Người ta thường nói đến Huế là để ăn, ăn không chỉ là những món ăn thanh cao cung đình Huế, còn là những món ăn dân dã giản dị, mà đằm thắm nơi đầm phá, núi sông này tạo nên.
Được tiếng là lịch sự, người Huế lại tỏ ra sành điệu trong nhà hàng, không riêng gì trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm thẩm mỹ và nghệ thuật .
Có thể nói, người Huế đến với nhà hàng không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà chiêm ngưỡng và thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả … thính giác. Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù kêu gọi hàng loạt giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ ăn lấy hương lấy hoa ”, như họ thường tự nói về mình. Sự thanh thản ấy hoàn toàn có thể phân biệt trên những chiếc bánh bèo nhỏ bé như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều sắc tố, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ … Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe ”, để rồi lưu luyến mãi cái mùi vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khôn khéo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế .
Bạn đang đọc: 31 món ăn “gây thương nhớ” của xứ Huế - Air Booking">31 món ăn “gây thương nhớ” của xứ Huế – Air Booking
Huế đặc biệt quan trọng còn lưu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của những vua triều Nguyễn. Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị sẵn sàng và tổ chức triển khai rất công phu, tỉ mĩ, cầu kỳ. Các món ăn dân giã rất thông dụng trong quần chúng với bản thực đơn đa dạng và phong phú hàng trăm món được những bà nội trợ Huế chế biến khôn khéo, mưu trí với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, mùi vị điệu đàng, sắc tố mê hoặc, coi trọng phần chất hơn lượng nghệ thuật và thẩm mỹ bày biện những món ăn rất thích mắt, thẩm mỹ và nghệ thuật chiêm ngưỡng và thưởng thức tinh xảo. Ngoài ra, nếu ai đã từng chiêm ngưỡng và thưởng thức một bữa cơm chay Huế ( những món ăn được chế biến từ những loại thực vật ), chắc như đinh sẽ không khi nào quên được mùi vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế .
Cơm Hến
“ Đã mê ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành
Mời nhau buổi sáng chân thành món quê ”
Đó là những câu thơ dung dị đi vào lòng người về một món ăn đã đi vào tiềm thức của những người con xứ Huế – “ Cơm Hến ”. Đây là một món ăn mộc mạc, dân giã mà hành khách hoàn toàn có thể tìm thấy ở bất kể đâu ở xứ Huế. Tương truyền dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tại Cồn Hến đế làm món ăn để tiến lên vua Thành Thái. Nhà vua sau khi chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn này rất ưa thích và món ăn này trở thành một trong những món ăn tiến vua .
Nguyên liệu chính để làm món ăn này là hến và cơm trắng ( để nguội ). Để làm được món ăn đúng chuẩn thì hến phải được lấy từ Cồn Hến của xứ Huế. Đầu tiên sau khi xúc hến từ sông lên thì phải ngâm trong nước gạo để sạch hết đất, cát. Sau luộc chín thì tách phần thịt riêng và nước riêng. Phần thịt thì xào với mỡ, hành, măng khô, thịt ba chỉ thái sợi để thêm đậm đà. Lưu ý, khi xào thì để lửa liu riu cho ngấm gia vị, thịt không bị khô. Phần nước dùng phải lắng qua một lần nữa, đun cho đén khi ngả màu là được. Một nồi nước dùng đúng chuẩn thường có màu trắng đục, có vài ba lát gừng để át mùi tanh của hến .
Ngoài ra, điều làm ra mùi vị của cơm hến thì cần có những thành phần phụ khác. Một bát cơm hến đúng chuẩn sẽ phải đủ 13 thành phần gồm cơm, rau sống, gia vị …. Những mùi vị này tạo nên vị đặc trưng cho món ăn trứ danh này. Một bán cơm hến đạt nhu yếu phải quy tụ đủ mọi sắc thái mùi vị của âm khí và dương khí ngũ hành, phải đủ 5 màu : trắng của cơm – đỏ của tương ớt – xanh của rau sống – vàng của khế chua và hòa giải những vị chua – cay – mặn – ngọt. Tất cả đều được xắt nhỏ, mỏng mảnh thành từng sợi rất khôn khéo .
Thưởng thức bát cơm hến, thực khách sẽ phải trầm trồ, xuýt xoa bởi vị cay xé của nước hến, vị mặn của ruốc, vị giòn gia của da heo rán giòn, tóp mỡ .. quyện lẫn vị cay nồng của những loại gia vị ăn kèm. Bát cơm hến với những con hến nhỏ li ti bình dị thân mật nhưng qua bàn tay chế biến của những O xứ Huế đã trở thành món ăn “ gợi nhớ, gợi thương ” cho bất kỳ ai đặt chân đến Huế .
Hến xào
Nhắc đến hến ở xứ Huế người ta thường nghĩ đến món cơm hến nổi tiếng nhưng ít người biết đến món hến xào xúc bánh tráng – món ăn được người dân Cố Đô ưa thích .
Đầu tiên, ngâm hến cho đến khi hến nhả hến bùn đất, rồi cho vào nồi nước sôi cùng với ít muối luộc đến khi toàn bộ hến đều nổi lên mặt nước. Dùng vá vớt hến ra và để ráo nước. Rửa sạch rau răm cắt nhỏ, hành, tỏi, ớt băm nhỏ, … Tiếp theo, ta phi thơm hành tỏi rồi cho hến vào, xào đến khi thịt hến săn lại thì nêm gia vị sao cho vừa miệng, cho thêm đậu phộng, rau răm và hòn đảo đều đến khi gia vị thấm hết rồi cho vào dĩa .
Khi ăn ta dùng bánh tráng bẻ nhỏ rồi xúc hến ăn kèm, nếu không thích bánh tráng bạn cũng hoàn toàn có thể thay bằng bánh phồng tôm. Khi ăn hến xào xúc bánh tráng bạn sẽ cảm nhận được thịt hến mềm mềm, dai dai, ngọt thanh đặc trưng, vị cay nồng của ớt, tiêu, … xen kẽ với cái giòn giòn của bánh tráng. Hương vị mộc mạc, dân dã nhưng làm say lòng cả những thực khách không dễ chiều nhất .
Bún bò Huế
Bún bò Huế chính là linh hồn của nhà hàng siêu thị Cố đô Huế, độ ngon và nổi tiếng của món ăn này chắc không phải bàn nhiều .
Để có 1 bát bún ngon thì sợi bún phải dai và mềm, ngọt và ướt. Bên cạnh đó, thứ làm ra mùi vị nhất chính là nước dùng. Nước dùng ngon phải thật trong và khi nếm chỉ thấy vị ngọt của xương thịt hầm trong nước. Một điều khó khăn vất vả nữa so với người làm bún là nêm nếm gia vị, mà gia vị chính ở đây là ruốc – vị tạo ra sự sự đặc trưng cho bún bò Huế .
Công đoạn chọn thịt cũng khá quan trọng vì thịt phải tươi thì bún mới ngon. Bởi vậy mà những người bán bún thường dậy từ khoảng chừng 3 giờ sáng để đến tận lò mổ lấy thịt .
Điều đặc biệt quan trọng là vị của bún bò Huế cũng đổi khác đổi khác theo mùa. Mùa đông thì đậm hơn, nước dùng có thêm vị xả để xua tan bớt cái lạnh ngoài trời, còn mùa hè nhạt hơn cùng với đĩa rau sống bên cạnh cho đỡ ngấy lại mát mắt. Đến nước mắm thêm vào bún cho khách ăn mặn hơn một chút ít cũng được quan tâm : loại mắm dùng phải là mắm cá, vàng hươm, ớt chín cây thái nhỏ dầm cùng với bát nước chấm .
Bún mắm nêm
Bún mắm nêm là món được rất nhiều người dân Huế thương mến. Bún mắm nêm ngon bởi nguyên vật liệu giản dị và đơn giản, dân dã nhưng không kém phần cầu kỳ trong cách chế biến. Sự tích hợp của mùi mắm nêm thoang thoảng, đậm đà, sợi bún mềm mượt, vị bùi bùi của đậu phộng rang đập dập, vị béo, giòn sần sật của nem chua, tai heo và vị thanh mát của rau giá, thêm chút thơm lừng của ớt, sả, hành phi. Tất cả tạo nên vị the the, béo béo, cay cay, đậm đà nơi đầu lưỡi, một cảm xúc ngon lành đến khó tả .
Bún thịt nướng
Bún thịt nướng có ở khắp mọi miền, tuy nhiên bún thịt nướng ở Huế có mùi vị khác hẳn. Nguyên liệu làm bún thịt nướng khá đơn thuần, thịt nạc, thịt ba chỉ, gan heo, rau sống, dưa leo, … Đầu tiên, thịt thái miếng cho vào tô lớn rồi nêm gia vị như sả, tỏi, tiêu, mắm, muối, … tùy theo khẩu vị mỗi người rồi xếp thịt ra vỉ, nướng trên than hoa, khi nướng phải trở thịt đều tay để thịt chín đều .
Khác với những nơi khác, bún thịt nướng ở Huế được ăn với nước lèo. Nước lèo như linh hồn của tô bún, nước lèo ngon thì tô bún mới ngon. Vì vậy cách làm nước lèo khá cầu kì gồm đậu phộng xay nhuyễn, cho thêm nước mắm, gan heo, thịt heo băm nhuyễn rồi đun trên nhà bếp cho đến khi sền sệt lại như tương .
Sau khi xong những quy trình trên, người bán sẽ xếp rau sống, chua ngọt ra tô, thêm ít bún, thịt nướng cùng sau cuối chan nước lèo lên. Thịt nướng thấm nóng nực ăn kèm với bún thơm, rau sống tươi, giòn, cùng nước lèo béo béo khó cưỡng thích hợp cho mọi bữa ăn trong ngày .
Bún giấm nuốc
Nếu có dịp ghé Huế vào mùa hè, bạn nhất định không được bỏ lỡ món bún giấm nuốc – món ăn đặc biệt quan trọng chỉ có ở Huế và chỉ được bán vào mùa hè .
Nuốc là tên gọi theo phương ngữ về con nuốc – một loài nhuyễn thể không chân chỉ có nhiều vào mùa hè nơi vùng đầm phá nước lợ ở Huế. Nuốc cùng họ với sứa nhưng nhỏ chỉ bằng khoảng chừng nửa trái chanh. Cứ vào mùi hè, nuốc được ngư dân vớt lên, ngâm vào nước và bán cho những chợ đầu mối. Nuốc được chia làm hai phần gồm tai và chân. Phần tai thích hợp để kẹp với những loại rau sống chấm với ruốc hoặc làm gỏi. Còn chân ruốc giòn giòn, sần sật thường được làm nguyên vật liệu chính cho món bún giấm nuốc .
Nuốc chân mua về sẽ được ngâm trong nước lạnh và lá ổi để tạo độ giòn. Lúc gần ăn thì vớt ra để ráo, càng ráo con nuốc càng giòn. Linh hồn của món bún giấm nuốc là nước lèo. Tôm được bóc vỏ, để lại gạch tôm, ướp với hành, tiêu, mắm, muối rồi om tôm đã được ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng chừng ít phút, chêm thêm nước xăm xắp, thêm ruốc cho thấm rồi cho cà chua vào tạo vị chua tự nhiên, đợi sôi rồi tắt nhà bếp. Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm và đặc biệt quan trọng phải có bắp chuối sứ bào nhuyễn. Ngoài ra, còn phải có thêm đậu phộng, bánh tráng mè nước, mắm ruốc, ớt xanh, .. để tăng thêm phần mê hoặc cho món ăn .
Khi ăn, thực khách cho rau sống vào thứ nhất, tiếp theo là bún, chan nước lèo vào xăm xắp, thêm hành, ngò, đậu phộng, ruốc … ở đầu cuối là nuốc và bánh tráng. Nuốc có tính mát vì thế món ăn này rất hợp với mùa hè, một chút ít nóng đậm đà từ nước lèo, tươi mát từ bún và rau đặc biệt quan trọng là vị giòn giòn ngọt ngọt của nuốc hợp khẩu vị với tổng thể mọi người .
Bún nghệ
Bún nghệ là một món ăn dân dã gắn liền với tuổi thơ của nhiều người dân xứ Huế. Bún nghệ có sự tích hợp nguyên vật liệu, chế biến độc lạ tạo nên mùi vị đặc biệt quan trọng thơm ngon không hề quên được .
Điểm đặc biệt quan trọng của bún nghệ là nghệ được chế biến trọn vẹn từ củ nghệ tươi. Nghệ được chọn nấu phải là nghệ tươi, hơi già, có màu vàng đậm. Sau đó, gọt sạch vỏ nghệ, rửa sạch rồi cho vào cối giã và băm nhỏ. Lòng heo tươi ngon, được sơ chế thật sạch, cẩn trọng rửa qua với rượu trắng để không còn mùi tanh không dễ chịu rồi thái đoạn nhỏ vừa ăn, rau răm nhặt bỏ cuống, ớt thái nhỏ. Sau khi sẵn sàng chuẩn bị xong nguyên vật liệu, ta bắt chảo lên phi hành cho thơm rồi bỏ lòng heo, nghệ vào xào, nêm nếm gia vị sao cho tương thích. Rồi cho bún vào hòn đảo nhanh tay để bún không bị mềm. Cuối cùng cho bún vào tô, cắt rau răm lên trên .
Bún nghệ ăn nóng là ngon nhất, khi ăn vào thực khách sẽ cảm nhận được độ dai, độ béo của lòng heo, vị ngậy, thơm của nghệ và mềm mềm của bún .
Bánh canh
Xứ Huế mộng mơ lâu nay nổi tiếng với hàng tá món ăn ngon tầm trung nhưng không kém phần tinh xảo, và được chế biến rất cầu kỳ. Chỉ riêng món bánh canh thôi, nhưng người Huế đã “ biến tấu ” thành nhiều loại khác nhau, với những mùi vị thơm ngon khó cưỡng .
Bánh canh Nam Phổ
Trong số những loại bánh canh hiện có ở Huế, người dân nơi đây vẫn tự hào về món bánh canh Nam Phổ nổi danh thiên hạ. Bánh canh Nam Phổ là món ngon gia truyền của làng Nam Phổ, huyện Phú Vang. Không biết món ăn này có từ khi nào, nhưng nhiều mái ấm gia đình ở làng Nam Phổ đã gắn bó với gánh bánh canh 3-4 đời nay .
Người dân làng Nam Phổ chế biến món bánh canh cũng rất là công phu. Sợi bánh được nấu từ bột gạo và bột lọc theo tỉ lệ “ 3 gạo-1 lọc ” .
Nhân bánh được chế biến từ thịt ba chỉ và tôm. Tôm là loại ở đầm, tươi, không tanh, thịt ngọt đậm đà. Tất cả được làm sạch, giã nhuyễn, viên nhỏ và nấu thành hỗn hợp sánh mịn. Khi bột trong nồi vừa chín tới, người ta bỏ tôm và thịt viên vào .
Không chỉ lôi cuốn bởi mùi vị, tô bánh canh thật mê hoặc với màu trắng của bánh xen lẫn nhân tôm thịt và màu xanh mướt của hành lá, khi dùng, hành khách nhớ trộn thêm chút mắm ớt xanh. Hương vị đậm đà của món ăn này tạo nên nét nhà hàng rất riêng của Cố đô Huế .
Bánh canh cá lóc
Với người Huế, bánh canh cá lóc là món ăn quen thuộc đến nỗi mỗi ngày ăn hoài vẫn không thấy chán. Để làm ra được món bánh canh cá lóc, người Huế rất cầu kỳ, tỉ mỉ trong nhiều quy trình chế biến. Công đoạn tiên phong chính là chế biến bánh canh. Dù lúc bấy giờ có rất nhiều địa chỉ bán bột bánh canh chế biến sẵn, nhưng nhiều quán vẫn chọn cách làm bằng tay thủ công để giữ được mùi vị truyền thống lịch sử của món bánh này. Tiếp đến, việc chọn và chế biến cá lóc cũng yên cầu sự sành sỏi của người chủ quán. Cá lóc phải là cá cỡ lớn, tươi nguyên được đem hấp chín tới. Sau đó, người ta tách riêng thịt, lòng, xương, đầu cá ra từng tô. Phần xương, đầu cá được nấu lên để lấy nước ngọt. Lòng cá lóc được để riêng bán cho những khách muốn ăn bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá được cắt cỡ vừa, ướp cùng hành, mắm ruốc … cho thêm vị đậm đà rồi xào cho thật săn .
Khi có khách, người bán chỉ việc luộc bột, gắp lên trên phần cá đã được xào săn, thêm hành hoa rồi chan nước dùng .
Thưởng thức ngay tô bánh canh nực nội từ tay người chủ quán, thực khách sẽ thấy vị ngọt thanh của nước, vị dai của thịt cá, vị mịn màng của bột … hòa cùng nhau. Vậy nên, ăn hết một tô rồi người ta lại cứ muốn xì xụp ăn thêm 1 tô nữa .
Bánh canh cá rô đồng
Người Huế có câu “ Gạo de An Cựu, cá rô bàu Choàng ” chính là để chứng minh và khẳng định vị thơm ngon hiếm có của loại cá rô đồng nơi đây. Cũng từ cá rô đồng, người Huế chế biến rất nhiều món, trong đó không hề không kể tới bánh canh cá rô .
Cũng như cá lóc, cá rô đồng sau khi làm sạch được ướp với nước mắm, đường, tiêu, hạt nêm … cho thật ngấm. Tiếp đến, người ta phi thơm hành, cho cá vào hòn đảo đều tay cho thật săn, rồi đổ nước ngập mặt cá và nấu chín. Cá chín được vớt ra, gỡ lấy phần thịt, phần xương giã nhuyễn và lọc lấy nước dùng. Miếng thịt cá rô không to bằng cá lóc nhưng nồi bánh canh cá rô có trứng vàng trông vô cùng mê hoặc .
Bánh canh cua
Bánh canh cua cũng là một trong những món ngon khó bỏ lỡ trong vô vàn món ngon xứ Huế. Cua mua về được người ta làm sạch, luộc chín rồi đem tách riêng phần thịt. Công đoạn này cần nhiều sự tỉ mỉ, khôn khéo để giữ được nguyên miếng thịt cua thơm ngon. Phần thịt vụn hơn sẽ được trộn cùng gạch cua và 1 số ít nguyên vật liệu để làm thành những viên chả cua thả vào nồi nước dùng. Khi thực khách gọi món, chủ quán luộc bột chín tới, gắp lên trên những miếng thịt cua được tách sẵn, thêm vài viên chả cua, chút hành lá xắt nhỏ và chan nước dùng ngập tô bánh canh .
Bánh canh bò
Nếu như đã ngán bánh canh được chế biến từ tôm, cua, cá, hành khách hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức bánh canh bò. Nguyên liệu chính của món ăn này chính là thịt nạm bò được luộc chín, cắt lát mỏng mảnh nhìn rất mê hoặc. Khi ăn, hành khách sẽ cảm nhận độ giòn, dai của miếng thịt, tích hợp với sợi bánh mềm mịn. Ngoài bánh canh bò, hành khách còn hoàn toàn có thể thử chiêm ngưỡng và thưởng thức bánh canh giò, gân hay bánh canh xương cũng rất mê hoặc .
Bánh canh Hàn Thuyên
Bánh canh tại phố Hàn Thuyên có mùi vị trọn vẹn độc lạ với giá tầm trung. Nồi bánh canh phong phú nguyên vật liệu và nhiều loại bột như gạo, lọc, mì, ăn kèm xương thịt, chả heo, chả cá, da lợn, trứng, tóp mỡ, phồng tôm. Tùy khẩu vị, hành khách hoàn toàn có thể lựa chọn nguyên vật liệu cho tô bánh canh của mình .
Bánh bột lọc
Với người Huế, bánh bột lọc vốn đơn thuần chỉ là thức quà, được những Mệ, những O chế biến thành một món ngon làm đẹp lòng chồng con, xóm giềng, bè bạn … Thế nhưng, nhờ đôi bàn tay khôn khéo, cách chế biến riêng mà từ lâu bánh bột lọc đã sống sót song song với những tên thương hiệu đặc sản nổi tiếng khác của Huế .
Bánh bột lọc Huế có hai loại là bánh gói ( bánh được gói trong lá chuối hoặc lá dong ) và bánh trần ( không gói lá ). Nếu ví bánh bột lọc trần như cô gái thành thị mang vẻ đẹp mạnh khỏe, năng động, văn minh, luôn cởi mở và dễ gần thì bánh bột lọc gói như cô gái Huế e ấp, êm ả dịu dàng trong tà áo dài và nón lá duyên dáng .
Để làm ra được những chiếc bánh bột trong trong và dẻo, béo ngậy và thơm thì nguyên vật liệu cần là bột năng, ba chỉ, tôm cùng mùi thơm đặc trưng của lá chuối. Trước khi khởi đầu làm phần bỏ bánh, người dân Huế thường làm phần nhân trước. Những con tôm tươi được làm sạch và cắt bỏ đầu đuôi, thịt ba chỉ cũng được cắt nhỏ, mang đi rim khô rồi để nguội .
Sau khi xong phần nhân bánh, người Huế khởi đầu nhào nặn vỏ bánh. Đây là một quy trình khá đơn thuần, tuy nhiên nếu chưa có nhiều kinh nghiệm tay nghề thì rất nhiều người phải chật vật ở quy trình này. Lý do chính là vì bột năng là loại bột dễ bị chảy khi pha nước, không có độ dẻo nhất định như bột nếp hoặc bột mì. Để làm ra những chiếc vỏ bánh tuyệt đối từ bột năng, người Huế phải nhào bột trước với một chút ít muối, đường và dầu ăn, nhào đều tay để bột mịn và dẻo .
Khâu tạo hình và gói bánh cũng khá quan trọng. Người ta chọn lá chuối để gói bánh bởi mùi thơm đặc biệt quan trọng. Người gói bánh phải bảo vệ bánh gói cho nhanh, cho khéo. Lá chuối rửa sạch, xé ra từng miếng, để ráo. Hơ lá trên lửa trước khi quét xíu dầu phộng, múc từng phần nhỏ bột đặt vào giữa lá, dùng tay dần mỏng mảnh bột, đặt tôm vào giữa, dần bột nối những góc và mép bột lại, gấp hai mép lá chồng lên nhau, bẻ hai đầu xuống dưới. Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm. Cuối cùng nhẹ nhàng xếp những chiếc bánh bột lọc xinh xinh vào nồi hấp cách thủy, chừng 15 phút là bánh chín .
Bánh bèo
Bánh bèo là một trong những món ngon đặc sản nổi tiếng Huế có giá rất tầm trung. Những chiếc bánh được đặt trong chiếc bát nhỏ bình dị ấy đã làm biết bao thực khách phải xiêu lòng khi đến vùng đất Cố đô này .
Bánh bèo làm không khó, nguyên vật liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín cho thêm gia vị như : tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, và chan một chút ít dầu béo thực vật lên chén bánh trước khi ăn .
Nước chấm bánh bèo được chế biến rất công phu. Nước mắm nguyên chất hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt và được nấu từ tôm tươi nên rất ngon. Nước mắm chấm vừa có vị ngọt của tôm, vị béo của mỡ, vị cay nồng của ớt hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm ngon tạo nên một cảm xúc không thể nào quên khi chiêm ngưỡng và thưởng thức .
Thưởng thức bánh bèo đúng nghĩa phải là bánh được làm trong từng chén nhỏ, và được sắp lên những cái mẹt tre. Nếu có dịp đến Huế, cứ vào mỗi buổi chiều tà, đâu đó trên những ngõ phố những phụ nữ ngăn nắp trong bộ áo dài từ tốn bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Được chiêm ngưỡng và thưởng thức những chén bánh bèo thơm ngon bên dòng sông Hương thanh thản, lắng nghe những bậc tiền bối ca những câu hò quê nhà trong trẻo thướt tha, đó mới thực sự là tinh hoa của văn hóa truyền thống Huế .
Bánh Nậm
Bánh Nậm là món ăn dân dã nổi tiếng ở Huế. Món có mùi vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tôm. Là thức ăn chiều hợp khẩu vị từ người già đến trẻ nhỏ .
Cũng từ những nguyên vật liệu quen thuộc, bình dị như bột gạo, tôm, thịt nhưng có lẽ rằng do nguyên vật liệu được trồng và đánh bắt cá tại địa phương và do kỹ thuật của người làm ra bánh nên bánh nậm ở Huế khác hẳn nơi khác .
Bột được khuấy, rồi cho tổng thể vào nồi bắc lên nhà bếp hạ nhỏ lửa. Vừa nấu vừa khuấy nhanh tay cho tới khi bột hơi sánh lại thì tắt nhà bếp .
Trộn bột gạo thật kỹ với tỷ suất nước tương thích sao cho dẻo, mịn màng, không bị lợn cợn. Tôm thịt làm sạch, băm nhỏ, ướp gia vị và xào chín. Khi gói chỉ cần cho một lượng nhỏ bột, dàn mỏng, trải đều trên lá dong, quét nhân lên trên rồi gói thành hình chữ nhật. Hấp cách thủy trong khoảng chừng từ 15-20 phút là được. Nếu hấp quá lâu bánh sẽ mất vị và không giữ được màu xanh của lá. Khi gắp ra, hương tỏa ngào ngạt, vị lá hòa cùng vị bột và nhân .
Cách ăn bánh nậm đúng kiểu truyền thống lịch sử là lột vỏ bánh ra, trải lên đĩa. Nên để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp món ăn thêm thơm ngon. Múc nước mắm ớt pha loãng, hơi ngọt tưới đều lên bánh, lấy thìa xúc từng miếng. Khi đưa miếng bánh vào miệng, nhớ đừng nhai vội để hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức cảm xúc bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy .
Ngoài ra, còn có bánh nậm chay, nhân chỉ có đậu xanh thường được làm cho ngày rằm, mồng một âm lịch .
Thưởng thức bánh nậm như chiêm ngưỡng và thưởng thức cái vị tinh túy của vùng đất siêu thị nhà hàng Huế. Hương vị bánh nậm Huế hài hòa từ mùi vị cho đến mùi hương của lá chuối, lá dong. Bánh thanh tao, mềm mịn thoang thảo vị tôm ăn một miếng bánh như tan trong miệng .
Bánh ram ít
Ở Huế có một thứ bánh phối hợp hai loại bánh khác nhau, ăn vào vừa giòn vừa dẻo, béo nhưng không ngấy bởi được chấm với thứ nước mắm chua ngọt, đó là bánh ram ít .
Tưởng như bánh ram và bánh ít là hai thứ bánh không ăn nhập gì với nhau nhưng qua bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế, bánh ram ít đã trở thành một món ăn dân dã của Huế được hành khách gần xa biết tiếng. Bánh ram ít có hai phần tách bạch rõ ràng : phần bánh ram và phần bánh ít. Tuy phương pháp chế biến khác nhau nhưng cả hai phần bánh đều được làm từ gạo nếp. Nếp làm bánh phải là thứ nếp ngon, trắng, dẻo. Nếp được xay nhuyễn thành bột, trộn tí muối, cho nước ấm từ từ từng ít một. Dùng tay nhồi bột đến khi tạo thành một khối chắc mịn, mềm nhưng không nhão, nặn thành những viên tròn nhỏ bằng hai ngón tay. Tôm để nguyên con, thịt ba chỉ xắt hạt lựu nêm đường, nước mắm ngon, tiêu, hành tím băm, thêm chút dầu hoặc mỡ nước kho nhỏ lửa trong vòng 15 phút. Xoa ít dầu ăn vào tay, ấn từng viên bột thành hình dẹp, lấy muỗng múc tôm thịt đặt vào giữa rồi vo tròn lại. Xếp bánh ít vào khay, hấp cách thủy khoảng chừng 10 phút sau khi nước sôi. Bánh có độ dẻo và màu trắng ngần là được. Bánh chín gắp ra để nguội, đậy bằng lá chuối để bánh không bị khô nhưng nhớ không đậy kín kẻo bánh bị chua. Khác với bánh ít, khi nhồi bột bánh ram bớt nước hơn một chút ít để cho bột bánh hơi cứng. Bánh ram không cần làm nhân, bánh được chiên trên chảo nhiều dầu mỡ đến khi bánh giòn và có màu vàng sậm. Vớt bánh ra để trên lớp giấy thấm cho ráo dầu. Đặt một cái bánh ít lên trên cái bánh ram, dùng đũa dằn cho bánh mỏng mảnh ra và ép chặt vào cái bánh ram .
Lúc bày ra đĩa, người Huế thường đặt phần bánh ít trắng tinh lên trên rồi rắt thêm một lớp bột tôm cháy vàng trông thật mê hoặc. Điểm độc lạ của bánh ram ít là chấm với nước mắm chua chua ngọt ngọt được pha chế một cách đặc biệt quan trọng, không mặn quá hay ngọt quá, thêm vị cay của mấy lát ớt Huế. Sự phối hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo của bánh ít và vị mặn ngọt của nước mắm đã làm hài lòng rất nhiều thực khách. Dân gian Huế có bài ca dao nói về sự ngon của bánh ram ít như sau :
“Này em vừa ngậm mà nghe
Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình
Mới hay đặc sản Huế mình
Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau”
Từ dân gian, bánh ram ít đã được những mái ấm gia đình hoàng tộc học hỏi trở thành một trong những món ăn cung đình. Ngày nay, hành khách thuận tiện tìm thấy bánh ram ít trong những nhà hàng quán ăn, quán ăn vặt hay những gánh hàng rong của xứ Huế mộng mơ .
Bánh ướt cuốn tôm chua
Huế được coi là kinh đô nhà hàng siêu thị Việt với những món ngon đậm chất cung đình, được trang trí rất kì công thích mắt. Và món bánh ướt cuốn tôm chua được biến tấu từ món bánh ướt bình dị kèm theo tôm chua – mùi vị của Huế khiến những thực khách không thể nào quên .
Món Bánh ướt cuốn tôm chua tuy dân dã nhưng một thời được vua chúa rất là tâm đắc, món ăn này thường hiện hữu trên bàn ăn của vua. Nguyên liệu làm món ăn này không khó kiếm bánh ướt mỏng mảnh, thêm một chút ít rau như xà lách, rau thơm, rau muống, bún, khoai lang nấu chín xắt thẻ. Cuộn tròn bánh ngăn nắp, cắt thành từng miếng, xếp lên dĩa. Gắp thêm nhúm cà rốt, đu đủ trộn tôm chua, vài lát thịt heo ba chỉ. Bí kíp để món bánh ướt trở nên đặc biệt quan trọng là nhờ vào nước xốt. Nước sốt được làm kì công, khoai lang chín quết mịn, thêm đậu mè, ruốc Huế. Bắc chảo phi dầu cho thơm rồi cho hỗn hợp này quấy đều tay đến khi nước sốt sánh quyện lại dậy mùi thơm. Gắp miếng bánh, thêm miếng thịt ba chỉ, ăn kèm với tôm chua và nước lèo sẽ thấy vị ngọt, béo hơi cay ở đầu lưỡi. Bánh ướt lạnh ngắt, vị thịt heo béo, tôm chua cay cay, nước lèo đậm đà. Những mùi vị của Huế hòa quyện thức tỉnh tổng thể mọi giác quan .
Bánh khoái
Cũng là một đặc sản nổi tiếng của xứ Huế, bánh khoái khiến nhiều người nhầm lẫn với bánh xèo. Tuy nhiên, bánh khoái nhỏ, dày và dài hơn bánh xèo .
Để làm bánh khoái, người Huế cũng dùng bột gạo xay, pha lỏng, thêm lòng đỏ trứng, gia vị, hành lá cắt nhỏ, … Bánh sẽ được tráng bằng khuôn gang quết mỡ, nhân cho vào bánh có thịt bò thái mỏng dính, mỡ chài thái nhỏ, tôm tươi và giá đỗ. Sau khi cho nhân, nửa bánh sẽ được gập lại úp lên nhân, chờ vài phút là bánh chín, dọn ra đĩa dùng. Bánh được ăn kèm với rau sống và nước chấm hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng ( bánh xèo ) .
Bánh Khoái ngon còn nhờ tuyệt kỹ pha bột và nước lèo được làm từ hơn 10 gia vị : tương đậu nành, đậu phộng, mè, gan, thịt heo, nước ruốc … tạo nên thứ nước chấm sền sệt mà thực khách khi đến với Huế đều không khỏi xuýt xoa về sự khôn khéo, tinh xảo của người đầu bếp .
Bánh ép dẻo
Bánh ép dẻo thực ra là một món bánh lọc nâng cấp cải tiến, không cầu kì trong cách chế biến. Nguyên liệu chính gồm bột lọc và nhiều loại nhân khác nhau như trứng, thịt bò khô, ba tê, thịt, … tùy theo phong thái mỗi quán. Tất cả những nguyên vật liệu được sơ chế riêng không liên quan gì đến nhau .
Bánh được ép chín giữa hai miếng gang trên lò than hồng. Lần lượt bỏ bột lọc vào ép mỏng dính rồi cho tiếp nhân vào ép thêm lần nữa. Bánh được ép dẻo hay giòn tùy thực khách nhu yếu. Trong lúc đợi bánh, những thực khách hoàn toàn có thể tự pha nước mắm, kiểm soát và điều chỉnh lượng cay tương thích. Có lẽ nhờ thời hạn đợi bánh chín thêm nước chấm tự pha càng khiến cho món ăn trở nên ngon tuyệt vời. Bánh càng ngon khi ăn nóng và phải được ăn kèm với chua ngọt, rau răm, dưa leo, … Vị dai của bột lọc, vị béo của nhân cùng sự tươi mát của rau, của dưa khiến thực khách ăn mãi mãi cho đến khi no bụng nhưng vẫn không ngán .
Bánh chưng Nhật Lệ
Đặc sản này có nguồn gốc từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung chuyên sâu hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự phối hợp thuần thục mùi vị giữa nhân đậu, thịt ( mỡ và nạc ) với gạo nếp và những loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm .
Ăn bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng. Bóc lớp lá chuối ra, màu bánh xanh thơm. Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng. Một chuyên viên gói bánh của phố Nhật Lệ cho biết : “ Nếp là phải nếp tốt, không lẫn tẻ, hạt phải tròn đều. Thịt là loại tươi nóng mới mổ ra. Nấu thì phải nấu cho bánh chín đúng độ, không nhão nát, không sống … ”. Khách du lịch đến Huế ai cũng tìm ăn bánh chưng Nhật Lệ .
Cơm âm phủ
“ Cơm âm ti ”, vừa nghe tên thôi cũng đủ làm người khác phải giật mình, tuy nhiên với người Huế và cả người yêu Huế, đã đến Huế đôi lần thì món ăn này không còn gì lạ. Đây là món cơm cực kỳ nổi tiếng tại Huế, được bán khắp nơi ở những quán ăn tại thành phố. Một phần ăn được xếp thích mắt trên đĩa có bảy màu, tượng trưng cho bảy bước đi tiên phong của Đức Phật. Cơm trắng được để ở giữa, xung quanh là thức ăn kèm đủ loại mà tiêu biểu vượt trội nhất có thịt ba rọi, chả lụa Huế, tôm, nem nướng, dưa leo, trứng rán, … Du khách hoàn toàn có thể biến hóa thành phần theo sở trường thích nghi của mình .
Cơm chay xứ Huế
Đến Huế, hành khách hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức cơm chay ngon bởi lẽ đây là thủ phủ của Phật giáo, nơi có nhiều chùa chiền và những tăng ni, lượng lớn Fan Hâm mộ theo đạo Phật ăn chay trường hoặc chay kỳ ( một tháng mấy ngày ) tùy theo mức độ thọ giới của họ. Nhiều chùa xưa ở Huế là do quý tộc lập ra như Từ Hiếu, Hồng Ân … nên việc nấu món ăn chay ngon xuất phát từ chùa, từ từ truyền ra ngoài dân dã .
Các mái ấm gia đình Phật tử ở Huế thường mời bè bạn ăn một bữa cơm chay để biểu lộ lòng quý mến và trân trọng. Làm một bữa tiệc chay rất khó, thế nên những người nội trợ Huế coi đó là thời cơ để họ trình diễn tài khôn khéo của mình. Cái tài của những O, những Mệ ở đây là chỉ bằng thảo mộc của vạn vật thiên nhiên, như phù chúc, đậu phụ, đậu xanh, bánh tráng, nấm … mà vẫn tạo ra sự “ giò lụa ”, “ chả quế ”, “ thịt gà ”, “ nem ”, … Nếu ai không sành, mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng là một bữa tiệc mặn có vừa đủ những món ăn ngon của Huế. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây không chỉ dừng lại ở tài nấu nướng mà còn là sự phát minh sáng tạo, tài phô diễn về hình thức hoàn toàn có thể “ đánh lừa ” người ăn bằng việc “ mặn hóa ” những món chay .
Đối với những mái ấm gia đình Phật tử ăn chay kỳ, những bữa ăn chay thường đơn thuần, chỉ xào nấu đậu phụ và những loại rau, có khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ ( giỗ ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, như nem chả, thịt kho tàu, thịt gà bóp … bằng đồ chay .
Riêng món chả, đã hoàn toàn có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, ngon nhất là làm bằng phù chúc. Phù chúc khi nào cũng sẵn ở chợ Đông Ba, mua về ngâm cho mềm rồi thêm những gia vị như củ kiệu, xì dầu, tiêu muối, đường, sau đó lấy lá chuối bó lại, đem hấp trên nước sôi cho chín. Khi dọn cắt thành từng miếng giống y hệt như chả thật. Các o, những mệ cũng hay làm chả bằng chuối mật gần chín, đem nấu lên rồi lột vỏ, xắt lát, bỏ vào cối giã nhuyễn ; nêm củ kiệu giã nhỏ, xì dầu, tiêu muối, đường, thính ( bánh tráng mỏng dính nướng vàng tán nhỏ làm thính ) và bí đao xắt hạt lựu luộc chín, vẩy cho khô nước, trộn vào với chuối cho đều. Tất cả được bó vào lá chuối hơ mềm cuốn tròn lại, buột lạt chặt, đem hấp độ 15 phút. Người ta còn làm loại chả quế bằng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên, rất giống miếng chả quế mặn .
Có nhiều món ăn chay ngon, nhìn tưởng như món mặn mà hành khách khó hoàn toàn có thể nhận ra món đó được làm bằng thứ gì, ví như món sườn heo ram chay. Thật ra đó chỉ là khoai lang gọt vỏ, cắt từng thỏi bằng ngón tay, bỏ vào quánh dầu đang sôi, rán vàng. Đậu xanh ngâm nước lạnh vài giờ rồi đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem giã nhỏ rồi nêm xì dầu, đường, tiêu và muối trộn đều. Tiếp đó, lấy đậu giã trải ra thớt, sắp vài miếng khoai rán lên trên, cách đều nhau từng quãng như cái sườn heo. Để một lớp đậu nữa lên trên, lấy tay ấn cho chặt để đậu và khoai dính liền nhau. Đổ dầu vào chảo nóng, bỏ “ sườn ” vào rán vàng. Sau đó thì bỏ ra đĩa, điểm thêm vài miếng xà lách, cà chua cho đẹp .
Hay món ram ( chả giò ) chay được làm bằng đậu xanh chà sạch, giã nhỏ và nêm nếm xì dầu, tiêu, muối, đường, thêm bún tàu luộc mềm cắt ngắn, nấm mèo ngâm mềm, rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn với đậu cho đều. Bánh tráng mỏng dính cắt miếng vuông, nhúng nước vẩy cho ráo, nhúng miếng nào làm miếng ấy. Thay vì gói bằng thịt, trứng gà và những thứ khác thì ở đây bỏ đậu đã trộn với những gia vị nói trên gói lại, cho vào chảo dầu đang sôi, rán vàng. Một bữa tiệc ăn mặn có bao nhiêu món thì với tiệc chay cũng có bấy nhiêu món, bày biện đẹp tươi, sắc tố hòa giải, nghệ thuật và thẩm mỹ không kém cách trình diễn món mặn .
Cơm trái dừa
Muốn làm thứ cơm này phải dùng loại gạo ngon nấu với nước dừa nạo. Cơm sau khi nấu chín được trộn với thập cẩm như lạp xưởng, tôm, đậu petit-pois, thịt heo và chả Huế .
Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm ( dừa nạo ) vạt miệng đổ nước ra ( nước dùng để nấu cơm ), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm mục đích làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm .
Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra, nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, hoàn toàn có thể nhu yếu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xưởng, tôm, thịt heo hoặc chả Huế .
Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để chiêm ngưỡng và thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho toàn bộ những giác quan đều hưởng toàn vẹn mùi vị của món ăn .
Cháo Trìa
Trìa ở phá Tam Giang sống ở tầng đáy, nơi có hệ sinh thái trong sáng và ít bị ảnh hưởng tác động ô nhiễm từ con người có lẽ rằng thế cho nên mà trìa được xem là đặc sản nổi tiếng của nơi đây. Trìa ở Tam Giang chế biến được rất nhiều món ăn ngon như trìa hấp, trìa xóc tỏi, … nhưng đặc biệt quan trọng nhất phải kể đến món cháo trìa phá Tam Giang .
Trìa mua về được ngâm với một vài lát ớt để trìa nhả sạch cát, sau đó cho vào nồi, đổ nước xấp xấp, luộc chín. Tiếp theo, vớt trìa ra lấy thịt cho vào tô lớn, ướp cùng những gia vị như tiêu, hành tím, nước mắm ruốc, … Rồi tổng thể được xem xào qua dầu. Phần nước luộc trìa ta lọc lại cho sạch cát rồi cho vào nồi cùng gạo đã được vo sạch. Cuối cùng khi gạo nở nhừ thì cho trìa đã xào vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi tắt nhà bếp .
Cháo trìa được múc ra tô, thêm chút hành ngò, chút tiêu, lát ớt. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh, dai dai đặc trưng của trìa, vị cay nồng của ớt, của tiêu tổng thể hòa quyện lại thành mùi vị tuyệt vời không thể nào quên .
Cuốn diếp
Đây là một trong những món đặc trưng của Cung Đình xứ Huế. Món ăn nhẹ nhàng, kích thích vị giác nên thường dùng làm món khai vị trong những nữa tiệc Cung Đình rất lâu rồi .
Cuốn diếp có cách sơ chế và chế biến tương tự như như món gỏi cuốn phổ cập ở miền Nam nhưng thay vì dùng bánh tráng, cuốn diếp sẽ dùng lá cải để cuốn và nguyên vật liệu có thêm bún tươi .
Cách làm cuốn diếp khá đơn thuần. Thịt ba chỉ, tôm rửa sạch, bóc vỏ rồi đặt vào lá cải, cho thêm một chút ít bún tươi, rau thơm. Dùng hành lá chần qua nước sôi rồi buộc lại ngay giữa cuốn. Tiếp theo là làm nước chấm – linh hồn của món ăn, tỏi đập dập, phi thơm sau đó cho gan vào xào chín, thêm đường, nước tương, nước mắm, … nêm nếm tùy theo sở trường thích nghi rồi cho vào bát nhỏ, rắc thêm đậu phộng giã nhỏ lên trên .
Cuốn diếp xứ Huế có vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, và nhờ vào lá cải và bún nên cuốn diếp có tính ngọt mát thanh nên sẽ rất thích hợp để ăn vào những ngày nắng nóng .
Nem lụi
Nem lụi khá phổ cập ở mọi miền quốc gia, nhưng nem lụi ở Huế có mùi vị riêng khác với những nơi khác, ăn một lần là nhớ mãi .
Nguyên liệu chế biến món nem lụi khá đơn thuần từ thịt heo giã nhuyễn, bì thái mỏng dính như miến, mỡ heo thái hạt lựu, rất đem ướp cùng muối, tiêu, đường thính tùy theo khẩu vị mỗi người rồi trộn đều lên. Sau đó, người ta nặn hỗn hợp này lại thành những hình dài to hơn ngón tay một chút ít, rồi xiên chúng vào từng chiếc đũa tre nhỏ nướng trên nhà bếp than cho đến khi chín .
Những nơi khác chấm nem lụi với nước nắm chua ngọt, người Huế chấm với nước “ lèo ”. Nước chấm này sền sệt, vị đậm đà, thơm ngon, ai muốn cay thì cho thêm một chút ít ớt. Nước chấm là linh hồn của món ăn nên được làm khá cầu kì gồm đậu phộng xay nhuyễn, cho thêm nước mắm, gan heo, thịt heo băm nhuyễn rồi đun trên nhà bếp cho đến khi sền sệt lại như tương .
Nem lụi và nước chấm ngon chưa đủ, mà phải ăn đúng cách hành khách mới cảm nhận được hết vị ngon, vị tinh túy của món ăn. Khi ăn nem lụi, người ta thường ăn kèm với bánh tráng, rau thơm, rau sống, dưa chuột, … Cuộn tròn chấm cùng nước “ lèo ” rồi chiêm ngưỡng và thưởng thức .
Nem lụi vàng ươm thơm ngon, bùi bùi béo béo của nước chấm, tươi mát của rau. Tất cả hòa quyện lại thành một món tuyệt vời chỉ có ở xứ Huế .
Nem chua
Nem chua là một trong những đặc sản nổi tiếng mỗi khi nhắc đến “ siêu thị nhà hàng Cố đô Huế ”. Nem chua rất ngon, phổ cập và được bày bán nhiều ở khắp những hàng quán .
Tuy không phải món ăn hiếm gặp nhưng mỗi nơi lại có một cách chế biến khác nhau. Nguyên liệu làm nem chua xứ Huế gồm thịt nạc, da heo, tỏi, ớt, đường phèn, gia vị, … Thịt nạc được giã hoặc xay nhuyễn rồi nêm nếm gia vị, đường phèn cho vừa. Da heo luộc chín, để ráo rồi thái nhỏ, cho vào hỗn hợp thịt trộn đều tay. Tiếp theo, lá gói phải được lau sạch, không bị dính ướt. Lần lượt từng vắt nem được đặt thêm lát tỏi, lát ớt, tiêu rồi gói lại cùng lá chuối hoặc lá dong .
Đợi 3 ngày nem chín hoàn toàn có thể đem ra dùng. nem chua Huế đạt chuẩn phải có màu hồng nhạt, mặt phẳng khô ráo, vị thơm chua của thịt, vị cay nhẹ của tỏi ớt .
Vả trộn
Cây vả thuộc họ sung. Có lẽ người Huế trồng vả theo thói quen nhiều hơn là giá trị kinh tế tài chính vì cây vả lá to như lá sen, tán rộng, mỗi cây vả chiếm cả chục mét vuông đất vườn .
Trái vả và trái sung trọn vẹn giống nhau về hình dáng cấu trúc : vỏ xanh – thịt trắng – lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Từ trái vả những bà nội trợ Cố đô chế biến nhiều món ăn ngon, đặc biệt quan trọng là “ vả trộn ” .
Trước đây, vả trộn thường được chế biến trong những bữa tiệc mái ấm gia đình hay vào dịp tết, ngày lễ hội. Trong cuốn sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế bà Hoàng Thị Cúc có trình làng món vả trộn. Ngày nay hành khách đến Huế hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức món vả trộn phổ cập mọi lúc mọi nơi. Có thể gọi vả trộn để ăn bất kể khi nào có nhu yếu, lúc bấy giờ người Huế có thói quen dùng vả trộn đưa cay cho chầu nhậu lai rai lúc chiều xuống .
Cách chế biến món vả trộn cũng đơn thuần, trong đó chú ý quan tâm khâu luộc vả. Khâu này tưởng đơn thuần nhưng đây chính là tuyệt kỹ để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác lập bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi thuận tiện là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng dính hình chữ C. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp những miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong … sẵn sàng chuẩn bị trộn .
Cuối cùng cho vả đã thái mỏng dính và bóp tơi vào xoong rồi cho thịt, da heo, tôm, mè, đậu phộng vào trộn đều. Khi cho ra đĩa đem trưng ra bàn thì trang trí thêm rau thơm Huế, rau ngò ( mùi ), đậu phộng giã dập, mè … trên mặt phẳng cho đẹp mắt. Người Huế không dùng đũa muỗng mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng giòn để xúc vả trộn .
Phi tiễn
Nhiều vùng nông thôn Cố đô Huế, sau hai vụ lúa đông xuân và hè thu, nông dân còn có những “ phó sản ” thêm vào mâm cơm mái ấm gia đình, ví dụ điển hình như món “ phi tiễn ” ( nhái xanh ) nổi tiếng. Nhái xanh có hình dáng giống con ếch nhưng nhỏ hơn, khi trưởng thành nhái xanh cũng chỉ bằng ngón tay cái. Trên trán nhái xanh có một vệt da xanh hình mũi tên và phi tiễn là tên người Huế gọi loài nhái này. Nhái thường sống ở những ao, đầm … da nhái trùng với màu da của đất nên rất khó phát hiện. Ở quê, người dân thường đi bắt nhái vào buổi tối, nhất là sau những cơn mưa chiều .
Làm thịt nhái khá đơn thuần : dùng dao nhọn cắt bỏ đầu, lột nhẹ lớp da, bỏ ruột, chỉ giữ lại phần thịt, rửa thật sạch và để ráo nước. Tùy theo món ăn, nhái hoàn toàn có thể để nguyên con, vằm nhỏ, xay nhuyễn vo viên như thịt bò hoặc sấy khô để nướng như khô mực .
Các phụ gia dùng để chế biến thịt nhái cũng đa dạng chủng loại như chế biến thịt ếch : tiêu, hành, ớt, tỏi, nước mắm …
Với món phi tiễn, nhái chiên bơ, những bà nội trợ xứ Huế chế biến như sau : nhái sau khi mổ, làm sạch, vô hiệu hết da và nội tạng, đem ướp muối và gia vị cho thấm. Sau đó lăn nhái với dịch bột mì hay bột năng tạo thành “ lớp áo ” cho con nhái thích mắt, thơm tho hơn. Cho những phi tiễn sống này vào chảo dầu có ít bơ, trộn đều tay cho đến khi lớp bột chuyển sang màu vàng rơm, dậy mùi thơm là được .
Món phi tiễn, nhái chiên giòn này ăn với xốt Mayonaise, tương ớt và một chút ít dưa rau kèm là đủ. Muốn “ đưa cay ” thì thêm ít cà rốt, dưa leo xắt miếng, lá chanh thái sợi, rau thơm, hành tỏi sống bóc vỏ .
Tôm chua
Tôm chua là một món đặc sản nổi tiếng bình dị của mảnh đất Cố đô. Bản thân tôm đã có vị thanh mát, ngọt dịu nay được pha với cay nồng từ những loại gia vị chẳng những không át được vị mát lành vốn có của tôm mà còn thật hòa giải và điệu đàng khi ăn cùng với những món ăn kèm khác .
Tôm chua mang đủ sự tinh xảo của người Huế trong cách chế biến. Không sử dụng loại tôm biển to, mập, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất. Tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị hơn và khi bày biện lên dĩa, chén hay xếp trong hũ trông cũng thích mắt hơn .
Tôm chua xứ Huế là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt … và đủ những vị : ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng … Đó còn là sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, toàn bộ thật hòa giải và điệu đàng .
Tôm chua thường được ăn kèm như gỏi cuốn với thịt luộc, bánh tráng cùng những loại rau sống. Ngoài ra, nếu hành khách không có nhiều thời hạn để cuốn bánh tráng, hành khách cũng hoàn toàn có thể ăn tôm chua với cơm nóng .
Mắm cá rò
Mắm cá rò là món ăn bình dị dân dã, món ăn quen thuộc trong những mâm cơm mái ấm gia đình ở Huế. Mắm cá rò Huế được làm rất công phu từ chọn nguyên vật liệu đến cách ướp ủ, …
Cá rò là tên một loại cá gần giống như cá cơm, có xương mềm, vảy óng nhưng thịt rất ngọt. Cá rò sống ở vùng biển nước lợ hoặc cùng biển nóng êm dịu. Do đó, khi nói về mắm cá rò Huế phải nhắc tới biển Thuận An .
Để làm mắm cá rò rất công phu, từ cách làm sạch cá sao cho không nát thịt, rửa cá phải rửa bằng nước biển hoặc nước muối. Sau khi làm sạch cá, ta sẽ muối cá theo công thức 6 phần cá : 1 phần muối hột, đợi tầm 15-30 phút cho cá thấm đều. Rồi cho vào chai, hộp ép chặt xuống. Dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Ủ trong vòng 30 ngày là hoàn toàn có thể ăn được .
Khi mắm chín trộn với riềng, ớt, tỏi rồi ăn kèm với cơm, thịt ba chỉ, rau sống, … Thịt cá rò mềm, ngọt, xương nhỏ nên khi ăn, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương .
Chè Huế
Nếu TP.HN có 36 phố phường thì Huế lại ấn tượng với thực đơn chè cung đình 36 món, mỗi loại một mùi vị riêng. Nếu thích vị ngọt bùi, thơm mát, hành khách hoàn toàn có thể chọn chè hạt sen, chè đậu xanh, còn nếu thích trái cây thì chè xanh dứa, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè bông cau là lựa chọn tuyệt vời .
“ Độc nhất vô nhị ” trong những món chè cung đình Huế phải kể đến chè bột lọc thịt heo quay. Chỉ mới thoáng nghe tên cũng đã gợi cho bất kể ai cảm giác thú vị muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức ngay mùi vị của món ăn lạ lẫm này. Đó là món chè giòn dai pha lẫn vị ngọt thanh của đường phèn và béo ngậy của thịt quay, rất lạ miệng .
Chè cung đình không chỉ mê hoặc ở hương vị tự nhiên, tinh túy tiết ra từ nguyên vật liệu nấu mà còn ấn tượng bởi cách bài trí thích mắt cùng hương thơm điệu đàng. Chỉ hai chữ “ cung đình ” cũng đủ để toát lên sự tinh xảo, cầu kỳ trong cách chế biến. Để rồi khi cầm trên tay ly chè Huế, hành khách bỗng trở nên chậm rãi, nhâm nhi vị ngon, thơm, bùi, ngọt hòa quyện trong từng loại hạt, chén chè .
Cũng như siêu thị nhà hàng Huế được chia thành hai nhánh, ẩm thực dân gian và siêu thị nhà hàng cung đình, chè Huế vì vậy cũng có hai nửa. Bên cạnh chè cung đình, những món chè dân gian bình dị được nhiều hành khách tìm đến. Nói là chè tầm trung nhưng không phải cho nên vì thế mà thiếu đi sự chăm chút tỉ mỉ của bàn tay người nấu. Cũng có nguồn gốc từ chè cung đình nhưng những bước rườm rà trong khâu chế biến đã được lược bỏ, tiến đến gần khẩu vị người dân, nhờ đó mà những loại chè tầm trung được nhiều người ưu thích. Du khách hoàn toàn có thể tìm được hàng trăm món chè tầm trung mê hoặc như chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é … ở những quán trên đường Hùng Vương, Trần Phú, Phan Bội Châu, Trương Định .
Mè xửng
Từ rất lâu rồi mè xửng đã trở thành thức quà gắn liền với người Huế, và ngày này, đặc sản nổi tiếng này còn trở thành niềm tự hào của những con người Cố đô. Ai đến xứ Huế mộng mơ mà chưa một lần nếm thử mùi vị mè xửng thì quả là đáng tiếc .
Món mè xửng có tên gọi theo nguyên vật liệu chính là mè và cách làm xửng ( cách hoán đường cô đặc dẻo ). Ngoài mè ( vừng ) thì mạch nha, đậu phong hay bánh đa cũng là những thành phần của mè xửng. Vị ngọt của đường, sự dẻo của mạch nha cùng với sự giòn của đậu phộng ăn vào một miếng khiến người ta nhớ mãi .
Kẹo Cau
Kẹo Cau là một thứ kẹo dân dã dành cho trẻ con xứ Huế. Kẹo có hình dáng trông như miếng cau chẻ làm sáu. Phần trong của kẹo cứng, màu vàng óng được làm từ nước đường đông đặc, tượng trưng cho hạt cau. Ngày xưa, khi làm kẹo Cau người ta có bỏ thịt quả Cau vào trong kẹo nhưng vì mùi vị của cau khá hăng, không nhiều người ăn được nên sau này không cho vào nhân kẹo nữa. Phần ngoài kẹo có màu trắng, làm từ hỗn hợp bột gạo và đường, tượng trưng cho vỏ Cau .
Kẹo có vị ngọt thanh, ngậm tan từ từ vì keo khá cứng. Người lớn thường ăn kẹo cau khi uống trà, vị ngọt của kẹo cau thêm vị đắng đắng của trà tạo nên mùi vị mới lạ kích thích vị giác .
Kẹo cau rất lâu rồi thường được gói trong lá chuối để bán cho trẻ con trong xóm, ngày này kẹo Cau làm bằng máy, được đóng gói chỉnh chu lịch sự và trang nhã để bán cho những hành khách thuận tiện mua về làm quà tặng .
Bánh đậu xanh trái cây
Bánh đậu xanh trái cây còn được ca tụng là loại bánh “ quý tộc ” không chỉ bởi sự cầu kì để làm ra bánh còn vì trước kia bánh chỉ được dùng tại những yến tiệc của Vua Chúa, hoặc trong mâm cỗ mái ấm gia đình quan lại và quý tộc vào những dịp lễ thời xưa .
Nguyên liệu đơn thuần, dễ kiếm gồm có đậu xanh, rau câu, phẩm màu tự nhiên. Đậu xanh được vo, ngâm, tách vỏ lụa, đem hấp chín rồi xay nhuyễn. Hòa phần nhân đậu nhuyễn mịn cùng đường cát vào chảo sên đến khi khô đặc. Hỗn hợp đậu đường phải vừa đủ – không quá nhão sẽ khó định hình, không quá cứng sẽ khiến bánh dễ bị nứt. Tiếp theo, đậu xanh sẽ được chia thành từng viên nhỏ, cắm vào que gỗ để nắn hình những loại quả như khế, ớt, xoài, … Sau khi bánh thành hình sẽ được mang đi sấy khô khoảng chừng 5, 6 tiếng rồi mới bước vào quy trình quan trọng nhất – lên màu cho bánh. Trước khi lên màu cho bánh, bánh được nhúng qua một lớp rau câu để tạo độ bóng bẩy đẹp mắt. Để bánh mang mùi vị trái cây thay vì dùng màu thực phẩm, màu bánh được tạo nên từ những màu có sẵn từ rau củ như : cam của cà rốt, vàng từ nghệ, hồng tím từ củ dền, … Nhờ những bàn tay tài hoa của người thợ làm bánh giúp bánh trở nên sôi động, mê hoặc, nhìn trông không khác gì loại trái cây thật .
Bánh đậu xanh trái cây đạt chuẩn phải có lớp ngoài bóng, sắc tố tươi tắn. Hương thơm đậu xanh lan tỏa, vỏ đông sương dẻo dai và vị ngọt bùi béo ngậy khiến ai chiêm ngưỡng và thưởng thức cũng phải xiêu lòng .
Ngày nay, thật không khó để hành khách hoàn toàn có thể thử những món ăn Huế ở bất kể tỉnh thành nào mà hành khách đặt chân đến, nhưng sẽ thật đáng tiếc nếu đã đến Huế mà lại chưa thử đúng đặc sản nổi tiếng Huế. Đậm đà và đủ hương – sắc – vị là những gì hành khách sẽ nhớ về siêu thị nhà hàng nơi đây .
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực