TTCT – Thuyết phục một đứa Pháp rằng pho mát của nước khác ngon, hoặc thuyết phục một đứa Ý rằng thịt heo muối của nước khác ngon là một cực hình…
 |
| Hầm ủ thịt muối với các kiểu tiêu chuẩn về nhiệt và độ ẩm-static1.businessinsider.com |
Khách quan mà nói, thịt heo muối ở các nước châu Âu gần như giống nhau, với thành phần gồm bốn nguyên vật liệu : heo, muối, không khí và thời hạn. Từ thời xưa muối thịt là hình thức dự trữ thực phẩm hiệu suất cao, đặc biệt quan trọng tại các nước có mùa đông lạnh lẽo không trồng được mấy món hay nuôi được mấy con .Người Hi Lạp, La Mã, người Viking … đã tìm ra cách muối thịt từ trước Công Nguyên, chính họ truyền bá cách muối thịt để rồi nó sống sót cho đến giờ đây ở những nước như Ý, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Nga … Vì vậy suy cho cùng thịt muối, đặc biệt quan trọng thịt đùi heo muối của mấy nước này có nguyên vật liệu, phương pháp ủ na ná nhau .
 |
| Nguyên phần đùi heo muối serrano |
Thịt của núi
Khác chăng ở chỗ giống heo, cách nuôi heo, lượng muối dùng, thời gian muối thịt, địa điểm, khí hậu mùa màng và sự trung thực của nhà sản xuất. Nếu lấy serrano – loại thịt muối phổ biến nhất với sản lượng luôn đứng đầu nước Tây Ban Nha – làm ví dụ, thì đây là loại thịt của núi.
Bạn đang đọc: Cách làm thịt lợn muối châu Âu">Cách làm thịt lợn muối châu Âu
Chữ serrano có gốc từ chữ sierra, tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là dãy núi gồm nhiều ngọn núi trùng điệp như răng cưa. Trong lịch sử dân tộc, serrano là đặc sản nổi tiếng của vùng đồi núi phía nam, nơi ngày hè khí hậu nóng khô còn mùa đông lại lạnh buốt .Thời tiết này tương thích để muối thịt, nhưng yếu tố còn nằm ở chỗ thời tiết này mà không muối thịt là sẽ chết vì đói. Sống với tự nhiên là cái vòng tuần hoàn, có qua có lại. Ở nơi đồi núi nhấp nhô, thảo nguyên trải dài và khí hậu bốn mùa, muốn khỏe mạnh và toàn mạng phải chăn nuôi .Mùa lắm cỏ lắm thực phẩm, nuôi được lợn béo phải khôn hồn biết trữ để ăn dần trong mùa thời tiết trở khắc nghiệt. Tất nhiên cách trữ thịt dễ nhất ở thời chẳng có tủ lạnh với điện để chạy tủ lạnh quanh năm chính là muối .Thế là các sơn nam sơn nữ của Tây Ban Nha liên tục tiếp nối truyền thống cuội nguồn muối thịt heo – món họ gọi bằng tên serrano cho tương thích văn hóa truyền thống vùng miền .
 |
| Quả sung chín ăn kèm thịt muối-persimmonsandchestnuts.files.wordpress.com |
Theo cách truyền thống nhất, người dân tại đây khởi đầu muối serrano vào tháng 11 – tức cuối xuân đầu đông. Họ vùi đùi heo trong muối để muối hút nước, giúp thịt khô lại và ngăn không cho vi trùng sinh sôi .Vài tuần sau đó họ rửa muối đi, treo thịt lên trong hầm đá hoặc hầm gỗ và không khí mùa đông lạnh lẽo của núi rừng sẽ vừa giữ cho heo không hư vừa ủ cho thịt từ từ lên men chậm .Trong tháng tiên phong, khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus có màu trắng sẽ Open trên thịt. Nom hơi khiếp nhưng trên đời này chẳng có loại thịt muối nào ra trò nếu thiếu vi trùng .Tuy nhìn không khác gì nấm mốc, những con vi trùng có lợi này mang trách nhiệm phân giải protein và mỡ thành các axít amin. Và chính các axít amin là chất tạo cảm xúc ngon miệng .Nước mắm của Nước Ta cũng nương theo nguyên tắc ấy, nước mắm sống chẳng cần pha gì đã mê hoặc do nó chứa đầy các axít amin phân giải từ hoạt động giải trí ủ cá với muối, còn thông thường ăn vã con cá tươi sẽ chẳng khi nào đem lại cảm xúc nồng nàn như nếm nước mắm chảy ra từ cá ủ muối lâu ngày .Các kiểu thịt heo muối như serrano cần treo trong hầm một năm hoặc hơn. Hết mùa đông lạnh, sang đến mùa xuân hè là khí hậu ở vùng núi Tây Ban Nha chuyển thành nóng khô. Cái sự khô khô cứng sẽ ngăn không cho mấy con vi trùng có hại tăng trưởng, còn cái nóng khiến mỡ trong thịt heo mềm ra rồi tan chảy đều khắp thịt .
Mỡ từ màu trắng sẽ ngả sang màu vàng, đùi heo từ khô sẽ trở nên nhớt. Các con khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus cũng tiện thể đi theo dòng mỡ chảy để thâm nhập vào sâu bên trong thịt, tiếp tục phân giải các protein thành axít amin để khúc thịt muối ngon đều, tránh tình trạng phần ở ngoài thì ngon còn phần trong lại nhạt nhẽo.
Qua hết bốn mùa xuân hạ thu đông chậm trễ trên núi, serrano trở thành món ngon quen thuộc với mỗi mái ấm gia đình tầm trung của Tây Ban Nha. Nhà nào thích ăn ngon, thay vì ủ serrano trong 12 tháng họ sẽ để thịt lơ lửng gần 18 tháng hoặc 24 tháng, để chờ vi trùng phân giải axít amin nhiều hơn nữa .Nói vậy không có nghĩa hiện giờ hàng loạt serrano là sản xuất bằng cách treo trong hầm trên núi cho nó đúng khí hậu. Các hãng sản xuất serrano vẫn muối thịt theo cách truyền thống cuội nguồn, nhưng đến lúc ủ, họ đưa thịt vào phòng có mạng lưới hệ thống hút ẩm, mạng lưới hệ thống điều hòa nhiệt độ. Những hãng sản xuất lớn còn thiết kế xây dựng cả mấy kho ủ, mỗi kho chỉnh theo thời tiết xuân hạ thu đông riêng .Thịt mới sẽ nằm ủ ở kho cuối thu đầu đông, một tháng sau thịt sẽ sang kho mùa đông, rồi chừng ba tháng tiếp theo thịt di tán sang khu mùa xuân. Sau một năm, hãng sản xuất sẽ đóng dấu Bodega hoặc Curado lên serrano thành phẩm và bán .Ai muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức serrano ủ 16 tháng phải tìm loại có mác Gran Reserva, còn thịt 18 tháng đến hai năm là nhãn Anejo – tất yếu thịt muối càng lâu là giá sẽ càng trên trời. Điều an ủi là do treo lâu nên thịt muối vừa mặn vừa săn cứng lại, nên các kiểu serrano, iberico đều là món phải cắt lát mỏng mảnh ra mà ăn, thành thử nếu có mua thịt muối cũng không cần chi thủng túi để vác về 1 kg, vài lát mỏng mảnh chừng trăm gram là đủ .
 |
| Cắt iberico bằng tay-assets3.howtospendit.ft-static.com |
Đắt như iberico
Serrano còn có mùi vị dễ chịu và thoải mái nếu đem so với các loại thịt muối đậm đà khác. Người châu Á thường chuộng serrano hơn là iberico, dù so với dân Tây Ban Nha iberico mới là thịt muối hạng sang. Hai món thịt này có cách muối y chang nhau, khác ở chỗ serrano làm từ thịt heo trắng, hầu hết là giống heo Landrace hoặc Duroc .Còn iberico lại lấy thịt của giống heo mọi đen cùng tên. Heo mọi vừa hiếm, khó nuôi vừa nhẹ ký nên iberico khi nào cũng đắt hơn serrano gấp mấy lần. Kết quả là dù cách muối giống nhau nhưng thịt iberico dai, nồng hương hơn, trong khi serrano mềm, không quá dậy mùi .Người sành ăn sẽ thích các thớ thịt săn chắc đậm đà của iberico, còn ai không ưa món Tây Âu hoặc đã quen mùi vị vừa phải của heo trắng sẽ cảm thấy rằng iberico có hơi … quá .
 |
| Dưa (lấy muỗng tròn xắn múc thành viên) ăn kèm thịt muối mặn-djfoodie.com |
Cũng do iberico đắt và nồng hương nên thị trường quốc tế chỉ tiêu thụ serrano là chính. Chứa kể, tâm ý người mua iberico thường là mua để ăn vã, lấy hết vị ngon của thịt cho nó đáng tiền, cùng lắm ăn iberico khi uống bia, lôi nó ra phối hợp, chế biến với thứ khác là thấy … uổng .Món đắt quá không phải thứ muốn dùng sao, nấu sao cũng được. Trong khi đó, dùng serrano vô cùng thuận tiện tự do : ăn vã được, nhắm rượu nhắm bia, kẹp bánh mì, bỏ vô món hầm, xào với rau củ càng ngon, xé ra trộn salad cũng được nốt .
Bản chất của thịt muối là mặn, serrano tuy không đậm đà như iberico nhưng nó vẫn mặn, vì thế đã dùng nó trong món ăn là khỏi cần nêm, đặc biệt khỏi cần nêm những thứ hại lưỡi như bột ngọt. Salad có chút serrano xé nhỏ sẽ vừa miệng, khỏi cần trộn thêm xốt.
Lấy serrano xào chung với rau là khỏi tốn muối hay nước tương. Đặc biệt, serrano đem quấn với … trái cây là tuyệt vời. Dưa, sung, đào, mận … tích hợp serrano sẽ vừa mát vừa bùi bùi, ngon một cách kỳ lạ. Nghe hơi khó tin nhưng Nước Ta ta có trò lấy trái cây đi chấm muối ớt, nên chuyện phối hợp cái mặn với cái ngọt sẽ không khó tưởng tượng lắm .Đa số hãng sản xuất thịt muối serrano hay iberico ở Tây Ban Nha là hãng mái ấm gia đình, nguyên vật liệu vẫn chỉ có muối, thịt, không khí và thời hạn giống như cách làm của cha ông. Dù dây chuyền sản xuất muối thịt có văn minh hóa nhưng họ không gian lận thêm nọ bớt kia, nên tính theo bình diện chung ai cũng hoàn toàn có thể mua serrano ngon .
 |
| Đậu hầm serrano và trứng |
Bởi vậy lúc bấy giờ quốc tế mở màn cho rằng thịt heo muối của Tây Ban Nha tuyệt hơn của Ý. Dù điều này đúng hay sai đi chăng nữa, sản xuất ngay thật như anh Tây Ban Nha rốt cuộc lại có lợi .
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực