Nói đến đậu Mơ, ta nghĩ ngay đến những bìa đậu nhỏ xinh, có màu vàng nhạt và thơm ngậy. Cũng những quy trình và cách làm đậu phụ như rất nhiều vùng miền khác nhưng đậu làng Mơ được lọc kỹ, gói khéo nên ăn mềm và béo hơn rất nhiều so với đậu phụ những nơi khác. Cũng có tương truyền rằng đậu Mơ nổi tiếng là do từ xưa đậu được nấu bằng nước giếng làng Mơ có mùi vị đặc biệt quan trọng nên đậu mới thơm ngon .
Người làm đậu thường dậy từ rất sớm, khoảng chừng 3 giờ sáng để khởi đầu việc làm của mình. Để có được mẻ đậu ngon thì việc chọn đậu tương là tiến trình quan trọng tiên phong, đậu tương phải được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt rồi mới cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu chín. Đây là khâu quyết định hành động chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng. Phần nước tinh chất này sau khi chín tới thì được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi hòa với phần nước chua sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay gọi là “ óc đậu ”. Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa sắt kẽm kim loại có dạng hình tròn trụ, đáy lõm vớt “ óc đậu ” cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ. Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời hạn cho quy trình này thường mất khoảng chừng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp “ áo ” vải xô. Quá trình này được gọi là lột đậu. Chiếc đậu thành phẩm vừa lột ra vẫn còn nực nội, được xếp lên sàng. Nếu bán ngay người ta sẽ mang thẳng ra chợ, còn để đến chiều bán thì đậu sẽ được thả vào nước lạnh để dữ gìn và bảo vệ .
Chế biến công phu, nhưng món đậu phụ xưa nay vẫn là một trong những món ăn bình dân nhất. Và với người sành ăn Hà Nội, từ một thức bình dân ấy đã cho ra đời biết bao món đặc trưng đất kinh kỳ. Người Hà Nội có rất nhiều cách biến tấu đậu Mơ cho hợp với khẩu vị. Có thể ăn nóng khi vừa mới cắt từ khuôn ra, chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi hay đơn giản hơn là chấm muối chanh. Đây là món ăn đơn giản lại mát, rất thích hợp cho những ngày hè nóng bức.
Bạn đang đọc: Mơ - món ngon dân dã Hà thành">Đậu Mơ – món ngon dân dã Hà thành
Còn đậu rán là món ăn phổ biến nhất. Người ta rán đậu trong mỡ sôi già để có miếng đậu với lớp vỏ vàng, ròn và ngậy. Đậu rán có thể ăn với cơm hoặc bún. Món bún đậu mắm tôm với rau kinh giới là món ăn rẻ, ngon và hấp dẫn rất nhiều người.
Ngoài ra, người Hà Nội còn có món đậu nướng thơm lừng, nóng hổi, khi ăn phải dùng tay bẻ từng miếng đậu, chấm mắm tôm, rồi tay kia nhón vài cọng kinh giới, cắn một miếng ớt bỏ vào miệng cay nồng.
Quen thuộc và dễ làm như đậu chao, bún đậu ốc, các món canh đậu, đậu sốt cà chua … Mỗi cách làm lại mang lại những cảm nhận mê hoặc khác nhau, nó thân mật và gắn bó như một phần không hề thiếu trong ẩm thực ăn uống Hà thành. Không chỉ có trong bữa cơm mái ấm gia đình, các thức ấy còn đến nhà hàng quán ăn, khách sạn qua bàn tay của những người đầu bếp tài hoa, những thanh đậu trắng ngần nhỏ bé lại như được lột xác tạo ra sự những món ăn thật ấn tượng với những cái tên mới nghe thôi cũng đã thấy mê hoặc : đậu phụ om nấm, đậu phụ xào xả ớt, súp đậu phụ món ăn hải sản, nộm hoa chuối đậu phụ … Dù chế biến đơn thuần hay cầu kỳ, đậu Mơ đã trở thành một “ tên thương hiệu ” nổi tiếng của người TP.HN .
Dân dã, bình dị là thế mà từ lâu món đậu Mơ đã đi vào lòng người. Du khách ghé thăm Thành Phố Hà Nội đều muốn thử món đậu ấy để rồi cứ mang theo cái mùi vị ngọt, mát trong lòng mà chẳng nỡ rời đi .
Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực