 |
| Thịt chua như một sản vật quý, như một món quà quý mà bà con của dân tộc Dao đặc biệt dành để thiết đãi du khách. |
Thịt chua là món ăn dân dã, mang đậm sắc tố ẩm thực dân tộc nơi đây, vì vậy, những nguyên vật liệu chế biến cũng sẵn có trong nhà. Đó là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội .
Món thịt muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng người. Nhưng ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến món thịt lợn chua của người Dao Tiền ở huyện Chiêm Hóa.
Bạn đang đọc: Cách làm thịt chua Tây Bắc">Cách làm thịt chua Tây Bắc
Mỗi dân tộc bản địa có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc lạ của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi. Làm thịt chua không khó nhưng yên cầu phải có nhiều thời hạn .Để có được món thịt chua mê hoặc người Dao Tiền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng để chế biến. ( Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 15 – 17 kg, thịt rất thơm ngon ) .Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng chừng 0,5 kg. Trên mỗi miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 – 3 cm, tránh làm đứt phần bì .Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay cọ xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Thính chính là yếu tố quyết định hành động sự độc lạ và tạo nên vị chua – mùi vị đặc trưng của thịt chua. Chính do đó, việc cho cơm cần đến đôi bàn tay khôn khéo và kinh nghiệm tay nghề của người chế biến .
Người ta đem gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.
Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta triển khai ủ chua thịt .Công đoạn này hoàn toàn có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng hoặc hoàn toàn có thể lâu hơn nữa, tùy thuộc vào thời tiết từng mùa và mục tiêu của người dùng. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro nhà bếp. Làm như vậy để trong quy trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, như vậy thịt sẽ không bị hỏng. Khi chủ nhà biết đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mang ra chiêm ngưỡng và thưởng thức .
 |
| Thịt chua được sử dụng trong đám cưới của người Dao. |
Thịt chua được sử dụng trong đám cưới của người Dao. Trong đám cưới nhà trai phải mang sang nhà gái một lượng thịt khá lớn để làm sính lễ. Chỗ thịt ấy đã được tính trước để phân phát cho đồng đội, họ hàng của cô dâu, nhiều hay ít tùy thuộc vào mối quan hệ và vai vế so với cô dâu, còn cha mẹ cô dâu sẽ nhận hai phần nhiều nhất. Vậy nên, sau đám cưới, mái ấm gia đình cô dâu phải đem ướp chua chỗ thịt ấy để dữ gìn và bảo vệ. Sau 2 3 năm, khi cô dâu chú rể đã thành vợ chồng, có đủ điều kiện kèm theo tổ chức triển khai lễ cám ơn những người trước đây đã giúp mái ấm gia đình nhà trai gánh lễ vật sang nhà gái thì cha mẹ cô dâu mới mở chỗ thịt chua ấy để tiếp đãi mọi người .Sau mỗi đám cưới, nhà cha mẹ cô dâu sẽ có được tối thiểu hai chum thịt chua như vậy. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro nhà bếp. Làm như vậy để trong quy trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, như vậy thịt sẽ không bị hỏng .
Thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này. Với những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được thịt này đã được ướp bao nhiêu lâu.
 |
| Thịt chua được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. |
Thịt chua còn được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ trong những ngày rằm, ngày Tết trong năm. Người Dao còn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món ăn đặc biệt quan trọng trong nhà hàng siêu thị truyền thống lịch sử của dân tộc bản địa mình .Thịt lợn muối chua có đặc trưng là có vị chua, mềm mà không dai, không béo ngấy của thịt mỡ. Thay vào đó là vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt quan trọng là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có mùi vị thật độc lạ, khó quên. Thịt muối chua thường được ăn cùng rau sống. Ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi .( Theo Dân Việt )
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực