Thịt nấu đông – Savoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

— — — — — — — — — — — — — —

Cảm ơn cả nhà nhiều vì đã hỏi thăm sức khỏe của Trang 😡 Đến hôm nay thì mình hoàn toàn ổn và đã làm việc, nấu nướng, … lại bình thường rồi 🙂 Mấy hôm vừa rồi cũng phải cảm ơn Hồng Phúc, Oriole, Poppi_Muffin và các bạn khác rất nhiều vì đã rất nhiệt tình giải đáp thắc mắc trong bếp 😡 Trong ngày hôm nay mình sẽ cố gắng trả lời nốt các câu hỏi và phản hồi còn lại. Nhưng vì có khá nhiều (chắc khoảng gần 200 phản hồi) nên nếu mình bỏ sót câu hỏi nào thì các bạn nhắc mình nhé.

Quay quay trở lại chủ đề “ Món ăn ngày Tết ” nhé. Mâm cơm ngày Tết miền Bắc có lẽ rằng là không hề thiếu món thịt đông. Và cũng hiếm thấy món ăn nào đặc biệt quan trọng như thịt đông. Món ăn rõ ràng là “ lạnh ”, vậy mà chỉ Open trong mùa Đông, mà có vẻ như cũng chỉ hợp với những ngày rét mướt. Thử tưởng tượng trong một buổi tối mưa phùn gió rét, ngồi trong nhà quây quần với bát cơm trắng nóng nực, đĩa dưa giá giòn chua ngọt vừa ăn với một bát thịt đông thơm phức. Miếng thịt mềm dừ, thơm mùi tiêu, mùi nấm, quyện với nước đông trong veo, man mát đầu lưỡi. Còn gì bằng nhỉ ? 🙂

Thịt đông nếu nấu theo cách truyền thống thì khá cầu kì. Bởi để làm cho thịt có thể đông lại thì cần chất kết dính từ bì (da lợn). Bì lợn phải được làm sạch, khử hôi, sau đó ninh nhừ cùng với thịt và các nguyên liệu khác. Bì phải vừa đủ, quá ít thì thịt không đông được, quá nhiều thì thịt dễ bị cứng. Nhìn chung là phức tạp. Một số tài liệu còn cho rằng nếu không có bì lợn thì khó có thể nấu được món thịt đông. Nhưng cũng không hẳn vậy, vì có một thứ nguyên liệu cũng giúp đông nước mà lại rất nhanh gọn, tiện lợi, an toàn là Gelatin.

Gelatin là gì? Bạn nào làm bánh thì hẳn là đã rất quen thuộc với loại nguyên liệu này rồi. Còn với các bạn chưa bao giờ nghe nói đến Gelatin thì đây là giải thích của Wikipedia: Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Như vậy, về cơ bản thì Gelatin khá giống với chất tiết ra khi chúng ta ninh bì lợn. Gelatin giúp cho các chất lỏng đông lại sau khi để lạnh khoảng 3-4h đồng hồ. Khác với bột rau câu (Agar), sản phẩm đông từ Gelatin khá mềm và dẻo, trong khi bột rau câu cho sản phẩm đông dạng cứng và giòn. Nên mình nghĩ dùng Gelatin làm thịt đông có lẽ thích hợp hơn là Agar. Các bạn có thể mua Gelatin tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh (danh mục cửa hàng tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh ở ĐÂY). Bạn nào ở nước ngoài thì có thể tìm tại quầy bán các thứ bột, đồ trang trí… cho bánh ngọt nhé.

Công thức dưới đây của mình là thịt gà nấu đông. Ở cuối bài sẽ là phần sửa chữa thay thế nếu những bạn muốn làm thịt lợn nấu đông nhé .

Nguyên liệu

• Nước dùng gà (xem cách làm ở dưới)
• 0.5 kg thịt gà (lọc xương)
• Vài tai mộc nhĩ to 
• 15-18 cái nấm hương 
• 3-4 củ hành hương (hành khô – có thể thay bằng hành tím hoặc hành tây)
• 1 củ cà rốt nhỏ (không bắt buộc)
• 4 lá Gelatin (2gram/ lá – có thể thay bằng Gelatin bột với lượng tương đương)
• Nước mắm, muối, hạt tiêu 
• Dầu ăn 

Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên vật liệu
– Hành hương lột vỏ, băm nhỏ .
– Thịt gà lọc xương, thái miếng khoảng chừng 2 x 2 cm. Ướp thịt với chút nước mắm hoặc bột gia vị / muối, tiêu và 1/2 số hành hương. Ướp thịt trong khoảng chừng 45-60 phút .
– Nấm hương, mộc nhĩ ngâm trong nước ấm khoảng chừng 45-60 phút cho nở mềm. Rửa sạch rồi thái mộc nhĩ thành sợi to hoặc miếng vừa ăn ( để khi ăn với thịt còn cảm thấy độ giòn ). Nấm hương cắt đôi nếu là loại to, loại nhỏ để nguyên .

– Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa rồi thái khoanh tròn nhỏ .

* Nước dùng gà: Cho phần xương gà (có thể thêm cổ, cánh cho  ngọt nước..) vào nồi, đổ nước lạnh vừa đủ ngập xương (nếu chỉ dùng để nấu thịt đông thì cần khoảng 0.5-0.8 lít nước). Đun sôi rồi hớt sạch bọt, hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 45 phút (với nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn) đến khi nước ngọt.

Có thể cho vào nồi 1/2 củ hành tây hoặc 2-3 củ hành hương (hành khô) để nước có mùi thơm và ngọt hơn (nên nướng hành, cạo sạch vỏ rồi mới ninh cùng xương, nước sẽ thơm hơn). Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có) để nước trong. Không cần nêm gia vị với nước dùng.

2. Bắc chảo lên nhà bếp. Để lửa to, cho 1-1. 5 thìa canh dầu ăn vào chảo, đợi dầu ăn nóng già thì cho 1/2 số hành hương băm còn lại vào phi thơm. Cho thịt gà vào xào sơ .

3. Sau khoảng 2-3 phút, khi thịt gà đã chín sơ mặt bên ngoài thì cho mộc nhĩ, nấm hương và cà rốt. Cho thêm nước dùng gà vừa ngập nguyên liệu. Vặn lửa to đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Hạ nhỏ lửa, nêm lại mắm muối cho vừa ăn, đun thêm khoảng 15-20 phút đến khi thịt gà và cà rốt vừa chín tới. Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có).

4. Trong lúc đợi thịt chín thì ngâm Gelatin với nước lạnh cho Gelatin nở mềm. Thông thường, tỉ lệ dùng Gelatin là khoảng chừng 22-24 gram Gelatin cho 1 lít nước. Tuy nhiên, vì trong nước dùng và thịt gà cũng có một phần mỡ, cũng giúp nước đông nên cho 1 công thức như trên mình nghĩ 3-4 lá Gelatin ( 6-8 gram ) là vừa đủ .
Gelatin sau khi đã ngâm nở thì chắt bớt nước, để lại trong bát khoảng chừng 2 thìa canh nước, cho vào lò vi sóng quay khoảng chừng 20 giây rồi quấy đều cho Gelatin tan hết trong nước ( nếu không có lò vi sóng thì hoàn toàn có thể chưng cách thủy cho Gelatin tan ) .
5. Sau khi thịt chín thì bắc ra khỏi nhà bếp, nêm lại mắm muối, tiêu một lần nữa. Cho nước hòa tan Gelatin vào nồi thịt, quấy thật đều .
6. Múc thịt ra bát tròn. Phần đáy và thành bát những bạn hoàn toàn có thể xếp cà rốt để khi úp ngược lại, cà rốt này sẽ giúp trang trí cho đĩa thịt. Đổ nước ngập thịt. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh ( đậy kín ), để tối thiểu 4 h đồng hồ đeo tay hoặc qua đêm cho thịt đông hẳn .
Khi ăn dùng dao mỏng mảnh lách nhẹ quanh thành bát, đặt một chiếc đĩa lên miệng bát rồi úp ngược bát lại, lắc nhẹ cho thịt rơi xuống đĩa. Thịt đông đạt nhu yếu sẽ có miếng thịt mềm vừa chín tới, không bị nát, không bị bã, cà rốt không bị quá mềm nát, mộc nhĩ giòn, dậy mùi thơm của mắm, tiêu và nấm hương. Nước thịt trong, màu vàng nhạt, đông nhưng không bị cứng và hoàn toàn có thể cắt thành miếng mà không bị vữa .

* Nếu làm thịt lợn nấu đông:

Các bạn hoàn toàn có thể thay phần thịt gà bằng thịt chân giò hoặc thịt mông. Nên luộc qua thịt một nước ( đổ nước này đi, rửa sạch ) rồi mới ướp vì thịt lợn hiện tại rất bẩn, luộc qua sẽ sạch và thơm hơn. Phần nước dùng, những bạn hoàn toàn có thể dùng nước dùng gà, hoặc ninh xương lợn lấy nước dùng theo cách như trên .
Các nguyên vật liệu khác và cách làm không biến hóa. Tuy nhiên, thịt lợn cần nấu lâu hơn thịt gà nên phần nấm, mộc nhĩ và cà rốt nên xào riêng rồi cho vào khi thịt đã gần mềm dừ như ý muốn, để phần nấm và cà rốt này không bị quá dừ .
Ngoài thịt lợn và thịt gà, những bạn cũng hoàn toàn có thể dùng thêm tai lợn, thịt băm hoặc mọc .. tùy thích .

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực