Món ngon xứ Huế: Đậm đà cay, ngọt, mặn, chát, chua!

Những ai đã một lần đến và thưởng thức ẩm thực xứ Huế chắc hẳn sẽ không quên những món ngon đặc trưng của vùng đất Cố đô, như món bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì ớt tương, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát chua,…

Cơm hết là món ngon dân dã nổi tiếng của xứ Huế – Ảnh minh họa

Huế là nơi quy tụ và chịu nhiều ảnh hưởng tác động của những luồng văn hoá đến từ những hội đồng dân cư khác nhau, vì thế món ăn của Huế cũng có tác động ảnh hưởng từ phía bắc và có mang sắc thái Champa phương Nam. Từ những đặc trưng của lịch sử vẻ vang Huế, đặc biệt quan trọng kể từ khi là kinh đô, là nơi sống của những tầng lớp đế vương, nơi quy tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng, … nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phong phú sinh lễ nghĩa ” đã làm phong phú và đa dạng, phong phú thêm nhà hàng vùng đất này .

Các nghệ nhân ẩm thực Huế cho rằng chỉ có ở Huế, ẩm thực mới được nâng thành nghệ thuật, thành một thứ triết lý. Và cũng chỉ ở Huế, việc nấu nướng được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ. Việc hình thành “Nữ công học bội” và nhóm nữ công gia chánh trong trường Đồng Khánh đã quy tụ những người tài cả nước về nấu nướng và mang theo cái chất văn hóa mỗi vùng miền vào kinh đô Huế, tạo nên những món ăn và cách chế biến theo phong cách riêng, góp phần hình thành nên ẩm thực cung đình Huế.

Ngoài ra, tỉnh Thừa Thiên-Huế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa gió mùa, địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt nhưng cũng nhờ thế vùng đất Huế đã tạo ra những thực phẩm phong phú mà trong đó, có “ lắm cái ngon khét tiếng ” không nơi nào có được. Cồn Hến nổi ở giữa dòng sông Hương là nơi cung ứng những quả bắp nếp hạt dẻo mềm và loài hến thịt ngọt là thực phẩm cho nhiều món ăn dân dã. Cánh đồng An Cựu nơi thích nghi với giống lúa gạo de, gạo tiến vua, khét tiếng với câu ca dao : “ Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi, Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già ” .
Biển Thuận An nơi cung ứng món ăn hải sản để tạo nên những món ăn và nhiều loại mắm như mắm tôm, mắm ruốc, mắm rò … Đầm phá Tam Giang-Cầu Hai là một vùng nước lợ, nơi phân phối những thủy hải sản ngon nổi tiếng như cua gạch, cua khớp, cá nâu, cá khô hanh, cá dìa … Các làng quê cứ sau mỗi trận lũ, đất lại được bồi đắp phù sa và mỗi làng như vậy lại tạo nên những cây trái đặc biệt quan trọng với nhiều mùi vị khác nhau. Nguyệt Biều có thanh trà, Hương Cần có quýt, Kim Long có măng cụt … Sông Ngự Hà, hồ Tịnh Tâm, hồ Ngọc Hải, hồ Thành Hoàng … là nơi có nhiều loại cá nước ngọt sinh sống ( cá trê, cá tràn, cá diếc, thát lát … ). Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để phân phối hạt sen, củ sen, ngó sen dùng chế biến món ăn ngon .
Đất Thủy Thanh có giống gà đặc biệt quan trọng thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng. Đất An Hòa nổi tiếng với giống heo có thịt ngọt và thơm để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu … Dải đất bồi ven sông Hương là nơi trồng rau xanh và sạch với nhiều loại như rau muống Kẻ Trài, Poi-rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh … Và sông Hương là nơi phân phối nguồn nước ngọt cho Huế góp thêm phần tạo ra sự những món ăn ngon, thức uống riêng không liên quan gì đến nhau của xứ kinh kỳ .
Theo bà Phan Tôn Tịnh Hải, Hiệu trưởng Trường Nghệ thuật siêu thị nhà hàng Nước Ta, món ăn Huế biểu lộ đậm nét giá trị văn hóa truyền thống lịch sử vẻ vang, phong tục tập quán, nghệ thuật và thẩm mỹ và mùi vị cực kỳ riêng không hòa lẫn đã trở thành một tên thương hiệu mê hoặc cho nền văn hóa truyền thống siêu thị nhà hàng Nước Ta. Món ăn Huế hấp dẫn người chiêm ngưỡng và thưởng thức bởi vị đậm đà và rõ ràng, trải qua nhiều thế kỷ tích góp những yếu tố nhân văn của khắp quốc gia, nhà bếp ăn Huế tiềm ẩn khẩu vị của mọi miền như mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay …
Người Huế thú vị tổng thể những vị nhưng vị nào rõ từng vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi những loại chè ( chè xanh đánh, chè đậu ván, chè ngô vàng, chè hạt sen. .. ), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm ; cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên mùi vị đặc trưng trong món ăn Huế .

Huế có rất nhiều loại chè với đủ loại màu sắc  – Ảnh minh họa

Món Huế còn có màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, chính vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét: “Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị”. Như tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp.

Không chỉ phân phối mùi vị, người Huế rất chú trọng về hình thức trang trí món ăn. Món ăn trang trí thích mắt tăng thêm sự lí thú mê hoặc người ăn “ món ăn Huế ăn bằng mắt ”, như món gỏi và hình rồng, nem công chả phụng, cơm sen Huế. … người nấu ăn luôn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật và thẩm mỹ độc lạ .
Cách nấu của người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoan chế biên món ăn và sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân đối nhiệt như cách kiểm soát và điều chỉnh lửa ( lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu so với kho những loại cá, thịt và chiên xào ) ; kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao ; vùi lửa tro, vùi trấu hay cách nấu sôi nhanh, thả nguyên vật liệu và tắt lửa ngay. Nấu ăn theo luật âm khí và dương khí cân đối, hàn nhiệt điều hòa như vịt, hến, ốc mát dùng gừng để điều hòa ; thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua và những thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm. Người Huế còn chú trọng đến những vị thuốc trong món ăn như tía tô chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin tiêu mỡ, chữa bệnh tiêu chảy .
Ngoài ra, gắn với đạo Phật, người Huế đã tạo nên một nền văn hóa truyền thống nhà hàng chay riêng không liên quan gì đến nhau. Có được điều đó bởi món chay ở Huế luôn được nâng cấp cải tiến để làm thỏa mãn nhu cầu khẩu vị đế vương, vì hằng năm, những vua chúa luôn phải ăn chay nằm đất hàng tháng trời trước khi triển khai những lễ tế đàn Nam Giao, đàn Xã Tắc … nên luôn rất tinh xảo, cầu kỳ. Món chay Huế là những món ăn mang yếu tố tâm linh chứ không nặng về giả thịt, giả cá một cách phản cảm. Lối thưởng ngoạn tiệc chay cũng được nâng lên thẩm mỹ và nghệ thuật ý thực tức tâm thực. Ăn chay thì tâm phải tĩnh, dạ phải từ .

Không những thế, Huế còn là vùng đất có nhiều làng nghệ ẩm thực ăn uống, nơi sản sinh ra những đặc sản nổi tiếng mang đậm truyền thống vùng miền như làng bánh tráng Lưu Bảo, bánh in, mứt gừng Kim Long, bánh tét làng Chuồn, bánh canh Nam Phổ, bún gạo tươi Vân Cù, bánh bèo nậm lọc Đốc Sơ, Đốc Bưu … Đây là những làng quê mộc mạc, điểm du lịch độc lạ níu chân hành khách .

Bánh tét làng Chuồn vừa thơm, vừa dẻo, là món ăn không thể thiếu đối với người dân Huế mỗi khi đón Tết cổ truyền

Bà Hoàng Thị Như Huy, nghệ nhân ẩm thực Huế cho rằng nền ẩm thực Huế có những nét đặc trưng với 2 dòng rất rõ nét: Cung đình thời thượng và dân dã bình dân. Đa phần nguyên liệu được dùng để chế biến món ăn cung đình là đặc sản thời trân mà các vùng miền tiến cung. Cái ngon có được phần lớn nhờ vào bàn tay chế biến của những đầu bếp tài danh đến từ khắp mọi miền đất nước. Họ biết kết hợp thực phẩm ngon, chất lượng hàng đầu, sử dụng nguồn nước nấu ăn với tiêu chuẩn: Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thuỷ hạ…, sự kết hợp những kiến thức y học với bí quyết chế biến của từng đầu bếp tạo nên nền ẩm thực liệu pháp với những món ăn đặc sắc, vừa lành, vừa ngon, vừa đẹp mắt. .. để ngày nay khiến đa phần du khách khi đến Việt Nam đều tò mò muốn thưởng thức các món xuất phát từ nội cung: Hải sâm nấu tôm ba oản, bánh in ngũ sắc, gỏi gà nước cung đình, gắp tư…

Còn mùi vị món ăn dân dã Huế rất thanh tao, nhẹ nhàng, tinh khiết nhờ nguồn nguyên vật liệu phong phú theo mùa, tươi non. Bên cạnh hệ nguyên vật liệu là thổ sản địa phương tươi ngon nhưng không hề thiếu kỹ thuật nêm nếm tinh xảo bằng một số ít gia vị rất riêng của người Huế, cùng với nhiều tuyệt kỹ gia truyền nơi nhà bếp lửa đã tạo nên nét riêng độc lạ về khẩu vị của từng món, đó là bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì tương ớt, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát, củ môn sáp vàng nấu chè vừa thơm vừa mềm vừa déo trong miệng, mứt gừng dòn, thơm, cay, nước đậu ván rang vừa ngòn ngọt vừa thơm nồng. Từ đó, tạo nên những thực đơn dân dã theo mùa, những đặc sản nổi tiếng tầm trung rực rỡ mà hành khách khi đến Huế đều muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức. Đây là những món ăn vừa rẻ, vừa ngon, ăn mãi nhớ đời, ăn rồi vẫn cứ muốn ăn thêm .
Sự nhiều mẫu mã và phong phú trong món ăn Huế hoàn toàn có thể phân thành những hệ món gồm : Món mặn, món chay, cháo súp, dưa mắm, nem chả, bánh mặn, bánh ngọt, mứt, món ăn bài thuốc, món ăn cung đình. Theo sách “ Khâm Định Đại Nam Hội Điên Sự Lệ ” ; “ Thực phô bách thiên ” của bà Trương Thị Bích ( 1915 ) và “ Nghệ thuật nâu món Huế ” của bà Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món .
Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị di sản văn hoá Nước Ta, nhìn nhận : Ẩm thực Huế là một di sản tích hợp nhiều giá trị văn hóa truyền thống : Tri thức dân gian, lối sống, cách nghĩ, cách thực hành thực tế, nghi lễ, tập quán xã hội, thẩm mỹ và nghệ thuật trang trí … cùng với văn hóa truyền thống truyền khẩu có tương quan. Ẩm thực Huế đã được phát minh sáng tạo, tái phát minh sáng tạo qua nhiều quy trình tiến độ lịch sử vẻ vang bởi nhiều thế hệ chủ thể lưu truyền, thông dụng trong những nhà bếp lửa người Huế cho đến thời nay .

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực