Bạc hà, từ điển nấu ăn cho người nội trợ | Cooky Wiki

Cây Bạc hà miền Bắc còn gọi là Dọc mùng hoặc Môn bạc hà là loài cây thân thảo đa niên có thân ngầm phát triển thành củ được dùng để nhân giống và làm thuốc. Thân ngầm phát triển thành củ mỗi bụi có từ 1 đến nhiều củ. Vỏ củ xù xì. Củ có độc tố gây ngứa miệng nên không ăn được.

Bẹ lá mọc từ thân ngầm vươn lên phía trên mặt đất và phiến lá rộng. Chiều cao của cây hầu hết là bẹ lá cao 1-1, 2 m. Bẹ lá dày, xốp và mọng nước. Cuống lá cây bạc hà thường dùng làm các món canh chua, sườn nấu bung, bún bung, canh cá, bún cá, dưa chua, bạc hà xào hoàng hoa, bạc hà cuộn tía tô v.v. sau khi sơ chế bằng cách tước bỏ vỏ, thái vát hoặc thái khúc, bóp muối cho bớt ngứa .

Nguồn gốc và phân bố

Chi Khoai sọ (Colocasia) là một chi thực vật có hoa với hơn 25 loài cây có củ thuộc Họ Ráy (Araceae). Chi Khoai sọ có nguồn gốc ở vùng Châu Á nhiệt đới, có thể khởi nguồn từ Ấn Độ và Bangladesh, và lây lan về phía đông vào khu vực Đông Nam Á, Đông Á và các đảo Thái Bình Dương, về phía tây tới Ai Cập và phía đông Địa Trung Hải, và sau đó về phía nam và phía tây từ đó vào Đông Phi và Tây Phi, từ đây nó lây lan sang các vùng biển Caribbean và Châu Mỹ .Chúng được gọi bằng nhiều tên địa phương và thường được gọi là cây “tai voi” khi trồng như một cây cảnh.

Loài Bạc hà hay Dọc mùng ( Colocasia gigantea ) được ( Blume ) Hook. f. miêu tả khoa học tiên phong năm 1893. Đây là loài cây địa phương vùng nhiệt đới gió mùa Châu Á Thái Bình Dương và lan rộng đến Lục địa châu úc. Hiện nay loài này phân bổ Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Xứ sở nụ cười Thái Lan, Nước Ta, Indonesia, Philippines …

Loài cây này mọc hoang dại hoặc được trồng chủ yếu để lấy bẹ làm rau và nhiều giống có tán lá đẹp được trồng làm cây cảnh với tên gọi phổ biến là cây “tai voi lớn”.
Ở Việt Nam cây Bạc hà được trồng ở khắp cả nước, các tỉnh trồng nhiều là Hòa Bình, Hà Tây, Quảng Trị, Khánh Hòa, Đồng Nai, Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL).

Thành phần dinh dưỡng và hóa học:

Giá trị dinh dưỡng (trong 100g)	Gr	Kcal
Nước	95
Protein	0.25
Carbohydrat	3.8
Chất xơ	0,5
Phospho	0.025
Kali	0.3
Canxi	0.048
Magnesium	0.016
Đồng	0.00003
Sắt	0.0004
Vitamin B1	0.000012
Vitamin B2	0.00003
Vitamin PP	0.00002
Vitamin C	0.0003
Năng lượng		14

Nhìn chung bẹ lá Bạc hà ( Dọc mùng ) rất nghèo dưỡng chất và nguồn năng lượng nhưng ăn rất ngon và giúp sức ngán thịt cá trong canh, ăn nhiều làm chất độn giúp giảm cân .

Trong toàn bộ cây Bạc hà

• Chất đường hữu cơ như fructose, glucose, amylose, sucrose…
• Acid hữu cơ như citric, oxalic, malic, succinic…
• Hợp chất phức tạp loại beta-lectin, triglochin và isotriglochin, alocasin. 

Chất độc trong cây Bạc hà
Bẹ bạc hà khi ăn sống có các chất như calci oxalat, alocasin, sapotoxin ở hàm lượng thấp có thể gây ngứa họng. Tuy nhiên khi nấu chín hay muối dưa thì các chất được xem là độc tố này đã bị phân giải nên an toàn cho sức khỏe.
Trong Y học chủ yếu nghiên cứu nhiều về cây Ráy (Alocasia macrorrhiza) và ít có đề tài nghiên cứu về cây Bạc hà (Dọc mùng). Tuy nhiên thành phần hóa học của Rể củ hai loài cây này gần như nhau. Trong chúng có có các độc tố như Calci oxalat, Alocasin, Sapotoxin.
Cũng may là bà con ta không ai ăn hai loại củ này (chỉ dùng làm thuốc, sau khi đã chế biến).

Công dụng

– Bẹ lá cây Bạc hà được dùng làm rau

Bộ phận duy nhất của cây Bạc hà được dùng làm rau là bẹ lá đã được tước bỏ vỏ. Các bộ phận khác của cây Bạc hà không dược dùng làm rau ăn.
Ở Việt Nam bẹ lá của cây Bạc hà được chế biến thành các món ăn như:

 + Bẹ lá Bạc hà được trụn nưới sôi để làm nộm, bóp gỏi: Bẹ lá Bạc hà được bóc vỏ, xắt mỏng, ngâm nước lạnh cho tan chấy gây ngứa, sau đó trụn trong nước sôi và vắt bỏ nước để làm nộm (một loại rau ghém có vị chua-ngọt) hoạc dùng để bóp gỏi. Nếu không qua công đoạn này thì gỏi và nộm dể gây ngứa họng.

 + Bẹ lá Bạc hà được dùng làm rau luộc, xào, hầm: Bẹ lá Bạc hà được tước vỏ, xắt mỏng hay xắt khúc dùng để luộc, xào đơn giản hay xào với thịt, trứng, hải sản, lòng gia cầm…Món Bạc hà xào ăn rất lạ miệng và rất được ứa chuộng ở Miền Bắc và Miền Trung.

 + Bẹ lá Bạc hà được dùng làm rau nấu canh chua, lẫu chua: Bẹ lá Bạc hà được tước vỏ, xắt mỏng hay xắt khúc để nấu canh chua hay lẫu chua. Món canh chua nấu với bẹ lá Bạc hà là món ăn truyền thống và lẫu chua nấu với bẹ lá Bạc hà là món ăn sang trọng ở Miền Nam. Món canh chua hay lẫu chua nấu với bẹ lá Bạc hà là những món ăn phổ biến ở các tiệm ăn hay nhà hàng sang trọng theo mốt hiện nay.

 + Bẹ lá Bạc hà được dùng để muối dưa chua:: Bẹ lá Bạc hà được tước vỏ, xắt mỏng hay xắt khúc dùng để muối dưa chua, chỉ sau 4-5 ngày sẽ có món ăn dân giả nhưng lạ miệng, hấp dẫn. Món dưa chua Bạc hà rất phổ biến ở Miền Trung và Miền Bắc.

Cách làm dưa chua Bạc hà có thể tóm tắt như sau:
– Cắt bẹ, phơi nắng một ngày cho hơi héo, đem tước vỏ, cắt khúc cở 5 cm.
– Bóp muối, rửa sạch, vắt ráo .
– Pha nước ngâm dưa: Đun sôi  01 lít nước +50 gam muối + 30 gam đường (nếm vừa mặn như muối dưa cải), để nước nguội hay còn  ấm một chút cũng được .
– Cho bẹ bạc hà vào hũ sạch, cho nước muối vào, nén cho ngập nước. Đậy nắp. Sau 3-5 ngày là ăn được.

 + Ở Miền Trung (Qui Nhơn) dưa chua Bạc hà được dùng làm các món ăn như:

– Khi dưa Bạc hà đã chua, đem vắt bớt nước chua rồi dùng như một món dưa chua chấm với nước mắm tỏi ớt, nước kho cá, nước thịt kho hay mắm ruốc đều ngon.
– Hoặc dưa Bạc hà đem nấu với cá, với sườn heo, hến thành canh chua .
– Đem xào với thịt ba chỉ thành món xào; làm cá kho dưa, thịt kho dưa…
– Dưa Bạc hà bóp lá chanh: Vắt khô rồi trộn thêm tỏi, ớt  giã nhuyễn và lá chanh thái chỉ, thêm một thìa nước mắm cốt, trộn đều và để chừng một giờ cho thấm rồi ăn.
– Dưa Bạc hà bóp tỏi và tương ớt (một dạng gần giống như kim chi).
– Dưa Bạc hà trộn giá: Giá nhặt rửa sạch, lấy một muỗng nước dưa  trộn đều chừng 30 phút. Vớt giá ra trộn với dưa Bạc hà, vắt bớt  nước rồi thái rau kinh giới trộn vào.

Ở xứ sở của những nụ cười thân thiện và các nước khác trong vùng Khu vực Đông Nam Á và vùng Nam Á cũng có những món ăn từ bẹ lá Bạc hà như ở Nước Ta .

– Các bộ phận của cây Bạc hà (Dọc mùng) được dùng làm thuốc

Tuy cây Bạc hà không có vai trò quan trọng trong để dùng làm thuốc và được nghiên cứu và điều tra nhiều như cây Ráy ( Alocasia macrorrhiza ) nhưng một số ít bộ phận của cây Bạc hà cũng được dùng làm 1 số ít bài thuốc trong Y học truyền thống .

+ Theo Đông y: Theo kinh nghiệm dân gian ở Việt Nam thân rể (Củ) cây Bạc hà được dùng làm thuốc. Thân rễ có thể thu hoạch quanh năm, cạo bỏ lớp vỏ thô bên ngoài. Có thể dùng tươi hay xắt lát mỏng, phơi khô. Vị thuốc được xem là có vị nhạt, tính hàn, có các tác dụng giải nhiệt, trừ độc, khu phong. Dùng trị cảm cúm, sưng khớp xương do phong thấp, vết thương do côn trùng độc cắn. Dùng mỗi lần 10 – 15 g dược liệu khô hay 60 – 90 g thân rễ tươi (không nên dùng quá liều vì có thể gây ngộ độc với các triệu chứng tê lưỡi, sưng lưỡi, ngộ độc thần kinh trung ương). Có thể giã nát thân rễ tươi, xào với giấm để dùng đắp ngoài da (chỉ đắp vào vết thương, tránh vùng da không bệnh). Củ cây Bạc hà được mài ra dùng cho người bị kinh phong, đờm trào ra miệng.

+ Theo Tây y: Tương tự như trong củ của cây Ráy, trong củ của cây Bạc hà cũng có chất Alocasin. Đây là một chấp protein phức tạp có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm. Alocasin có chuỗi acid amin tận cùng APEGEV, có một số hoạt tính chống nấm gây bệnh tương tự như Miraculin ly trích từ rễ Đậu Hà Lan (Pisum sativum). Alocasin có hoạt tính chống Botrytis cinerea, làm giảm hoạt tính của men HIV-1 reverse transcriptase và có một hoạt tính tạo ngưng tụ hồng cầu yếu (ở nồng độ 1 mg/ml) (Protein Expr & Purification Số 28-2003). 

Trồng cây Bạc hà (Dọc mùng) ở Việt Nam

Bạc hà là một loại hoa màu xưa nay được bà con nông dân trồng một ít xen chân vườn để dùng chế biến các món ăn trong gia đình như nấu canh chua, xào, bóp xổi chấm nước cá kho… Thế nhưng gần 3 năm nay, bạc hà là một trong các loại hoa màu được ưa chuộng.
Hiện nay cây Bạc hà được trồng tập trung ở một số vùng rau để cung cấp nguồn rau sạch cho các chợ nông thôn và các thành phố lớn. Ở ĐBSCL cây Bạc hà được trồng nhiều ở các vùng chuyên canh rau thuốc tỉnh Tiền Giang, Long An.
Sản phẩm chính của cây Bạc hà là bẹ lá dùng để nấu canh chua, nhúng lẫu, sản phẩm phụ là lá dùng để nuôi cá. Cây Bạc hà thường được trồng xen trong các vườn cây ăn quả ở ĐBSCL.
Bạc hà là một loài cây rất dễ trồng, dễ chăm sóc và ít vốn đầu tư. Nó rất thích hợp với vùng đất tơi xốp, ẩm và trồng được mọi lúc mọi nơi, chú trọng trồng xen vườn cây ăn trái như sầu riêng, chôm chôm… thì nó rất thích hợp, vì vừa tránh được cỏ vừa tăng thu nhập cho gia đình.
Thời gian từ lúc trồng cho đến thu hoạch khoảng 3 tháng, chỗ đất tốt, chăm sóc thường xuyên mỗi bẹ có trọng lượng gần 1kg, có khi 2 bẹ nặng tới 3kg, giá cả dao động từ 1.200 – 3.100đ/kg, cũng là một khoản thu nhập khá của nông dân.
Tại xã Ngũ Hiệp huyện Cai Lậy tỉnh Tiền Giang hiện đang trồng trên 140 ha cây Bạc hà, trong 3 năm qua đầu ra của cây Bạc hà đều ổn định. Tăng nguồn thu nhập đáng kể cho nông dân miệt vườn nhờ đầu ra của bẹ và con giống cây Bạc hà đều khá ổn định. Trong mùa nắng giá bán cao từ 2.800-3.100đ/kg mà không đủ bán, còn trong mùa mưa giá bán cũng được 1.300-1.400đ/kg, tính ra trong 1 năm mỗi ha trồng Bạc hà cũng lãi 50-60 triệu đồng.

Nguồn tham khảo:

sites.google.com
vi.wikipedia.org

Source: https://sangtaotrongtamtay.vn
Category: Văn hóa ẩm thực