Cách làm MIẾN LƯƠN XÀO – Savoury Days

Nếu miến lươn nước gây thương nhớ bởi hương vị thanh ngọt, mềm mịn và mượt mà thì miến lươn xào lại vô cùng đưa miệng với sợi miến săn và tơi đều, thấm đậm vị lươn thơm ngon, ngọt thịt. Chỉ một chút ít rau cải, giá đỗ và lươn, nhưng xào làm thế nào cho khéo để miến không bị vón cục mà không phải dùng quá nhiều dầu lại không phải dễ. Thế nên trong công thức này, chúng mình sẽ hướng dẫn các bạn một bí kíp nho nhỏ để dù xào ít hay nhiều, hay có phải sửa chữa thay thế lươn bằng nguyên vật liệu khác thì vẫn bảo vệ cho ra món miến xào “ bất bại ” luôn nhé .

CÁCH LÀM MIẾN LƯƠN XÀO

Nguyên liệu:

• 200 gr miến dong
• 300 gr xương lợn
• 500 gr lươn
• 50 gr bột năng
• 300 gr rau cải
• 200 gr giá đỗ
• 20 gr nấm hương
• 20 gr rau răm
• 10 gr hành lá
• 20 gr hành khô
• 1 quả trứng
• 15 ml xì dầu
• 15 ml dầu hào
• 10 ml nước mắm
• 10 gr hạt nêm
• 4 gr tiêu xay

Cách làm:

1. Chuẩn bị lươn :
– Lươn làm sạch, lọc thịt và xương riêng, để ráo nước. Một nửa lươn thái sợi dài, dày khoảng chừng 1 – 1,5 cm để làm lươn chiên giòn. Một nửa lươn thái khúc ngắn khoảng chừng 6 – 7 cm làm lươn xào mềm .
Mỗi loại lươn ướp với 2 gr hạt nêm và 2 gr tiêu xay .

2, Chuẩn bị các nguyên vật liệu khác :
– Miến ngâm với nước lạnh trong khoảng chừng 15 phút cho nở mềm, vớt ra để ráo. Trộn đều miến với 15 ml xì dầu, 15 ml dầu hào, 1 lòng đỏ trứng ( trộn lòng đỏ trứng sẽ giúp miến khi xào không bị vón cục ). ( 15 ml = 1 tablespoon / thìa nhỡ loại dùng ăn phở )
– Nấm hương ngâm với nước ấm trong 15 – 20 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, thái nhỏ 50% .
– Rau cải nhặt và rửa sạch, cắt khúc ngắn 6 – 7 cm. Giá đỗ rửa sạch vỏ, để ráo .
– Rau răm hành lá nhặt rễ, rửa sạch. Rau răm thái rối, hành lá cắt lấy phần đầu trắng, chẻ nhỏ .
– Hành khô bóc vỏ, 10 gr băm nhỏ, 20 gr nướng xém cạnh tới khi thơm, 30 gr còn lại thái mỏng mảnh để làm hành phi .

3. Ninh nước dùng : Xương lợn rửa sạch, luộc với nước sôi trong khoảng chừng 2 – 3 phút cho ra hết bọt bẩn. Rửa lại rồi cho xương lợn và xương lươn vào ninh với khoảng chừng 4 bát nước to. Thả vào nồi ninh hành khô đã nướng và khoảng chừng 5 gr muối ( 1 thìa café ). Hớt bọt nếu có .
Ninh xương trên lửa nhỏ trong khoảng chừng 30 phút .
Sau 30 phút liên tục thả vào nồi ninh chỗ nấm hương chưa thái nhỏ. Đun liu riu thêm khoảng chừng 15 phút. Nêm nước dùng với 10 ml nước mắm và hạt nêm tới khi vừa miệng .
4. Làm lươn chiên giòn :
– Trộn lươn với 50 gr bột năng ( bột ngô hay bột khoai cũng được ) tới khi bột phủ đều miếng lươn. Lưu ý lươn phải thật khô ráo để bột không bị vón cục, chỉ phủ một lớp áo bột mỏng mảnh bên ngoài nếu không khi ăn miếng lươn sẽ cảm xúc còn mùi bột .
– Làm nóng lượng dầu trong chảo vừa đủ ngập mặt lươn, giũ bớt bột ở miếng lươn rồi thả vào chảo dầu. Chiên lươn trên lửa vừa tới khi lươn vàng giòn thì vớt ra, để ráo dầu .

5. Làm lươn xào mềm :
– Làm nóng một chút dầu trong chảo, cho 10 gr hành băm nhỏ vào phi thơm, cho tiếp lươn và nấm hương thái nhỏ vào hòn đảo đều .
– Xào lươn trên lửa lớn trong khoảng chừng 2 phút cho lươn ra nước và săn lại thì hạ lửa vừa, xào tiếp trong 5 – 7 phút tới khi lươn chín mềm, gắp ra đĩa .

6. Tiếp tục cho thêm chút dầu vào chảo đã xào lươn, hòn đảo rau cải trong 2 phút cho rau chín tái thì cho tiếp giá đỗ, xào lửa to thêm khoảng chừng 1 phút rồi đổ rau ra đĩa riêng .

7. Làm nóng khoảng chừng 15 ml dầu ăn ( 1 thìa canh ) trên chảo, phi thơm đầu hành lá đã chẻ, cho miến vào xào tới khi sợi miến săn lại thì cho lần lượt lươn mềm, lươn giòn, rau cải, giá đỗ, rau răm. Đảo cho các nguyên vật liệu đều với nhau, nếu miến bị vón cục hoàn toàn có thể cho từng thìa nhỏ nước dùng vào rồi dùng đũa đánh tơi .
8. Gắp miến ra đĩa, rắc hành phi. Múc nước dùng ra bát con, rắc chút rau răm, dùng nóng với miến xào .
* Yêu cầu thành phẩm : Sợi miến săn đều, ngấm gia vị, không vón cục hay ngấm dầu. Lươn xào và lươn giòn đậm đà, thơm ngọt. Các loại rau xào vừa chín tới, không bị nhũn nát .

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực