồi nước dùng. – Mọc gồm giò sống trộn mọc nhĩ, nấm hương nặn từng viên nhỏ cho vàonồi nước sôi cho mọc thành khuôn sau đó nêm gia vị vừa đủ và đun chín tới. – Bún được trần để ráo nước chia đều vào bát sau đó cho mọc vào. Trướckhi chan nước dùng ta cho hành, mùi vào nước dùng cho chín tới rồi mới bắcra chan. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Bát bún mọc sườn lợn đặc trưng của màu cà chua, nước ngọt của xươnglợn, mọc mềm và thơm mùi nấm hương. 3.2.2. Món cháo lươn : a ) Nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng : – Xương lợn. – Lươn. – Hành, thì là. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại. – Lươn được làm sạch hết nhớt lọc bỏ xương. – Hành, thì là thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : – Nước dùng ta ninh xương lợn làm nước dùng sau đó cho gạo vào ninh. – Xương lươn cho vào nồi ninh rồi lọc bỏ xương lấy nước dùng đổ vào nồi cháo. – Thịt lươn được xay nhỏ ướp gia vị muối, mắm. – Phi thơm hành cho thịt lươn vào xào cho đến khi thịt lươn đã chín, bắc ra. – Khi cháo đã nhừ ta cho thịt lươn vào đun thêm khoảng chừng 10 phút bắc ra chohành và thì là đã được thái nhỏ vào nồi. d ) Yêu cầu của thành phẩm và cảm quan : Yêu cầu cháo nhừ, sánh ăn vừa ngon không bị tanh. Món : Cháo lươn3. 2.3. Món phở gà : a ) Nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng : – Xương lợn. – Thịt gà. – Hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô và gừng, hành và rau mùi. – Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa đủ. b ) Sơ chế : – Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại. – Thịt gà rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại. – Hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô và gừng, hành nướng cho chín thơm mùi. – Hành, rau mùi thái nhỏ. c ) Kỹ thuật chế biến : 10 – Xương lợn cho vào ninh hớt bỏ bọt. – Thịt gà cho vào luộc. Thịt gà sau khi luộc chín bắc ra băm nhỏ. – Cách làm nước dùng phở : làm nước dùng phải có hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô và gừng. Tất cả các nguyên vật liệu trên phải được nướng cho chínthơm mùi. Sau đó dã dập cho vào nồi ninh nhừ tạo mùi vị mê hoặc rồi chếvào nồi nước dùng. – Phở được trần để ráo nước chia đều vào bát sau đó cho thịt gà vào. Trướckhi chan nước dùng ta cho hành, mùi vào nước dùng cho chín tới rồi mới bắcra chan. Món : Phở gàCải tiến cách chế biến : Một số trường mầm non người khi tráng trứng thường trộn trứng với thịtvào với nhau rồi đánh đều lên, cho vào rán. Hoặc khi thịt cho vào nồi đunchín nhừ rồi từ từ đổ trứng vào quấy đều. Hai cách trên tôi thấy đều không hài hòa và hợp lý vì : Cách thứ nhất : Thịt trộn với trứng rồi đánh đều sau đó cho vào rán thì khithịt chín tới thì trứng sẽ bị khô mà sắc tố của trứng không được vàng đẹp. Cách thứ hai : khi thịt đã chín trứng cho vào nồi quấy đều thì trứng sẽ khôngcó màu vàng đẹp, trứng hay vón cục và nước dưới đáy nồi nhiều. Theo cách của tôi : Khi xào thịt với cà chua đã chín tới, ta bắc ra sau đó chodầu vào chảo cho trứng vào hòn đảo đều đến khi trứng khởi đầu chín, mới cho hỗnhợp thịt cà chua vào hòn đảo đều. Lúc đó sắc tố của trứng rất vàng, trứngkhông bị khô sác và thịt chín mềm. Các cháu rất thích ăn. 114. Kết quả đạt được : – Các món ăn chế biến bảo vệ kỹ thuật, vị thơm ngon, màu sắc đẹp, hấpdẫn, vừa miệng trẻ. – Trẻ ăn ngon miệng, hết xuất. – Góp phần giảm 1 % tỷ suất trẻ suy dinh dưỡng so với đầu năm. – Đạt giải Nhì hội thi nhân viên cấp dưới nuôi dưỡng giỏi cấp Quận. PHẦN III : KẾT THÚC VẤN ĐỀ1. Kết luậnKỹ thuật chế biến món ăn có vai trò quan trọng trong việc tổ chức triển khai nuôidưỡng trẻ tại trường mầm non, giúp các cháu tăng trưởng sức khỏe thể chất, tăng cường sứckhỏe, góp thêm phần tăng trưởng tổng lực và nhân cách cho trẻ. 2. Bài học kinh nghiệmĐể chế biến được các món ăn ngon, hợp khẩu vị với trẻ cần phải : – Không ngừng học hỏi, đúc rút kinh nghiệm tay nghề từ lý truyết, đặc biệt quan trọng là thựctiễn công tác làm việc. – Thường xuyên chớp lấy tình hình ăn, uống của trẻ trên lớp để điều chỉnhcách chế biến hoặc góp ý với kế toán đổi khác thực phẩm, thực đơn cho tương thích. Trên đây là một số ít kinh nghiệm tay nghề chế biến món ăn cho trẻ mầm non tôi đãđúc kết được trong suốt 24 năm công tác làm việc tại trường mầm non Hoa Hồng. Rấtmong các cấp chỉ huy, các bạn đồng nghiệp góp thêm quan điểm để kinh nghiệmchế biến của tôi ngày một triển khai xong hơn góp thêm phần thực thi tốt trách nhiệm nuôidưỡng các cháu trong trường mầm non. /. XÁC NHẬN CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊCầu Giấy, ngày 10 tháng 4 năm 2012T ôi xin cam kết đây là SKKN của mình viết, không sao chép nội dung của người khác. Vũ Văn Hồi

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực