» Cách bảo quản, chế biến Dong riềng

Canna edulis ; còn gọi : khoai riềng, khoai đao

Nội dung trong bài viết

• Đặc điểm của dong riềng
• Các phương pháp chế biến
  • Tinh bột dong riềng (còn gọi bột đao, phương pháp công nghiệp)
  • Cách làm hạt lựu
  • Miến dong

Đặc điểm của dong riềng

Thuộc loại cây thân thảo hằng năm, họ Dong riềng ( Cannaceae ). Lá thuôn dài, màu lục tím, gân giữa to, gân phụ song song. Thân cao 1,2 – 1,5 m. Thân rễ phình thành củ, có nhiều nhánh màu trắng hay hơi tím đỏ … Hoa xếp thành cụm ở ngọn cây. Cây chịu rợp, cây cối sau một năm hoàn toàn có thể lấy củ. Thành phần hóa học trong củ đổi khác tùy theo vị trí trên củ. Ở đầu nhiều nước, ít bột, ít xơ ; ở gốc ít nước nhiều xơ .

Thành phần hóa học trong củ: cứ 100kg có 56 – 73kg nước; glucid (chất xơ) 19 – 23kg; protein 0,5 – 1,3kg; celulose 0,6 – 2kg; tro 0,9 – 1,3kg; canxi > 50mg; phospho > 86mg. Trong củ còn có 0,05% tanin và 0,73% pectin hòa tan, thành phần này không cao nhưng ảnh hưởng lớn trong chế biến.

Có nhiều cách chế biến dong riềng, hoàn toàn có thể nghiền và lọc lấy tinh bột hoặc chế biến thành miến dong

Các phương pháp chế biến

Tinh bột dong riềng (còn gọi bột đao, phương pháp công nghiệp)

Trước khi lấy tinh bột phải vô hiệu củ thối, rác, thân và các tạp chất khác, rồi đưa vào ngâm, rửa cắt, vô hiệu nhánh xấu. Rửa nhiều lần cho sạch đất cát. Rồi mài xát cho vỡ các tế bào củ ra để giải phóng tinh bột. Khi mài xát trộn với nước tạo thành cháo, chuyển lên máy rây, vô hiệu bã lớn, chuyển sang máy rây có lỗ nhỏ hơn để bỏ xác nhỏ. Sữa tinh bột pha thêm thuốc tím để tẩy màu. Đưa sang máy ly tâm tách tinh bột, dùng nước sạch rửa tinh bột ngay trên máy ly tâm. Đem phơi hoặc sấy khô. Nếu sấy thì lúc đầu để ở nhiệt độ 45 – 50 ° c, bột khô nâng dần nhiệt độ nhưng không để cháy. Tinh bột sau khi khô phải có màu trắng – xanh, mịn, sơ trơn tay, không có mùi lạ .Tinh bột dong riềng thường màu đen xám, để tẩy trắng, người ta cho bột trộn với nước thành sữa có nồng độ 30 ° Be ( độ Baume ), cứ 100 kg tinh bột cho 50 g thuốc tím ( 50 g pha với 1 lít nước ) cho vào dịch bột khuấy đều dịch sữa sẽ chuyển dần từ đỏ tím sang hồng nhạt. Sau 10 phút cho dung dịch acid citric hay acid oxalic cho đến mất màu trọn vẹn, dung dịch tinh bột ngả sang màu trắng. Ly tâm tách bột ướt. Làm hai lần cho tinh bột trắng .Tinh bột dong riềng thường làm miến dong. Bã còn lại phơi, sấy khô hoặc muối làm thức ăn cho gia súc .

Tinh dong riềng còn sản xuất theo phương pháp thủ công như sản xuất tinh bột củ dong.

Cách làm hạt lựu

Bột dong tinh hay bột sắn tinh cho nước sôi nhào dẻo, cán mỏng mảnh. Lấy phẩm màu hồng, xanh ( màu thực phẩm ăn được, hay nước hoa hiên ) hòa loãng, quét lên mặt bột, để hơi se mặt, dùng dao sắc thái nhỏ bằng hạt lựu. Đun sôi nước, thả hạt lựu vào, luộc chín ( hạt lựu nổi lên trên mặt ), vớt ra thả vào chậu nước đun sôi để nguội, 5-10 phút sau vớt ra để ráo .Hạt lựu thường dùng nấu chè, cho vào thạch đen … ăn giòn, mát .

Miến dong

Miến được dân ta sản xuất lâu đời từ tinh bột đậu xanh, sợi bé trắng, lúc nấu giòn. Song việc sản xuất miến từ đậu xanh giá thành quá cao nên người ta dùng các loại tinh bột khác như củ dong riềng, bột sắn, củ đao, tinh bột ngô, màu cũng trắng trong, không có vị lạ, mùi không chua sợi to khoảng 1,5ram dài trên 300cm, ăn rất ngon.

Cách làm triển khai như sau : tinh bột dong riềng 40 % trộn với 60 % tinh bột sắn khô, cứ 1 bột cho 3 nước, để miến dai người ta cho thêm 0,5 % o hàn the. Nếu dùng máy ép sợi thì nước nhào là 100 ° c, nhào kỹ ( nếu đặt nồi bột trên bếp lò để khuấy thì thấy nặng tay là được ). Cho khối bột này vào máy ép thành sợi, rồi cho chảy xuống mặt sàng, đưa phơi khô .Ngoài cách làm trên người ta còn ép sống bột bằng cách lấy 1/3 số bột luộc chín, nhào với 2/3 số bột còn lại thành khối dẻo. Rồi đưa ép thành sợi vào thùng nước đang sôi, vớt miến ra cho vào thùng nước lã sạch để yên 15 phút, đổ vào bể nước có muối nồng độ 20 g / lít, để yên trong 20 phút, chuyển sang bể nước sạch, vớt ra phơi hoặc sấy khô .Cách làm này sợi miến dai hơn, nhưng thiết bị cồng kềnh, tỷ suất thu loại sản phẩm chỉ đạt 92 % .

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực