Cá khô vốn là món ngon của nhà nghèo, của vùng quê, của những ngày trái gió trở giời lỡ bữa cá tươi,… Giờ hầu hết người ta ấn tượng về nó như là một món nhậu dân dã, một món ăn xưa cũ kỹ quê đặc, thậm chí rùng mình e ngại nó bị tẩm ướp hóa chất độc hại. Có lẽ cá khô quê nhà chỉ còn là một món ngon trong… ký ức!
Nhớ khi xưa, bến thuyền làng chài cứ tới những ngày gió đầu mùa của tiết trời sang thu là lại giăng đầy khô cá. Đi qua hàng cá phơi là sực lên mùi tanh đặc trưng của biển. Ai không quen thì bịt mũi bước qua cho nhanh, ai quen thì cứ thư thả khoan khoái bước tiến trong hơi biển tanh nồng và mặn mà. Mùi tanh nồng nàn của cá tươi đang phơi khô không hề là thứ mùi tanh hôi của cá ươn còn cố ý để nguyên bộ lòng ruột đang phân hủy. Nếu bạn thân cận dân biển, bạn sẽ thấm cảm nhận đó .
Cá khô sặc miền Tây Nam Bộ. Ảnh Internet
Bạn đang đọc: Cách phơi cá khô ngon ăn dần">Cách phơi cá khô ngon ăn dần
Hẳn có nhiều người do dự sao mùa hè nắng lớn lại không phơi cá nhiều bằng mùa thu ? Là vì cá phơi ngày thu đa phần khô nhờ gió, cá sẽ khô ráo trong từng thớ thịt mà vẫn kịp ủ mùi thơm biển, thịt cá khô dẻo nhưng vẫn tươi chứ không phải khô cứng và chín dở như khi phơi nắng cháy. Vì thế mà các loại máy sấy văn minh không thể nào thay thế sửa chữa tuyệt vời cho khí thu se lạnh trong từng cơn gió biển tự nhiên được .
Khi sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng mảnh giống nhau bám nhau ở phần sống sống lưng, bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch tiết cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng cá cũng lột sạch hoặc đánh rửa sạch, rửa bằng nước biển hay nước muối là tốt nhất .
Tuy vậy vây và đuôi cá không được chặt, người dân chài thường bảo ” làm vậy khác gì cá thối ” – ý nói là trông con cá như thối hỏng rồi mới mang đi phơi. Sau khi để ráo thì ướp muối, tùy loại cá đậm nhạt thịt khác nhau, thân thịt dày mỏng mảnh khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau, … mà người ta dùng lượng muối khác nhau và ủ nhanh chậm khác nhau. Thông thường 1 kg cá cần gần 1 kg muối và ủ trong 3 giờ đồng hồ đeo tay .
Khô cá chỉ vàng được dùng phổ biến. Ảnh Internet
Sau đó cũng tùy vào sự rỉ nước sau ướp muối mà bạn có cần xả muối hay không, nếu cá rỉ ít nước thì chỉ việc đập cho rời hết muối là treo phơi nhưng nếu cá rỉ nhiều nước thì cần phải xối lại nước cho hết nước tanh đó đi rồi ủ nhanh lại bằng chút muối. Nếu không khéo trong ướp muối cá thì hoặc là cá quá mặn mà mất vị ngon ngọt, hoặc là cá nhạt và mủn thịt, … Khâu ướp muối trở nên quan trọng nhất để có được mẻ cá khô ngon là vậy !
Tùy theo cá mà phơi ” một nắng “, ” hai nắng ” hay ” nhiều nắng ” ( một ngày, hai ngày hay nhiều ngày ). Chẳng hạn cá thu phơi một nắng là vừa nhất, vì phơi kĩ cá sẽ khô bã, nhưng cá phèn mà không phơi nhiều nắng thì không thơm. Phơi xong là treo vào gác bếp hay chỗ râm khô thoáng vài ba ngày mới gói kĩ cất hẳn đi dùng dần. Cá khô hoàn toàn có thể dùng quanh năm không sợ hỏng, nhưng thường là người ta dùng để ăn qua hết mùa đông .
Những ngày ướp lạnh, mưa phùn gió mùa hay gió vi vút rét căm căm, ngồi co ro bên nhà bếp củi cời lửa tàn nướng cá, chỉ ngửi thấy mùi cháy của vây cá bén tiên phong đã thèm tứa nước miếng. Ngày nhỏ tôi cứ khăng khăng với tâm lý riêng của mình rằng vây cá không chặt để khi nướng nó thơm, giờ vẫn thấy có phần hài hòa và hợp lý ! Ở các vùng biển, cá khô nướng ăn với cháo hoa là kiểu ăn quen thuộc đến hơn cả khi xa quê người ta lại nhớ mùi vị này đến da diết !
Cá thu khô ngon nhất khi phơi một nắng. Ảnh Internet
Trước kia cá khô là món quà quê gửi ra thành phố, còn giờ đây nó trở thành sản phẩm & hàng hóa rất tiện mua. Thế nhưng vì những cảnh báo nhắc nhở về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm mà người ta lo lắng và dè dặt khi mua nó. Cũng dễ hiểu thôi, mùi cá khô rất bắt ruồi, kiến và nhiều côn trùng nhỏ khác. Người ta thường phải phun thuốc để xua những con vật này .
Thêm nữa, khi nguyên vật liệu cá bắt đầu không đủ tươi ( hầu hết là cá ươn thối bán ế ) thì ủ với phơi cũng không có công dụng nhiều, người ta sẽ phải tìm cách tẩm ướp nó cho có … mùi vị cá khô thật, sẽ phải có cách sấy hay nhúng thuốc thế nào đó cho nó khô ráo như cá khô ” xịn “. Một lần nữa lại phải nhắc tới cụm từ ngữ quen thuộc : ” tất cả chúng ta cần là những người mua uyên bác ” ! Cá khô cần chọn màu vàng đều tự nhiên, thịt khô dẻo, mắt cá trắng, mùi tanh nhẹ, …
Và có lẽ rằng yên tâm nhất là bạn hãy tự tay làm cá khô cho mình, hãy yên tâm là không cần nắng quá lớn, chỉ cần gió thu bên ban công và chút nắng nhạt hắt vào là bạn hoàn toàn có thể phơi được cá khô trong 3 ngày, bạn hoàn toàn có thể cần thêm chút sự hỗ chợ của lò sấy ở nhiệt độ thấp trước khi cất cá. Một mẹo nhỏ cho bạn là nên tẩm chút ớt bột vào cá trước khi phơi, như thế ruồi sẽ không bén mảng tới nữa !
Hong cá hàng loạt. Ảnh Internet
Cá khô hoàn toàn có thể chế biến được rất nhiều món : xắt nhỏ và hấp cá với gừng, chiên dầu lửa nhỏ, ngào chua ngọt, lát mỏng mảnh xào rau ( nên xào những rau gia vị như cần, tỏi, ớt, hành tây, … ), kho dẻo, nướng, …. Trước khi nấu thành món ngon, bạn nên ngâm cá khô vào nước vo gạo sạch, giấm loãng hoặc bia. Như thế cá sẽ đàn hồi trở lại vị tươi và dễ ngấm gia vị bạn ướp sau đó. Cá khô cần ăn nóng cùng với các món thanh nhạt khác .
Những người huyết áp, tiểu đường, tim mạch, … thì cần hạn chế ăn cá khô vì nó chứa nhiều muối. Sau bữa ăn thường cần thanh miệng bằng nước chè, nếu ăn cá khô biển thì bạn tránh mắc vào sai lầm đáng tiếc thường gặp là ăn quả gì đó chua chua cho đỡ tanh miệng. Bởi đồ món ăn hải sản nói chung nên tránh dùng với những đồ ăn nhiều vitamin C, hai thứ đó dễ kết hợp thành độc tố trong khung hình .
Cũng như mắm cá đặc trưng của siêu thị nhà hàng Nước Ta, cá khô là một món ngon giàu đạm, quen thuộc và đậm đà mùi vị quê nhà. Thay vì lo lắng nó, bạn hãy tự tay làm những con cá khô của riêng mình, chính do những con cá khô của ngày ngày hôm nay chẳng bao lâu sẽ trở thành một ký ức đậm vị ngon ngọt và thấm mùi nhớ nhung da diết của những bé con nhà bạn ! Hơn khi nào hết, món ăn ngon nhất vẫn là ngon trong ký ức !
Hiện nay, tại các địa phương nghề chế biến cá khô tăng trưởng ngày càng phong phú, nhiều mẫu mã. Từ những loại cá tạp, qua bàn tay khôn khéo của người
dân các àng nghề đã trở thành các mặt hàng khô không chỉ tiêu thụ ở trong nước mà còn có năng lực xuất khẩu .
ở Quảng Trị việc chế biến cá khô của người dân hầu hết là hình thức bằng tay thủ công, nhỏ lẻ theo quy mô của từng hộ mái ấm gia đình, hầu hết chế biến bằng cách phơi nắng hoặc sử dụng lò sấy tự chế nên chất lượng mẫu sản phẩm làm ra thường không bảo vệ, có hiệu suất thấp, tốn nhiều công lao động và chi phí sản xuất cao nên rất khó cạnh tranh đối đầu trên thị trường .
Những năm trở lại đây nghề chế biến cá khô đã có bước tăng trưởng mạnh, mang lại hiệu suất cao kinh tế tài chính cao. Theo thống kê sơ bộ vào năm 2008 toàn tỉnh chỉ có khoảng chừng 26 cơ sở nhưng đến nay đã có hơn 140 cơ sở, tập trung chuyên sâu đa phần ở các xã vùng biển như : xã Gio Việt, Thị trấn Cửa Việt, Thị trấn Cửa Tùng, xã Triệu An …
Để bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, các cơ quan chức năng cần thực thi đợt khảo sát và kiểm tra tình hình sản xuất chế biến và kinh doanh thương mại của các cơ sở cá khô trên địa phận toàn tỉnh. Công tác kiểm tra, khảo sát này nhằm mục đích thôi thúc cho nghề làm cá khô ở Quảng Trị từng bước đi vào không thay đổi và đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, theo hướng nâng cao chất lượng mẫu sản phẩm, giúp cho nghề chế biến các loại sản phẩm độc lạ từ cá này ngày càng tăng trưởng .
Muốn chế biến cá khô ngon trước hết phải thực thi các quy trình sau :
– Chọn cá : nguyên vật liệu chính là : Cá nục, cá cơm, cá trích, cá mòi … Chọn cá còn tươi, không bị ươn, thối ; phải nguyên con, không sử dụng cá đã bị cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc .
– Tiếp theo là cắt sạch vây, đánh vảy, mổ bỏ ruột và chẻ cá ra
– Rửa cá bằng nước nóng cho thật sạch và ướp muối hoặc gia vị sau đó xếp lên giàn phơi nắng. Tùy theo loại cá hoặc sở trường thích nghi của từng mái ấm gia đình mà hoàn toàn có thể lựa chọn có nên tẩm ướp hoặc không tẩm ướp gia vị, khâu tẩm ướp này là quan trọng bởi nó quyết định hành động cá khô sẽ ngon, hợp khẩu vị hay không. Giàn phơi trước khi sử dụng cũng phải được vệ sinh thật sạch, để khô ráo .
– Khi phơi cá không cần phải có người đứng trở cá tiếp tục. Giàn phơi được làm từ tre, gỗ và lưới rất thoáng nên khi phơi mặt trên của cá sẽ trực tiếp tiếp xúc ánh nắng mặt trời, mặt dưới của cá vẫn hoàn toàn có thể thoát ẩm tốt .
– Mỗi ngày phơi, cá cần được trở 2 lần. Nếu nắng tốt, cá khô chỉ cần phơi đủ 2-3 nắng là đạt nhu yếu. Như vậy, khoảng chừng 56 ký cá các loại hoàn toàn có thể làm thành 1 kg cá khô .
Một số nhu yếu cần quan tâm khi chế biến cá khô ( Theo Quy chuẩn kỹ thuật vương quốc : QCVN 02 – 17 : 2012 / BNNPTNT về Cơ sở sản xuất thủy hải sản khô – Điều kiện bảo vệ bảo đảm an toàn thực phẩm ) như sau :
1. Địa điểm :
Khu vực chế biến cá khô phải được sắp xếp tách biệt với khu hoạt động và sinh hoạt của mái ấm gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm ; không bị ảnh hưởng tác động bởi các tác nhân lây nhiễm từ thiên nhiên và môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước .
2. Bố trí, cấu trúc khu vực sản xuất :
– Khu vực chế biến phải được sắp xếp tương thích với quy trình tiến độ chế biến, bảo vệ vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận tiện cho hoạt động giải trí chế biến và làm vệ sinh .
– Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.
– Thiết bị và dụng cụ dùng trong giải quyết và xử lý, chế biến cá khô phải được dùng riêng cho mục tiêu này và được dữ gìn và bảo vệ riêng không liên quan gì đến nhau .
– Giàn phơi cá phải có cấu trúc chắc như đinh, mặt phẳng tiếp xúc trực tiếp với mẫu sản phẩm được làm bằng vật tư không độc, thoáng, thoát ẩm nhanh và dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật tư như : tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân tối thiểu 0,5 m .
– Phụ gia, phẩm màu, chất tương hỗ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng, được dữ gìn và bảo vệ trong dụng cụ tiềm ẩn tương thích tại nơi khô, thoáng, ngăn được động vật hoang dã gây hại và không được dữ gìn và bảo vệ chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất ô nhiễm .
– Phải có giải pháp ngăn ngừa và tàn phá côn trùng nhỏ, động vật hoang dã gây hại trong khu vực chế biến. Việc sử dụng, dữ gìn và bảo vệ hoá chất để diệt côn trùng nhỏ và động vật hoang dã gây hại phải bảo vệ bảo đảm an toàn cho người và bảo vệ không gây nhiễm vào loại sản phẩm .
3. Yêu cầu về vệ sinh :
– Khu vực chế biến và khu vực Tolet phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải tiếp tục, bảo vệ sạch .
– Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh tiếp tục tránh tạo mùi hôi .
– Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ tiềm ẩn có mặt phẳng tiếp xúc trực tiếp với mẫu sản phẩm phải được duy trì trong điều kiện kèm theo hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi thiết yếu phải thực thi khử trùng hoặc phơi nắng .
– Có dụng cụ làm vệ sinh không thiếu và tương thích, thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được dữ gìn và bảo vệ nơi khô ráo .
– Trước và sau khi tiếp xúc với loại sản phẩm phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay tương thích .
– Khu vực chế biến, trang thiết bị dụng cụ sản xuất phải luôn được duy trì trong điều kiện kèm theo hợp vệ sinh
Nhật Bản với bốn bề là biển khơi cùng nguồn tài nguyên món ăn hải sản đa dạng chủng loại, đó là nguyên do tự nhiên lý giảu cho việc các cách chuẩn bi và chế biến các món ăn từ món ăn hải sản đã được tăng trưởng từ nhiều thế kỳ qua. Một cách để chế biến cá rất đơn thuần đó là, làm sạch chúng, vô hiệu hết ruột, đem ướp muối, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, rồi khi muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức thì chỉ việc đem nướng cá trên một ngọn lửa là ta đã có ngay một món cá nướng ngon tuyệt. Người Nhật gọi cách làm này là Himono .
Món cá này tương đối rẻ và khá là thông dụng trên toàn Nhật Bản, là món ăn tiếp tục xuất hiện trong bữa sáng truyền thống lịch sử của người Nhật cùng với đậu tương lên men natto .
Tập quán phơi khô cá nhờ ánh nắng mặt trời đã có từ thời cổ đại. Tài liệu dữ gìn và bảo vệ trong kho Shosoin – được thiết kế xây dựng từ thời Nara ( 710 – 784 ), đề cập đến phương pháp mà người ta đã phơi khô cá rồi dâng lên cho các vị thần. Đó hoàn toàn có thể là hình thức tiên phong của Himono. Theo như một tuyển tập minh họa thực phẩm có tên Honcho Shokkan được viết năm 1697 thì trong thời kỳ Edo, các thu thường được đánh bắt cá và phơi khô .
Từ những ngày tiên phong, cá sẽ được phơi khô trọn vẹn nguyên con để dữ gìn và bảo vệ, và khi ăn thì không qua quy trình chế biến nào nữa cả. Nhưng qua nhiều thế kỷ thì khẩu vị của mọi người đã biến hóa, đến nay thì cá chỉ cần hơi khô để vẫn giữ được khoảng chừng một nửa nhiệt độ khởi đầu .
Có hai loại của Himono là Hiraki và Maru-boshi, tùy thuộc vào hình dạng của cá. Cá được mổ bụng ra trước khi phơi gọi là Hiraki ( có nghĩa là mở ), còn cá phơi khô nguyên hình dạng bắt đầu gọi là Maru-boshi ( hàng loạt – khô ). Việc đem ướp muối cá trước khi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời đem lại rất nhiều quyền lợi : các enzyme khó hoàn toàn có thể phá vỡ các protein trong cá, các chất có lợi như amino axit hay axit inosinic có hàm lượng cao hơn trong cá tươi, và cá hoàn toàn có thể được dữ gìn và bảo vệ lâu hơn .
Vì không cần dùng dụng cụ đặc biệt quan trọng nào để chế biến nên mọi người hoàn toàn có thể thuận tiện làm himono ở nhà. Làm Himono từ cá còn sống sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn là các loại cá khô bán sẵn tại các shop .
Cách Làm Himono
1. Để chế biến Himono thì trước hết phải làm sạch cá, đánh vẩy. Nếu bạn không có dung cụ chuyên để đánh vẩy thì bạn hoàn toàn có thể dùng dao .
2. Mổ bụng cá, vô hiệu mang, ruột, rửa sạch máu rồi lau khô .
3. Dùng dao rạch cắt dọc từ đầu xuống đuôi cá, nhưng không cắt đứt trọn vẹn .
4. Chuẩn bị nước muối với 900 ml nước hòa với 120 gr muối, cho thêm vào một miếng tảo biển .
5. Cho miếng cá thu vào trong nước muối, rồi bọc lại, ngâm khoảng chừng 20 phút trong nhiệt độ phòng, rửa sạch bằng nước rồi nhanh gọn lau khô, cách muối cá này gọi là Tate-jio. Bạn hoàn toàn có thể không ngâm nước muối mà trực tiếp rắc muối lên, nhưng cách này khó thực thi vì muối hoàn toàn có thể không thấm đều hàng loạt con cá .
6. Đặt trên một cái sàng, đem phơi dưới ánh nắng mặt trời, nơi có nhiều gió thì càng tốt. Phơi khô trong khoảng chừng 3 tiếng đến khi cả hai mặt của con cá đều khô .
7. Sau khi cá đã khô thì đem nướng trên nhà bếp than, nướng mặt ngoài trước rồi lật mặt trong. Và thế là bạn đã có món cá nướng kiểu Nhật ngon tuyệt !
Có thể sử dụng bất kể loại cá nào để làm Himono nhưng ngày này người ta vẫn thường dùng các loại cá như cá hồi, cá thu, cá mòi … toàn bộ đều có sẵn tại Nhật, và người Nhật vẫn thường dùng Himono với cơm
(ST)
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực