SƠ ĐỒ VỊ TRÍ KHÚC THỊT BÒ THEO CÁCH XẺ THỊT

Khúc thịt bò hay tảng thịt bò hay súc thịt bò là phần cắt từ thịt bò, là những miếng thịt bò còn nguyên tảng được xẻ tại các vị trí khác nhau trên thân con bò thịt trong quá trình giết mổ. Với những nhát cắt đầu tiên, người ta chia con bò thành nhiều phần chính. Những tảng thịt này được phân loại theo vị trí và chia cắt thành từng miếng thịt khác nhau. Những phần này lại có thể được chia tiếp thành những phần nhỏ hay có thể xắt ra thành từng miếng thịt. Tùy từng vị trí của miếng thịt bò mà có giá trị và giá trị sử dụng khác nhau.

Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò. Trên thế giới hiện nay có nhiều các phân chia con bò theo các sơ đồ khác nhau. Thông dụng có sơ đồ phân chia theo kiểu Mỹ, sơ đồ phân chia theo kiểu Vương Quốc Anh, sơ đồ phân chia kiểu Argentina, sơ đồ phân chia theo kiểu Brasil, sơ đồ phân chia theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ.

Trong việc phẫu thuật, người ta phân loại một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống, lấy dọc trục xương sống làm TT. Mỗi bên lại hoàn toàn có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13 và như vậy con bò sẽ được chia ra làm đôi gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những ứng dụng, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải hoạt động khá nhiều nên thường dai hơn .

Mỗi loại thịt trên từng khúc thịt sẽ có thời hạn chín mềm khác nhau tương ứng với nấu 100 độ C. Nạm bò ở gần sườn có thời hạn chín khoảng chừng 2 tiếng đồng hồ đeo tay, gầu và bắp bò thì chín khoảng chừng 2 giờ 30 phút, gân bò là phần lâu mềm nhất, mất từ 3 giờ – 3 giờ 30 phút. Độ mềm của miếng thịt còn tùy độ tuổi giết mổ, giống bò và độ lớn, nhỏ của tảng thịt. Các phần thịt nhỏ, ở phần rìa sẽ nhanh mềm hơn những tảng thịt lớn hoặc những phần thịt ở TT hoặc những phần thịt có độ dày hơn .

Nguồn : wikipedia 

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực