Hành trình biến hạt ca cao thành món chocolate vạn người mê qua lời kể của người thợ lành nghề

Xin chào, tôi là Dom và tôi là một thợ làm chocolate ở London. Dưới đây là cách chế biến chocolate bằng tay thủ công từ hạt ca cao .Gần như tổng thể số chocolate trên quốc tế được sản xuất tại các nhà máy sản xuất công nghiệp thuộc 4 hoặc 5 công ty đa vương quốc. Tuy nhiên, trào lưu sản xuất chocolate bằng tay thủ công ngày một được ủng hộ .Cùng chiêm ngưỡng và thưởng thức quy trình mê hoặc này :

Hạt ca cao để làm ra chocolate bắt nguồn từ những bông hoa tinh tế này

Nó tăng trưởng trực tiếp từ thân và cành lớn của cây ca cao ( Theobroma Cacao ), sau đó biến thành những quả ca cao có sắc tố sặc sỡ. Bức ảnh này được chụp ở Hawaii, nơi duy nhất ở Mỹ, nơi ca cao hoàn toàn có thể được trồng .

Quả ca cao phát triển trên cành lớn

Tùy thuộc vào giống và độ chín, quả ca cao khi thu hoạch sẽ có màu sắc khác nhau

Trong mỗi quả có từ 25 – 40 hạt ca cao

Bao quanh mỗi hạt ca cao là phần thịt màu trắng có vị ngọt lịm

Bên trong một hạt ca cao tươi

Sau khi thu hoạch, vỏ và phần thịt trắng sẽ bị loại bỏ, chỉ lấy hạt ca cao

Hạt ca cao sẽ được đổ vào những thùng gỗ lớn rồi phủ lá chuối. Sau đó, chúng được để lên men trong 5 – 7 ngày. Quá trình lên men rất quan trọng với mùi vị của chocolate .Lớp thịt màu trắng có vị ngọt còn sót lại bị lên men, biến thành chất lỏng chảy xuống dưới, để lại những hạt ca cao màu nâu. Trong quy trình lên men, nhiệt độ trong thùng ủ hoàn toàn có thể lên tới 50 độ C .

Sau quá trình lên men, hạt ca cao sẽ được phơi nắng từ 7 -10 ngày

Nông dân thường xuyên “xào” chúng bằng chân để đảm bảo hạt ca cao khô đều

Sau khi sấy khô tự nhiên dưới ánh mặt trời, hạt ca cao được đóng vào bao tải rồi vận chuyển đến các nhà máy sản xuất chocolate khắp nơi trên thế giới

Sau khi đến tay thợ làm chocolate, hạt ca cao được phân loại kỹ càng bằng tay. Hạt ca cao thối, sỏi đá, cành cây… sót lại trong quá trình lên men sẽ được loại bỏ

Với quy mô nhỏ lẻ, thợ làm chocolate thủ công sẽ nướng hạt ca cao bằng những chiếc lồng tự chế như thế này trong khoảng 20 phút

Hạt ca cao nướng sẽ được đập dập, sẩy… để loại bỏ vỏ

Chỗ hạt ca cao sạch này đã sẵn sàng để nghiền nhỏ

Hai bánh xe lớn bằng đá granite nặng khoảng 50kg quay đều và nghiền nhỏ hạt ca cao

Khi cối xay granite quay, hạt ca cao vỡ bị nghiền nát. Ma sát trong quy trình này làm tan chảy bơ ca cao. Không phải ai cũng biết khoảng chừng 50 % khối lượng của hạt ca cao chính là bơ ca cao, chúng tan chảy ở nhiệt độ khá thấp .Ở quy trình tiến độ này, thợ làm chocolate sẽ cho thêm đường mía, bột sữa hoặc lương hiệu tạo mùi vị .

Cối xay quay liên tục trong 2 ngày…

Gia nhiệt và hoạt động liên tục khiến chocolate trở nên mềm mịn, mềm mại và mượt mà hơn. Hương vị của nó cũng được tăng trưởng, vị đắng giảm tự nhiên sẽ giảm xuống. Mỗi giống ca cao sẽ cho ra một loại mùi vị độc lạ .

Sau khi đạt yêu cầu, chocolate được đổ ra những khuôn lớn đã bọc sẵn giấy dầu. Chúng tiếp tục được ủ trong vài tuần để phát triển thêm hương vị

Thông thường, chocolate có 2 dạng chính: lỏng và rắn tùy nhiệt độ, rất may việc căn nhiệt độ đã có máy làm thay con người

Thanh chocolate thành phẩm được sản xuất thủ công

Trong thanh chocolate bán ngoài thị trường có thêm rất nhiều thành phần, tuy nhiên, hương vị nguyên thủy của chocolate đã cực kỳ đặc biệt rồi

Ảnh chụp xưởng làm chocolate bé nhỏ của Dom

Theo B.P

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực