Pâté gan cá đuối dễ gây “đắm đuối”

Ngữ YênChủ nhật, 18/10/2020|11:00 GMT+7

Ăn vài miếng pâté mà ông Hiếu chủ quán ra mắt “ được chế biến theo kỹ thuật Pháp ” là một tao ngộ cả dòng lịch sử vẻ vang của món pâté .

Pâté nhum chỉ là mắm nhum

Pâté nhum xét cho cùng chỉ là hình thức văn minh hóa món mắm nhum từ thời xưa đã nổi tiếng ở các hòn đảo Tỉnh Quảng Ngãi. Chỉ là thêm thắt gia vị – thứ được xem là thêm vào những cái không có không được. Chẳng biết món mắm này được sáng tạo từ khi nào, của người Chăm hay người Việt, chỉ thấy Đại Nam nhất thống chí ghi : “ Mắm nhum : sản ở các hòn đảo ngoài biển, khoảng chừng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm ”. Nghĩa là thời Minh Mệnh đã cấp phép cho 5 “ nhà vại ” ( xưa muối mắm trong vại ). Cân xưa nặng 604,5 g. Tính ra, chắc là sản lượng không lấy gì làm cao. Nhưng vì món mắm ngon, nên phải cống cho triều đình .
Pâté gan cá đuối nếu ăn trực tiếp không “ nướng ” lại, có mùi vị y hệt như khi ăn thịt cá đuối. Một thứ truyền thống không lẫn với gan nào khác. Nhiều thực khách đến quán nhu yếu nướng lại cho bớt mùi. Gan cá đuối béo lắm. Ngày xưa mỗi lần má tôi đi chợ mà mua cá đuối, người bán luôn dành cho một phần gan kèm theo, gọi là cho đủ lệ bộ. Thịt cá đuối nấu chua chấm với nước mắm mặn dầm gan cá đuối ngon khó tả cho người chưa ăn cảm được. Cái béo của gan khỏi nói rồi, nước mắm còn làm cho miếng gan chẳng bay mùi cá đuối mấy nữa. Một sự “ phối ngẫu ” tuyệt cú !
Pâté trong tiếng Pháp thực ra nguyên thủy là tên một loại bánh nướng ( pie ) có nhưn. Mà người Pháp với món này không ăn vỏ bánh mà chỉ ăn nhưn. Vỏ chỉ là một phương tiện đi lại để nướng cho chín định hình cái nhưn bên trong. Bởi vậy mà Julia Child – bậc thầy về nhà bếp người Mỹ gọi đó là khoanh thịt vương giả. Về sau, người ta không dùng bột làm vỏ nữa mà dùng cái nồi đất để “ nướng ” chín cái thứ “ hầm bà lằng ” làm nhưn .
Nồi đất ấy tiếng Tây là terrine, từ này cũng phái sinh và dùng sửa chữa thay thế lẫn nhau giữa pâté và terrine. Ban đầu, thứ hầm bà lằng ấy chưa có gan. Đến giờ đây pâté nhất thiết phải có gan – gan heo, gan cá, gan gà, đặc biệt quan trọng gan vịt hoặc ngỗng càng xịn, thêm gia vị và vang giữ phần gây đắm đuối cho món .
Pâté và terrine có một lịch sử dân tộc lừng lẫy. Chúng được đề cập trong các tài liệu có niên đại từ năm 75 trước Công Nguyên. Thời đó, một đầu bếp người Hy Lạp tên là Epitanos đang hành nghề bên Ai Cập. Epitanos phối chế nhiều thành phần gồm thịt, mỡ, máu và mật ong và đem nướng các thứ ấy trong bánh mì. Sáng tạo của ông đã gây bão trên toàn quốc tế. Thế là pâté khởi đầu cho sự sinh ra của thức ăn nhanh. Các thư tịch cổ thời đó ghi lại rằng những người bán các món ấy ở đấu trường thường buồn bã khi mà các trận đấu hay vì họ bán ít pâté hơn, nhưng khi các trận đấu dở như mắm chợ, họ bán được nhiều pâté hơn. Vâng, không có gì biến hóa từ xưa đến giờ, thời nay người bán thức ăn ở sân vận động cũng than y chang vậy thôi. Chỉ có pâté được thay bằng cafe và bánh pizza .

Đến khi Catherine de Médici kết hôn với Vua Henry II của Pháp, các tù nhân của bà du nhập vào bếp hoàng gia Pháp món đặc sản polpeta của Ý được trộn với thịt thỏ xay nhuyễn. Với tài năng của các trù nhân Pháp, pâté mà chúng ta biết đến ngày nay đã ra đời.

Mặc dầu có tiếng là món ăn thanh nhã và tinh xảo, pâté xét ra cũng chỉ là một cách dữ gìn và bảo vệ vào cái thời chưa có tủ lạnh, thực phẩm buộc phải nướng trong bánh mì. Mãi đến đầu thế kỷ XIX, đầu bếp trứ danh Antonin Careme đã thử nướng thịt nhồi ( forcemeat ) trong các khay hình chữ nhật thay vì dùng bột nhão để bó bánh pâté. Tiếp theo nồi đất sét dùng làm nồi nướng bánh sinh ra .
Nhưng cái món gọi là pâté nhum và pâté gan cá đuối có cấu trúc thiệt là mịn mà, chúng tôi có dịp chiêm ngưỡng và thưởng thức như được kể ở trên lại được Tây gọi sành điệu là mousse. Cái thứ pâté mà các xe bánh mì hay phết dọc theo ruột bánh cũng là mousse tuốt ! Pâté hay terrine cấu trúc cứng hơn, hoàn toàn có thể xắt ra từng khoanh .

Foie gras không gọi là pâté

Có một ngoại lệ đáng quan tâm trong việc gọi tên các loại pâté. Khi pâté làm thuần bằng gan ngỗng hay gan vịt ( foie gras ), nó không được gọi là pâté mà gọi là “ terrine of foie gras ”, theo Ariane Dauguin – CEO của hãng D’Artagnan Foods. Xứ ta vẫn cứ pâté gan ngỗng, pâté gan vịt mà gọi. Luật bên Tây lao lý chỉ khi làm thuần bằng gan ngỗng hay gan vịt mới gọi là foie gras. Trên Facebook, pâté gan ngỗng dở ẹc, giá chưa tới 100.000 đồng một hộp, quảng cáo lia lịa, đâu có “ chết thằng Tây nào ” .
Foie gras cũng có câu truyện của nó. Trong tiếng Tây, nghĩa đen của từ vừa nêu là “ gan béo ”. Nguồn gốc foie gras cũng khởi đầu từ thời Ai Cập cổ đại. Người dân thời cố lĩ cố lai đó thấy ngỗng ăn một lượng lớn thức ăn suốt mùa đông. Hậu quả là chúng bị … to gan. Người Ai Cập khởi đầu ăn gan ngỗng từ thuở rất sớm. Họ mang chúng theo ăn dần trong các chuyến xuôi dòng sông Nile. Bức tranh cổ đại vẽ cảnh những nông dân Ai Cập cưỡng bức ngỗng ăn, một dẫn chứng về nguồn gốc của việc sản xuất foie fras .

Vào thế kỷ đầu tiên trước Công Nguyên, người La Mã bắt ngỗng ăn trái vả tây để cho foie gras béo và ngọt hơn. Thế là món gan ngỗng lọt con mắt xanh của giới vua chúa, quý tộc. Tuy nhiên vào thời trung cổ, foie gras bỗng nhiên tuyệt tích. Người ta cho rằng chỉ những người Do Thái rành rẻ công thức bí truyền của món đó, vì đây là một trong số ít những loại thịt không bị tôn giáo của họ bắt kiêng khem.

Cuối cùng, foie gras trở lại với công chúng khi đầu nhà bếp người Pháp Jean-Pierre Clause phục sinh công thức và triển khai xong nó thành một món ăn vua chúa. Từ ấy, foie gras từ trong vũng tối bước ra để vang danh khắp châu Âu, trở thành món khoái khẩu của các nghệ sĩ, trong đó có tiểu thuyết gia tác giả bộ sách nổi tiếng Ba chàng ngự lâm pháo thủ Alexandre Dumas, và nhà soạn nhạc người Ý Rossini. Vua nước Pháp, Louis 16 từng công bố foie gras là “ món ăn của vua chúa ”. Dân ta sẽ thêm vào bộ “ long ” một từ “ long thực ” nữa chăng .
Trong suốt thế kỷ XX, foie gras được sản xuất đa phần ở Pháp và 1 số ít rất ít các nước khác. Là một món xa xỉ được phần đông các nhà giàu có say như thuốc lào, foie gras bỗng trở nên khan hiếm vào những năm 1980 khi cơ quan chính phủ Mỹ cấm nhập thực phẩm gia cầm sống. Việc này trở thành thời cơ cho nông dân Mỹ. Nhiều lò foie gras mọc lên ở vùng thung lũng Thành Phố New York – Hudson, khiến cho món ăn trở nên phổ cập hơn. Nhưng rồi việc ép ngỗng ăn để gan phình to hết cỡ bị xem là gian ác so với động vật hoang dã. Món ăn lại bị cấm ở Mỹ .
Thôi thì ta về ta tắm ao ta với pâté gan cá đuối và pâté nhum …

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực