Khúc thịt bò – Wikipedia tiếng Việt

Bởi
Một miếng nạc sống lưng ( rib eye ) được xẻ thịt từ con bò Hai lát thịt bò mỏng mảnh được dùng để làm món bò bít tết

Khúc thịt bò hay còn gọi súc thịt bò hay là tảng thịt bò hay còn gọi là miếng cắt từ thịt bò (trong tiếng Anh gọi là: Cuts of beef) là thuật ngữ chỉ về những miếng thịt bò còn nguyên tảng (kết cấu) được xẻ thịt tại những vị trí khác nhau trên thân thể con bò thịt trong quá trình giết mổ. Với những nhát cắt cơ bản (primal cuts), người ta có thể chia thân thịt của con bò thành nhiều phần chính. Những tảng thịt này được phân loại theo vị trí và chia cắt thành từng miếng thịt khác nhau. Những phần này lại có thể được chia tiếp thành những phần khác nhỏ hơn (dẻo thịt hay thớ thịt hoặc thỏi thịt) hay có thể xắt ra thành từng miếng thịt. Tùy từng vị trí của miếng thịt bò đó mà có giá trị và giá trị sử dụng khác nhau.

Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò. Trên thế giới hiện nay có nhiều các phân chia con bò theo các sơ đồ khác nhau. Thông dụng có sơ đồ phân chia theo kiểu Mỹ, sơ đồ phân chia theo kiểu Vương Quốc Anh, sơ đồ phân chia kiểu Argentina, sơ đồ phân chia theo kiểu Brasil, sơ đồ phân chia theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ.

Bạn đang đọc: Khúc thịt bò – Wikipedia tiếng Việt">Khúc thịt bò – Wikipedia tiếng Việt

Trong việc phẫu thuật, người ta phân loại một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống, lấy dọc trục xương sống làm TT. Mỗi bên lại hoàn toàn có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13 và như vậy con bò sẽ được chia ra làm đôi gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những ứng dụng, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải hoạt động khá nhiều nên thường dai hơn .

1. Chuck: Nạc vai – Màu vàng
2. Brisket: Ức – Xanh lợt
3. Rib: Lườn – Màu nâu
4. Plate: Ba chỉ-Xanh da trời
5. Shank: Bắp – Màu đỏ
6. Short loin: Thăn vai – Xanh lá cây
7. Sirloin: Thăn ngoại- Xanh nõn chuối
8. Tenderloin: Thăn nội- Xanh lục lợt
9. Top Sirloin: Thăn ngoại trên- Hồng lợt
10. Bottom Sirloin: Thăn ngoại dưới – Hồng đậm
11. Flank: Bụng-Xanh ve
12. Round: Mông- Màu hồngSơ đồ vị trí những khúc thịt bò theo cách xẻ thịt của Mỹ trong đó : 1. Chuck : Nạc vai – Màu vàng2. Brisket : Ức – Xanh lợt3. Rib : Lườn – Màu nâu4. Plate : Ba chỉ-Xanh da trời5. Shank : Bắp – Màu đỏ6. Short loin : Thăn vai – Xanh lá cây7. Sirloin : Thăn ngoại – Xanh nõn chuối8. Tenderloin : Thăn nội – Xanh lục lợt9. Top Sirloin : Thăn ngoại trên – Hồng lợt10. Bottom Sirloin : Thăn ngoại dưới – Hồng đậm11. Flank : Bụng-Xanh ve12. Round : Mông – Màu hồng Sơ đồ khúc thịt bò theo quy ước ở Nước TaMỗi loại thịt trên từng khúc thịt sẽ có thời hạn chín mềm khác nhau tương ứng với nấu 100 độ C. Nạm bò ở gần sườn có thời hạn chín khoảng chừng 2 tiếng đồng hồ đeo tay, gầu và bắp bò thì chín khoảng chừng 2 giờ 30 phút, gân bò là phần lâu mềm nhất, mất từ 3 giờ – 3 giờ 30 phút. Độ mềm của miếng thịt còn tùy độ tuổi giết mổ, giống bò và độ lớn, nhỏ của tảng thịt. Các phần thịt nhỏ, ở phần rìa sẽ nhanh mềm hơn các tảng thịt lớn hoặc các phần thịt ở TT hoặc các phần thịt có độ dày hơn .

Phần tư phía trước[sửa|sửa mã nguồn]

Những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước gồm các bộ phận sau ( nội dung chính tìm hiểu thêm sơ đồ cắt thịt của Hoa Kỳ ) :
Nạc vai ( chuck ) : Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được vô hiệu. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối, tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và bò nướng ( ví dụ điển hình như bò lá lốt ). Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến thành thịt bò xay ( ground beef ), tại các tiệm thịt và siêu thị nhà hàng và nó còn dùng để chế biến thành các món Hamburger, trong đó các tiệm thức ăn nhanh một số ít thường hiệu nổi tiếng cũng thường sử dụng loại thịt này trong các loại hamburger của họ. Trong miếng thịt nạc vai có bộ phận đầu vai cuốn vì, đầu vai cuộn có nhiều gân và mỡ và rất thích hợp cho những người thích ăn giòn, thịt này thích hợp nhất là dùng trong các món hầm, lagu, bò viên …
Một phần thịt bò nạc vai được xay nhuyễn để chế biến thành món thịt bò xay

  • Thịt nạc vai bò (Chuck Eye Roll) là phần thịt đước lấy ra từ phần ức vai bò, nặng cân nhất so với các loại thịt khác. Thịt nạc vai rất nạc, có thêm các mô mỡ trắng xen với các mô nạc, ăn ngọt và có mùi vị đặc trưng của bò, thịt nạc vai có thể dùng để ăn lẩu, xào, làm bít tết kho gừng.
  • Thịt lõi vai bò (Top Blade) là phần thịt được cắt ra từ vùng giao giữa cổ và vai của con bò. Phần thịt này có dải gân ở giữa các cây thăn nên ăn rất giòn và ngọt, ngoài ra còn có lớp mỡ hoa được xen kẽ giữa các thớ thịt khiến cho phần thịt lõi vai trở lên béo thơm. Với những sợi gân ở giữa tảng thịt giòn tan, cộng thêm lớp mỡ béo ngậy, thịt lõi vai thường được sử dụng cho các món lẩu bò, bò nướng bò nhúng.
  • Thịt bẹ sườn vai (Chuck flap) là phần thịt nằm ở cuối của thịt sườn bò lọc sạch (cắt chéo), phần thịt này so với thịt sườn rút xương thì thang điểm được đánh giá là không kém. Thịt bẹ sườn vai có độ mềm, ngọt và mỡ xen rất nhiều, thích hợp cho các món nướng, lẩu, xào, steak hay áp chảo. Đối với người phương Tây, người ta hay dùng phần thịt này cho nướng cả tảng sườn.

Sườn bò hay lườn ( rib ) hay còn gọi là dẻ sườn : Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò. Thịt dẻ sườn là phần thịt được lọc từ phần sườn trước của con bò ( thuộc phần cổ ức ), hần thịt này ăn ngon ngọt đậm đà, giòn sừn sựt lại có mỡ phân bổ đều và trải dọc theo miếng sườn. Những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống lịch sử ( nhiều lúc được cho là món sườn bò đút lò ). Loại xương này còn là nguyên vật liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng. Tại các tiệm thịt của người Việt hay Á châu tại nước Australia, sườn bò thường được bán theo dây ( sườn bò ) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo. Từ sườn bò sẽ cho ra mẫu sản phẩm khác như :
Nạc sống lưng ( rib eye ) hay còn gọi là sườn con mắt hay nạc sống lưng bò ribeye hoặc còn được gọi là scotch fillet là phần thịt nạc sống lưng được thẻo từ xương sườn của con bò nhưng không gồm có xương sườn. Nếu có người ta để cả phần xương sườn thì phần thịt này được gọi là miếng sườn ( rib steak ). Ở Mỹ, thuật ngữ nạc sống lưng ribeye thường chỉ riêng phần nạc sống lưng không có xương, trong khi ở một số ít nước khác, các thuật ngữ này hoàn toàn có thể dùng lẫn lộn cho cả nạc sống lưng có xương và không có xương .Sở dĩ được gọi là rib eye ( sườn con mắt ) vì nó chỉ gồm có phần trên của phần sườn, không gồm có phần xương, các phần thịt như vậy thuật ngữ trong ngành gọi là eye ( con mắt ) vì nếu cắt ngang một miếng nạc sống lưng bò sẽ thấy một dải mỡ chạy giữa miếng thịt, khiến cho miếng thịt sẽ gần giống hình con mắt. Phần mỡ này sẽ bổ trợ cho mùi vị mềm thơm, béo ngậy của miếng bít tết khi áp chảo hoặc bỏ lò ở nhiệt độ cao .Phần nạc sống lưng này cũng là phần hoạt động nhiều của con bò ( so với các phần fillet ), nên cho mùi vị ngọt rất đặc trưng. Thịt nạc sống lưng luôn giữ được độ quyến rũ mê hoặc dù có hơi quá tay trong quy trình chế biến. Nạc sống lưng có một chút ít mỡ giắt làm tăng mùi vị và độ mềm cửa miếng thịt, một miếng bò bít tết từ phần nạc sống lưng có thểm xem là một món bít tết hạng sang. Trọng lượng trung bình 2,2 kg up / pc. Nạc sống lưng bò là phần thịt ngon nhất và thông dụng nhất để làm món bít tết, do nó có độ mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và có pha chút mỡ dắt tạo độ béo ngậy mà người dùng thịt bò ưa thích .Do nạc sống lưng bò đã có vị ngọt và thơm đặc trưng của bít tết, khi nấu cần chú ý quan tâm không cho quá nhiều gia vị, và cần theo dõi thời hạn nấu để không chín quá, sẽ làm thịt bị dai và khô. Bít tết nạc sống lưng bò ngon nhất là chế biến vừa chín tới, thịt sẽ rất mềm và thơm. Khi cắt nạc sống lưng bò, người xẻ thịt không nên cắt quá dày hoặc quá mỏng dính. Khoảng chừng 1 – 2 cm là vừa phải. Nều cắt quá mỏng mảnh sẽ rất khó chế biến, vì khó xác lập thời gian thịt vừa chín tới theo đúng nhu yếu. Các nhà hàng quán ăn chuyên về bít tết hoàn toàn có thể cắt miếng bít tết nạc sống lưng bò dày tới 4 – 5 cm, tuy nhiên việc chế biến miếng thịt dày như vậy yên cầu kỹ thuật cao .
Thịt từ sườn vai cốp lếtSườn vai cốt lết ( rib steak ) là miếng thịt sườn thuộc phần bả vai. Nó được tách ra từ cổ và vai bởi một đường cắt ngang thẳng từ cạnh trên của xương cổ thứ 7 ( đốt sống cổ ) và qua giữa xương bả vai, sườn vai cốt lết có 4 giẻ sườn. Loại sườn này lôi cuốn những người sành ăn các món nướng barbecue, nướng vỉ và hun khói vì những thớ thịt mềm những lại rất thơm mùi bơ do mỡ tạo nên .Sườn non là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã vô hiệu phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ. Sườn non có mùi vị đặc biệt quan trọng và thịt khá mềm. Thịt sườn non có nhiều nạc và mỡ xen kẽ. Đây là một phần thịt thông dụng và cũng được dùng trong nhiều món ăn khác nhau. Sườn non rất thích hợp để làm những món nướng vỉ hay than hồng. Phần thịt sẽ vàng đượm, giòn ngon mà không bị khô vì có nhiều vân mỡ .Sườn bẹ ( Short ribs ) hay Sườn bụng còn có những tên gọi khác nhau như Kalbi ở Nước Hàn, Jacorb’s Ladder hay sườn rút xương ở Mỹ ( khi miếng sườn được chặt rời cả xương ), hoặc asado de tira ở Argentina. Sườn bụng hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy rất đậm đà và ngon, thích hợp làm các món nướng, lẩu, bít tết. Là phần thịt có vị thơm hơn miếng thịt da, có đường vân cẩm thạch chuẩn hơn thịt nạc sống lưng ( các đường vân mỡ xen lẫn giữa các thớ thịt ), mùi độc lạ hơn món thịt thăn, hay so về độ dày của miếng thịt thì chúng cũng tốt hơn các loại thịt nạc bụng hay thịt treo. Sườn bụng có độ dai của miếng thịt cao hơn những phần thịt chất lượng khác, người ta hoàn toàn có thể cắt chúng thành các lớp mỏng mảnh mà không cần phải theo thớ thịt .
Một miếng sườn bụngTừ chỗ thịt sườn, miếng sườn bụng hoàn toàn có thể được cắt theo nhiều cách khác nhau, thường chúng nằm ở vùng xương sườn chỗ bụng đi lên một chút ít, thấp hơn so với đoạn sườn sống lưng và thịt thăn gần phần sống lưng trên của con bò. Khi cắt chúng thành từng miếng với các đoạn xương có độ dài từ 15 – 20 cm, người ta gọi chúng là lát cắt kiểu Anh. Khi chặt thẳng qua phần xương, dẫn đến từng miếng thịt có khoảng chừng 4-5 đoạn xương ngắn hơn thì người ta lại gọi chúng là phong thái flanken. Cũng như các loại thịt khác, sườn bụng cũng được phân loại dựa trên chất lượng thịt. Loại tốt nhất được cắt từ đoạn trên của xương sườn, gần với nạc sống lưng. Phần đỉnh trên lê dài khoảng chừng 16 cm sẽ là nguyên vật liệu tốt nhất mà hoàn toàn có thể chọn. Với những miếng sườn được cắt ở chỗ đó, người ta sẽ thấy được một đoạn xương dài khoảng chừng 16 cm, rộng tầm 4 cm và dày khoảng chừng hơn 1 cm cùng với một lớp thịt chạy dọc xương dày độ 3 cm .Sườn bụng chính là bộ phận sử dụng cho món nướng, Thịt sườn bụng chứa hàm lượng chất béo cao, lớp mỡ xen kẽ bên trong thớ thịt đóng vai trò như một lớp cách ly, chúng sẽ khiến miếng thịt được nướng lâu hơn. Ngoài ra còn có món sườn bụng được đem hấp trong một thời hạn dài cho dến khi các mô link trong miếng thịt chuyển hóa thành gelatin, đồng thời miếng thịt cũng trở nên mềm hơn. Vì chúng có hàm lượng mỡ cao, hoàn toàn có thể chế biến món sườn bụng theo phong thái Wagyu ( bò Nhật Bản ) của người Nhật, chỉ nên nướng món này ở nhiệt độ vừa phải, khoảng chừng 55 °C. Nếu sử dụng nhiệt độ thấp hơn, những thớ mỡ bên trong sẽ giữ nguyên thể rắn và đông lại như sáp, nếu tăng nhiệt độ cao hơn, lớp mỡ sẽ mở màn chảy ra, làm cho thịt sườn sẽ mau khô và rắn chắc hơn .Đối với món Kalbi của Nước Hàn thì một miếng sườn bụng theo phong thái flanken, với một lát cắt mỏng dính xuyên qua bụng để lộ ra vài miếng sườn cắt ngang trên mặt phẳng. Ở những nhà hàng quán ăn khác, các miếng thịt này chỉ còn một đốt sườn đơn được phết bơ lên trên mặt phẳng, miếng thịt được cắt mỏng dính như cánh bướm và được xếp lê dài thành hình của một con tàu trên đĩa. Ở Argentina, phần thịt này gọi là asado de tira, với một miếng thịt dày, nướng trên ngọn lửa lớn sau khi đã được tẩm ướp hỗn hợp thảo mộc, dầu ăn, giấm trộn trong loại nước xốt đặc biệt quan trọng có tên là chimichurri là loại nước xốt có màu xanh, đặc trưng ở Argentina. Theo kiểu người Argentina thì khi chế biến, người ta chỉ tẩm ướp muối và tiêu trong suốt quy trình chế biến, hoàn toàn có thể thêm vào đó một chút ít nước xốt theo công thức đặc biệt quan trọng của họ .Thịt sườn có xương ( Short Ribs hay sườn non ), là phần thịt của xương sườn bò, đây là một trong những phần ngon nhất, đặc biệt quan trọng nhất của con bò. Thịt sườn bò chắc nhưng lại rất ngọt, không hề cứng, mỡ xen trong thịt sườn bò rất mềm, nó làm cho mọi món ăn tương quan đến phần thịt này đều ngon, Vì đặc trưng của phần thịt này, thịt sườn có xương thích hợp với các món Nướng, hầm, lẩu, áp chảo .
Một miếng ức bòỨc bò ( brisket ) hay còn gọi là gàu bò ( Brisket Point ) : Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần lớn mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần tiên phong trên ống khuỷu, đây là phần thịt hầu hết có ở yếm của con bò và một phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và một con bò chỉ có khoảng chừng 3 – 4 kg thịt gầu .Đây là phần thịt nằm ở phần ức bò, có nhiều mỡ xen kẽ nhưng nạc hơn thịt ba chỉ bò mỹ. Thịt gầu bò thuộc phần cơ hoạt động giải trí chính của con bò. Khi bò ăn và nhai thì hàng loạt phần thịt ở ức bò được hoạt động làm cho vùng thịt này mềm, dai hơn các phần thịt khác, đặc biệt quan trọng mỡ trắng ăn không bị ngấy. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối. Phần thịt ức bò thường được sử dụng làm nguyên vật liệu trong món phở của người Việt ( gồm : tái, nạm, gân, gàu ) .Thịt gầu bò rất thích hợp để nấu phở, bò kho hoặc nướng lát mỏng mảnh, mỡ ở đây có công dụng giữ thân nhiệt cho phần phối, cổ luôn ấm nên mỡ trắng, béo nhưng không ngấy. Trông gần giống mỡ nhưng ăn giòn và không ngấy. Đặc biệt khi luộc lên trông hơi rộp như bánh đa nướng, hoàn toàn có thể chế biến thành món lẩu và phở. Vì đặc tính của phần thịt này, gầu bò mỹ thường được sử dụng để ăn với lẩu hoặc cát lát mỏng mảnh chế biến mòn bò nướng. Với người Nhật, Hàn thì món này gần như không hề thiếu trong những bữa ăn BBQ hay Shabu Shabu, Hotpot vì đặc tính của loại thịt này do thịt nạc mềm quyện với vị thơm lừng của mỡ sẽ tan ngay trong miệng .
Một món thịt nướng kiểu Nước Hàn – BBQ với nguyên vật liệu là thịt ba chỉ bò Skirt steakThịt ba chỉ ( plate hay short plate ) hay còn được gọi với cái tên là nạm bò : Là phần thịt tại cơ hoành ( bụng trước ) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. là phần thịt được pha lọc ra từ phần thịt bụng của con bò. Phần thịt này được lấy từ phần bụng của bò, chính vì vậy ngoài tên ” ba chỉ ” ” ba rọi ” ra người ta còn gọi nó là thịt bụng. Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng bít tết nhỏ ( skirt steak ), đây là phần thịt được cắt ra từ phần ba chỉ xương và được lọc hàng loạt xương và sụn. Thịt thường có nhiều mỡ. Với đặc tính thịt nằm tại ví trí bụng nên thịt Ba chỉ chứa một lượng mỡ mềm, béo ngậy tương đối nên khi ăn thịt ba chỉ có vị mềm, ngọt và thơm đặc trưng mùi bơ. Đây là phần thịt có tỷ suất mỡ, nạc xen nhau hài hòa và hợp lý .

Cũng giống như ba chỉ heo (lợn) thịt ba chỉ bò cũng có những dải mỡ và nạc xen kẽ nhau giúp cho các món nướng lẩu mềm, thơm, ăn không ngán. Sản phẩm thích hợp sử dụng nhiều vào các món lẩu, nướng, xào hoặc đơn giản nhất là nấu mỳ. Ba chỉ bò có thể thái lát mỏng vừa để làm các món nướng, đặc biệt là món nướng kiểu Hàn Quốc. Thịt cũng có thể được thái lát mỏng để nhúng lẩu hoặc xào nếu người ta không thích ăn thịt quá nạc. Loại thịt này thường dùng để làm món Carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico) đồng thời phần thịt này có sụn nên hầm cũng ngon. Phần thịt này cùng với ức bò và phần hông (flank) cũng được dùng để làm bò xay.

Ba chỉ là một trong những loại sản phẩm quen thuộc với người Châu Á Thái Bình Dương như Nhật, Hàn, Trung Quốc và người Việt với các món lẩu, nướng, shabu shabu. Thịt ba chỉ còn có tên thường thì : Thịt của những ông chủ shop, hangar, arrachera ( ở México ), fajitas arracheras ( miền nam Texas ), bò hộp đêm, onglet ( ở Pháp ). Đó là phần cắt ngang của con bò cái ( thường là trước bụng ), thuộc bộ phận cơ hoành bị chùn xuống ở phần bụng của con bò. Ở Mỹ, chúng được xếp vào loại thịt NAMP 140. Miếng thịt bò treo này có cấu trúc với những thớ thịt tách rời chạy dọc và bám vào nhau. Thịt phải là miếng thịt từ con bò tơ ( bê ), cấu thành bởi hai mảng thịt phân biệt, gồm các bó cơ ngặt nghèo được đan vào nhau từ những mô link và lớp da bao trùm bên ngoài. chúng chỉ chiếm khoảng chừng 2 chỗ thịt ở mỗi con bò tơ với diện tích quy hoạnh không thực sự lớn .
Một dĩa thịt bò ba chỉ xayTừng có một quãng thời hạn dài trong quá khứ chúng thậm chí còn còn không được bày bán ngoài chợ, mà chỉ được biết đến như những miếng thịt bò khô được chủ các tiệm thịt mang về nhà ( thậm chí còn chúng còn được gán cho cái tên ” thịt của những ông chủ shop ” ). Tại Pháp, hoàn toàn có thể phát hiện món này trong thực đơn ở các hộp đêm qua cái tên ” onglet ” ( món thịt ba chỉ cắt lát rất phổ cập đương thời ), ở Mỹ thì tần suất thấy món này thấp hơn nhiều. Tại 1 số ít thời gian vào thập niên 90, các đầu bếp đã nghiên cứu và điều tra và đưa nguyên vật liệu thịt bò đặc biệt quan trọng này vào thực đơn tại các hộp đêm cũng như khách sạn nổi tiếng ở Mỹ .Người ta sẽ tách rời chúng thành hai miếng riêng không liên quan gì đến nhau với đường cắt tỉa sắc bén, tạo thành từng mặt phẳng cắt hình tam giác nặng từ khoảng chừng 200 g đến 300 g thậm chí còn có những miếng thịt bò mỏng mảnh như cánh bướm. Đầu tiên người ta cắt rời lớp da bao trùm bên ngoài và những miếng mỡ còn lại bằng một con dao đủ bén. Đặt mũi dao ngay dưới mặt phẳng lớp da, giữ miếng thịt bằng tay còn lại rồi đưa lưỡi dao cẩn trọng men theo lớp da đó, hạn chế càng ít thịt bị cắt rời theo càng tốt, trên mặt thớt sẽ là một mảng thịt với hai bắp thịt dính liền nhau bởi một sợi gân dày chạy theo trục dọc của miếng thịt, sau đó cắt đôi miếng thịt ngay tại trục gân nằm giữa và tách rời chúng thành hai miếng khác nhau .Chúng có mùi vị hoàn hảo nhất, đặc trưng như các nguyên vật liệu bò hạng sang của phần thịt sườn hay nạc sống lưng. Khi nấu chúng quá chín, khi nhai sẽ mang lại cảm xúc dai, nếu chúng vẫn chưa đạt độ chín nhu yếu, miếng thịt lại trở nên mềm và khó gắp. Độ chín tái của món thịt treo này thì độc lạ trọn vẹn khi so với các loại thịt ba chỉ, thịt thăn hay thịt nạc sống lưng. Khi chiêm ngưỡng và thưởng thức, người ta sẽ cắt miếng thịt ngang thớ của chúng giúp những mô cơ sẽ bị cắt ra và thuận tiện hơn cho việc nhai. Những miếng thịt bò treo thường được bày bán với nhiều hình dạng khác nhau. Với người Mỹ hay Châu Âu, Ba chỉ bò mỹ còn thích hợp với các món Nướng tảng, bỏ lò hay Roast đậm đà, mê hoặc
Diềm thăn hay còn gọi là Diềm, dải, yếm ( Beef Outside Skirt ) là phần thit được pha lọc từ phần thịt bụng của con bò, thịt diềm thăn có đặc trưng mềm, ròn và rất ngọt ( ròn hơn phần thịt gầu ), thịt diềm có đặc trưng xếp ngói chéo, các mô thịt nạc link theo dạng bó, xếp chồng giữa các lớp mỡ bụng thơm ngậy béo. Đây là phần thịt ngon nhất phần bụng hơn gầu, nạm so với các phần thịt bò khác, thịt diềm thăn ăn giòn ngọt và mềm do có các mô thịt nạc xếp ngói chéo và xen kẽ giữa các lớp mỡ bụng thơm béo. Trong siêu thị nhà hàng, với người phương Tây, món Diềm thăn cuộn rau củ nướng, bỏ lò, steak áp chảo luôn là món ăn mê hoặc, Châu Á Thái Bình Dương, món diềm thăn thái lát nướng, lẩu là những món ăn được nhiều người chiêm ngưỡng và thưởng thức nhờ đặc trưng mềm, giòn và rất ngọt. Vì đặc tính của thịt diềm thăn nhiều gân và dai, nếu không làm thật sạch rất khó chế biến .
Bắp bò ( shank ) hay còn gọi là thịt chân giò / thịt bắp hay bò bắp hay còn gọi là lóc đùi bò : Là phần thịt được xẻ từ bắp đùi của con bò, loại thịt thường dai và có nhiều mô nối. Bắp bò thường được cắt miếng vuông khối lượng trung bình 5 kg hoặc nguyên kiện 27 kg. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý như món osso buco ( được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên vật liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu … ). Từ bắp của bò hoàn toàn có thể phân loại thành các thớ thịt như :

  • Lóc đùi bò ngoài là phần thịt mông không xương nằm ở phần ngoài của đùi. Phần gân gót có thể được giữ lại hoặc loại bỏ. Thịt rất thích hợp để nướng hoặc quay. Ngoài ra cũng có thể sử dụng làm bít tết. Thịt cũng thích hợp để thái mỏng ra nhúng lẩu.
  • Lóc đùi trong: Là phần thịt không xương nằm ở phía trong của đùi bò. Nó còn được gọi là phần mông cao nhất. Đó cũng chính là lý do đây là phần mềm nhất của thịt mông. Đây được coi là phần thịt bò phù hợp nhất để quay. Ngoài ra cũng có thể nấu bằng cách nấu giữ lại độm cho thịt như kho, luộc, làm lẩu…
  • Lõi thăn đùi: Là phần thịt có nửa gân được xẻ dọc đường nối của phần mông phía ngoài. Lõi thăn đùi nạc nhiều. Thịt rất thích hợp để dùng trong các món quay hoặc hầm. Ngoài ra có thể làm bít tết hoặc nướng.
  • Bắp rùa: Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò, thịt ngon hơn steak mông nhưng thường có một tí gân. Có thể chế biến thành món nướng, lẩu, xào, bít tết và phở.
  • Bắp hoa: Bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Người sành ăn cho rằng bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa, các tiệm thịt ở Việt Nam bán bắp rùa với giá cả đắt hơn bắp hoa.

Thịt cổ Bò ( Chuck Roll ) là phần thịt được pha lọc từ phần thịt nằm ở cổ con bò. Thịt có lớp mỡ, nạc xen nhau hài hòa và hợp lý tạo thành thảm cuộn, như mỡ, nạc xếp lớp ngói với nhau, các mô mỡ nạc xen chéo nhau theo chiều đi xuống của khổ thịt. Thịt cổ có đặc tính chắc, bùi, mỡ thơm và ” độ loang ” rộng, rất béo. Ở Nước Hàn, hoặc là Nhật Bản phần thịt này được dùng nhiều cho món Shabu Shabu hoặc Bulgogi với những miếng mỏng mảnh, trộn với xốt Bulgogi, một chút ít dầu mè, vài hạt mè. Phần thịt thích hợp với rất nhiều món : Người ta hoàn toàn có thể Lẩu, Nướng, Xào, Steak, Nhúng, Phở. với một mùi vị đậm đà, ngọt và đặc trưng mùi bơ .Gù bò là phần thịt nổi lên ở phần sống lưng gần cổ bò so với các giống bò thuộc nhóm bò u. Được coi là một trong những phần ngon nhất của con bò, thịt gù nổi lên có tỷ suất thịt mỡ xen kẽ nhìn rất mê hoặc. Gù bò nướng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Đốc, An Giang [ 1 ] [ 2 ]

Phần tư phía sau[sửa|sửa mã nguồn]

Những phần chính ở phần tư phía sau của một con bò :
Thịt thăn vai ( short loin ) hay lóc thăn vai hay còn gọi là phi lê là những miếng thịt được xẻ từ phần sống lưng bò. Là phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được vô hiệu. Đây là nơi cho những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lê có xương hình chữ T hay sườn chữ T ( T-bone steak ) hay là những miếng thịt Porterhouse steak hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ ( strip steak ). Đầu vai cuộn có nhiều gân và mỡ và rất thích hợp cho những người thích ăn giòn, thích hợp nhất là dùng trong các món hầm, lagu, bò viên … Thịt phile ( thăn chuột ) thường mềm nhất và ngọt thịt, thịt thường có rất ít, cứ 01 tạ thịt bò thì chỉ có khoảng chừng 3 kg thịt thăn chuột, chúng được chế biến thành món nướng, lẩu, xào, bít tết và phở. Phần thịt này cũng thường sử dụng để nướng lò .
Một miếng thịt thăn viền mỡ (strip steak)

Thịt thăn ngoại ( sirloin / striploin ) với các tên gọi khác như thịt bò Santa Maria, thịt bò vùng Newport ( khi chúng đã được cắt thành từng mảng nhỏ ), aguillote baronne ( Pháp ), punta de anca, punta de Solomo, hoặc colita de cuadril ( Mỹ Latinh ), maminha ( Brazil ) : đây là phần nạc được lấy từ sống lưng của bò, phần thịt này rất mềm và có mùi vị. Là phần thịt được cắt ra từ phần thăn trên khi đã tách riêng phần thăn nội, hàng loạt xương và sụn. Chúng được cắt ra từ bộ phận phía dưới phần thịt lưng, chỗ nhóm cơ hỗ trợ cho cặp đùi sau của con bò tơ ( tác động lực lên xương bánh chè của chúng ), bộ phận này phần nhiều là toàn phần thịt nạc. Là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong barbecue ( tiệc ngoài trời ) .
Một miếng thịt thăn ngoạiVề mặt cấu trúc thì chúng hoàn toàn có thể so với phần thịt ức, do không có quá nhiều mỡ bao quanh ở lớp ngoài. Chúng có hình dáng thon kiểu tam giác, những chóp thịt mỏng dính sẽ được chế biến nhanh hơn so với những miếng thịt có lớp mỡ bao quanh chúng, thăn ngoại, phần thịt nạc vẫn luôn dắt đường chỉ mỡ nhỏ trong các kẽ thịt, dưới chân thêm 1 đường mỡ lót dưới dày 1 cm tạo cho miếng thịt thơm khi nướng. Về mặt mùi vị, Mùi thịt cũng như lượng mỡ của chúng cũng không quá cao, vì phần này của bò không hoạt động giải trí nhiều nên có xen kẽ mỡ và ít cơ, cho ra một miếng thịt có độ mềm ngon và rất bổ dưỡng. Thăn ngoại thường được dùng làm bít tết bởi thịt có nhiều mỡ dắt giúp thịt không bị khô khi rán hoặc nướng. Ngoài ra hoàn toàn có thể dùng để xào hoặc làm bò lúc lắc .Miếng thịt được nướng trên một lò than nóng ( với than đang cháy đỏ ) và chỉ nướng cho đến khi miếng thịt chín vừa. Sẽ không gồm có việc hun khói từ từ miếng thịt, hay cắt lìa các phần mô link trước khi chế biến, các mô này lại không có nhiều trong thịt thăn ngoại. Người chế biến chỉ cần ướp miếng thịt, nướng, cắt lát, ăn kèm với một bát đậu pinquito, đi kèm là xốt cà chua salsa ( nước xốt làm từ cà chua, hành, ớt ) và bánh mì bơ tỏi. Với một miếng thịt thăn ngoại, các đầu bếp thậm chí còn còn thường sử dụng chúng như một nguyên vật liệu quan trọng trong các cuộc thi nhờ vào tỉ lệ nạc cao của chúng, người ta sẽ cắt dày 1 cm, khi nướng thì nướng chín 1 mặt, lật sang mặt thứ 2 rất nhanh và đưa ra bàn ăn, miếng thịt được nướng thành công xuất sắc là khi ăn dùng dao cắt giữa miếng thịt vẫn nhìn thấy máu đỏ, như vậy sẽ cảm nhận được vị ngọt nhất của thịt .
Filet de bœufThịt thăn nội ( tenderloin ) hay còn gọi là thịt thăn hoặc thăn chuột hay fillet là ứng dụng và ngon nhất của con bò được cắt ra từ phần sống lưng phía trong của bò, đặc biệt quan trọng là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ. Phần sống lưng là nơi cung ứng những miếng thịt bò ngon nhất. Thịt thăn bò thường được yêu thích bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều nạc nhất. Chính vì thế, thịt thăn bò cũng đắt .Thông thường khi chế biến việc tiên phong là người ta vô hiệu những múi cơ chạy dọc theo chiều dài của thịt bằng việc sử dụng một chiếc dao lóc xương để rạch những đường cắt nông dọc theo các chuỗi cơ giúp vô hiệu chúng nhanh hơn sau đó liên tục vô hiệu những phần màu bạc ở đầu miếng thịt. Phần mềm nhất của thịt thăn chính là phần TT của miếng thịt, phần này được gọi là Chateaubriand. Cũng hoàn toàn có thể sử dụng phần đầu ( phần rộng nhất ) hoặc đuôi ( phần hẹp nhất ) của miếng thịt thăn để làm món bò hầm hoặc bò tẩm nước xốt. Khi bạn đã tách phần TT của miếng thịt thăn khỏi phần đầu và đuôi, cắt thành miếng 2,5 đến 5 cm. Cách này sẽ khiến cho miếng thịt thăn nhanh chín hơn .Cũng hoàn toàn có thể nấu nguyên miếng thịt thăn nhưng phải bảo vệ cho các phần chín đều. Người ta cũng ướp thịt bằng công thức sử dụng từ¼ đến ½ cốc hỗn hợp gia vị cho mỗi kg thịt, không ướp quá 24 tiếng nếu hông muốn món thịt trở nên quá mềm. Cách chế biến thịt thăn phổ cập thường là nướng hoặc quay. Khi nướng thịt thăn, trở thịt mỗi phút cho đến khi miếng thịt chín đều. Thời gian cần để mỗi mặt được nướng chín nhờ vào vào độ dày của miếng thịt. Khi một miếng thịt nạc như thịt thăn ở sống lưng, người ta nướng chúng trong lò đến khi chúng đạt độ chín vừa phải nếu để lâu sẽ bị chín quá độ, thậm chí còn là bị cháy đen .Khi chế biến món bít tết, người ta đặt phần nhỏ hơn về bên phải và phần nhiều hơn về bên trái, sau đó cắt dải cơ dày khoảng chừng 2,5 cm dài chạy dọc miếng thăn, tách phần tai ( dài khoảng chừng 25 cm ở đầu lớn hơn của miếng thăn ) và lọc bỏ mỡ giắt xung quanh, cắt miếng tai thành các miếng steak dày khoảng chừng 5 đến 6 cm. Đối với phần đầu lớn của miếng thăn, cắt riêng 2 miếng thùy nhỏ theo cách tương tự như, hoàn toàn có thể dùng làm bít tết. Dùng tay kéo màng mỡ giắt ra khỏi phần đuôi miếng thăn. Dùng dao cắt bỏ lớp mỡ mỏng dính bao quanh miếng thăn. Cắt miếng thăn thành 3 phần, phần đuôi, phần đầu và phần giữa ( gọi là Chateaubriand ) Cắt phần giữa và phần đầu thành các miếng bít tết dày khoảng chừng 5 cm. Cắt riêng phần đuôi thành dài khoảng chừng 10 cm. Phần còn lại của miếng đuôi cắt ngang thớ, nhưng không cắt rời hẳn ( chỉ khoảng chừng ¾ chiều ngan g miếng thịt ). Lật ngang miếng thịt này, bó lại bằng một sợi dây để tạo thành một miếng bít tết. Sau khi cắt xong, sẽ cho khoảng chừng 13 – 15 miếng bít tết .
Thịt bụng hay còn gọi là vè bò ( flank ) hay còn gọi là thịt hông, thịt bò sườn hay hay còn có những cái tên khác như Thịt treo nhái, Bavette ( người Pháp ), thịt chóp hông ( Tân Anh ) : Là những phần thịt từ hông và dẻo thịt tách từ sườn của con bò. Bao quanh phần thịt bụng là một bó cơ hoành của con bò, được cắt ra từ phần bụng trước, bên trong miếng thịt bụng gồm có cả phần sườn bò, đi kèm là một lớp màng dính liền với nó, người ta thường cắt bỏ lớp màng này trước khi chế biến chúng. Đây là là phần thịt gần giống như ba rọi, có mỡ và gân. Thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này hoàn toàn có thể khiến nó trở nên dai hơn do đó thịt hông thường được ướp trước. Người ta hay dùng thịt hông để làm các món ninh hay bò viên. Đó là nguyên vật liệu thường dùng cho món Fajita tại các nhà hàng quán ăn và nó rất thường được các đầu bếp sử dụng .Nạm bò là phần thịt được cắt từ phần hông bò. Nạm bò là phần cơ có hình bầu dục nằm gần đường rạch ở bụng của bò từ phần đốt sống thứ 3 đến thứ 6. Phần thịt này thường dài, mỏng dính và khá nạc. Nạm bò rất hay được sử dụng trong các món ăn châu Á. Thịt đặc biệt quan trọng thích hợp để dùng trong các món hầm và ragu vì thịt nạc và có gân .
Thịt bụng hoàn toàn có thể được coi là nguyên vật liệu mang lại mùi vị, lớp mỡ cùng mùi bơ, phối hợp với cấu trúc mềm mịn và mượt mà bên trong, mùi vị sau khi chế biến của loại thịt này hoàn toàn có thể hơn miếng nạc sống lưng. Nhiều người tích hợp chúng trong món tacos ( món ăn México ) với miếng thịt bụng hay còn gọi là fajitas ( dây đai nhỏ ) theo cách gọi của người México ) được xếp xung quanh các vành của vỉ và nướng cho đến khi chúng đạt độ chín nhu yếu, cấu trúc miếng thịt cũng sẽ quy đổi từ quyến rũ, và đầy mê hoặc thành cứng giòn, dai đi kèm với vị gan, ngoài những thịt bụng bò ở Nước Ta còn ăn chung với bánh hỏi. Khi chế biến, người ta sử dụng nhiệt độ cao, với những miếng thịt bò thông thường, độ dày của chúng quá lớn khiến cho trường hợp khi sử dụng nhiệt dộ quá cao để chế biến, phần thịt bên ngoài sẽ bị nướng giòn trước khi phần bên trong đạt độ chín thích hợp. Thịt bụng khi chúng quá mỏng dính nó sẽ đạt độ chín nhanh gọn. Nếu vỉ nướng chưa đạt độ nóng, thì món ăn ở đầu cuối sẽ trở thành một dải cao su đặc vừa dai vừa cứng .
Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường hoạt động nhiều do đó thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp. Boneless Beef topside : Là phần thịt được lấy từ mông của con bò và cho ra nạm bò. Đây là phần trên cùng của tảng mông, không có xương, thường rất nạc với một lớp mỡ phủ ở mặt trên .Chế biến thịt mông bò tương đối khó vì nếu không khéo thì thịt sẽ rất dai và khô. Thịt mông bò thường nạc và dai hơn các phần khác của thịt bò, do đó thường được dùng cho các món hầm hoặc làm bánh. Khi nấu, người ta thường giữ lại phần mỡ vì nó làm tăng mùi vị béo và giảm độ khô, dai của thịt mông bò. Món ăn thông dụng nhất với thịt mông bò là món xốt với các loại rau, củ quả như hành, khoai tây, cà chua, dấm. Đôi lúc, phần mỡ của mông bò được cắt riêng thành miếng nhỏ, rán lấy mỡ nước để nấu các món ăn khác vì phần mỡ này cho mùi vị rất ngon khi phối hợp với nhiều món ăn khác .
Bên cạnh các phần thịt và xương bò, những con bò còn cho ra các phụ phẩm khác như lưỡi bò, đuôi bò và bầy nhầy cùng với nội tạng của bò cũng được dùng làm nguyên vật liệu cho các món ẩm thực ăn uống khác nhau. Ngoài ra còn có thịt cổ bò, thịt bò vụn hay vụn bò. Đuôi bò được chế biến thành nhiều món ăn như lẩu đuôi bò với vị ngon, mềm của đuôi bò và gân đuôi dẻo. Món da bò xào nghệ tươi là một món ăn bổ máu, lại tốt cho bao tử nhờ nghệ và chất nhựa của da bò dưỡng cho những người yếu bao tử. Da bò trở nên giòn hơn khi xào trên lửa [ 3 ]

Một phần thịt đuôi được cắt đều

Ở Nước Ta còn có dựng bò hay cẳng bò, là phần chân bò dưới phần bắp bò, dựng bò được sử dụng để nấu cháo dựng bò. Dựng bò là phần chân bò từ đầu gối trở xuống, do đó móng còn được gọi là dựng móng [ 3 ]. Dựng bò là cách người dân ( hầu hết là miền Nam ) gọi phần từ đầu gối con bò trở xuống, gồm có xương, móng và cù ngẳng – phần xương có nhiều da, nhiều gân, ít thịt ở các khớp nối của xương chân. Thường những chỗ này có nhiều gân mà lại ít mỡ, ăn có cảm xúc dai. Dựng bò nấu cháo cũng là món ngon. Dựng đem xào với gia vị cho thấm, sau đó xào lần hai với nước dừa tươi rồi mới hầm bằng nước xương .Ngoài ra còn có xách bò, nầm bò hay còn gọi là nội tạng của bò. Nầm bò được chế biến bằng thình thức thái miếng to, cho vào nước sôi và luộc khoảng chừng 5 phút, sau đó vớt ra, rửa sạch và thái miếng vừa phải. Cà rốt cạo sạch vỏ ngoài và thái miếng to như thịt bò. Hành thái khúc khoảng chừng 3 cm, ớt thái dọc. Đun nóng dầu, cho hành và ớt vào xào qua rồi múc ra đĩa. Cho thịt bò và rượu mùi vào hòn đảo đều. Tiếp theo là cho hàng loạt nước vào xoong thịt, đun nhỏ lửa đến khi bò mềm thì cho cà rốt vào đun đến khi cà rốt chín thì cho chỗ ớt, hành và nước xốt cà chua vào đun sôi thì nhấc xuống và cho bột đao vào hòn đảo đều .

  • Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8.
  • Beef / Veal Cuts by Chart
  • Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses Lưu trữ 2013-01-03 tại Wayback Machine
  • BEEF CUTS – Cupim
  • Food Safety and Inspection Service. 2002. Focus on Ground Beef. Fact Sheet, July 2002
  • Animal and Plant Health Inspection Service. 1996. Economic Opportunities for Dairy Cow Culling Management Options. Info Sheet, May 1996 [3]}.
  • Food and Cooking in American and British English”, by Susan Stempleski, Medical Magazine, Macmillan Dictionaries, February 2004
  • Chef’s Resources – Meat Buyers Guide PDF”. Chefs-resources.com. Truy cập 2011-06-08.
  • 40 Hong Kong foods we can’t live without, CNN Go, ngày 13 tháng 7 năm 2011. Truy cập 2011-10-09
  • McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen. Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1
  • “Corn,n.1”. Oxford English Dictionary (Oxford University Press). 2010 “A small hard particle, a grain, as of sand or salt.”
  • Norris, James F. (1921). A Textbook of Inorganic Chemistry for Colleges. New York: McGraw-Hill. p. 528. OCLC 2743191. “Potassium nitrate is used in the manufacture of gunpowder… It is also used in curing meats; it prevents putrefaction and produces the deep red color familiar in the case of salted hams and corned beef”
  • Theiss, Lewis Edwin (January 1911). “Every Day Foods That Injure Health”. Pearson’s Magazine (New York: Pearson Pub. Co.) 25: 249. “you have probably noticed how nice and red corned beef is. That’s because it has in it saltpeter, the same stuff that is used in making gunpowder”
  • Hessler, John C.; Smith, Albert L. (1902). Essentials of Chemistry. Boston: Benj. H. Sanborn & Co. p. 158. “The chief use of potassium nitrate as a preservative is in the preparation of “corned” beef”
  • Cook, Alexander (2004). “Sailing on The Ship: Re-enactment and the Quest for Popular History”. History Workshop Journal (57): 247–255.
  • Mandelblatt, Bertie (2007). “A Transatlantic Commodity: Irish Salt Beef in the French Atlantic World”. History Workshop Journal 63: 18–47. doi:10.1093/hwj/dbm028
  • Og Gallaghery, Mairtin Mac Con; Iomaire, Padraic (2011). “Irish Corned Beef: A Culinary History”. Journal of Culinary Science and Technology 9 (1)
  • Rifkin, Jeremy (ngày 1 tháng 3 năm 1993). Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture. Plume. pp. 56, 57. ISBN 0-452-26952-0.
  • Kurlansky, Mark (2002). Salt A world History. New York: Penguin. pp. 124–127. ISBN 0-14-200161-9.
  • Brown, Alton (2007). “Pickled Pink”. Good Eats (Food network) 10 (18)
  • Havrilesky, Heather (ngày 16 tháng 3 năm 2010). “St. Patrick’s Day controversy: Is corned beef and cabbage Irish? – Francis Lam”. Salon.com. Truy cập ngày 29 tháng 8 năm 2010.
  • Department of the Official Report (Hansard), House of Commons, Westminster. “House of Commons Hansard Written Answers for ngày 25 tháng 1 năm 2000 (pt 12)”. Parliament.the-stationery-office.co.uk. Truy cập ngày 29 tháng 8 năm 2010.
  • USDA The Food Standards and Labeling Policy Book pg. 154
  • Hix, Mark (2008-04-26). “Hanger steak with baked bone marrow”. The Independent (London). Truy cập 2008-08-09.
  • Duggan, Tara (2005-03-16). The San Francisco Chronicle http://www.sfgate.com/news/article/Butchers-best-kept-secret-Seldom-seen-flap-3255048.php
  • Dyce, K. M.; C. J. G. Sack and W. O. Wensing (2002). Textbook of Veterinary Anatomy (Third ed.). Philadelphia: Saunders. ISBN 0-7216-8966-3. OCLC 265038957.
  • Wood, Virginia B. (ngày 4 tháng 3 năm 2005). “Fajita History”. The Austin Chronicle. Truy cập ngày 11 tháng 1 năm 2010.
  • Wood, Virginia B. (ngày 4 tháng 3 năm 2005). “Just Exactly What Is a Fajita?”. The Austin Chronicle.
  • e.g. Zachariah B. Porter of the defunct Porter House hotel in Porter Square, Cambridge, Massachusetts “When Cattle Was King”. Truy cập 2007-06-25.; Martin Morrison of a New York City porter-house proprietor, “The Big Apple: Porterhouse Steak”. Truy cập 2007-06-25.
  • Dictionary.com. “Sirloin”. Truy cập ngày 16 tháng 8 năm 2013.
  • Dictionary.com. “Surloin”. Truy cập ngày 1 tháng 11 năm 2013.
  • Snopes.com (ngày 8 tháng 4 năm 2013). “Mis-Steak”. Truy cập ngày 16 tháng 8 năm 2013.
  • Wordreference.com. “Sirloin”. Truy cập ngày 16 tháng 8 năm 2013. (English-French dictionary)
  • Beef Cuts Chart”. Beef Up – Beef South Africa (Beef SA). Truy cập ngày 4 tháng 5 năm 2014.
  • Psoas major”. Bovine Myology & Muscle Profiling. University of Nebraska-Lincoln. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2011.
  • “Chef’s Resources – Beef Tenderloin”. Beef Tenderloin. Chefs Resources. Truy cập ngày 14 tháng 8 năm 2011.
  • Minifie, Kemp M. “The Recipe(s): Butchers’ Secrets.” Gourmet, Oct. 15, 2008.
  • Madison, Deborah Renewing America’s Food Tradition book. Truy cập March 2009
  • True, Margo (2013). “The West’s best unsung BBQ town”. Sunset. Truy cập ngày 4 tháng 10 năm 2013.
  • “Top sirloin according to Dictionary.com”. Dictionary.reference.com. Truy cập 2012-02-17.
  • “Sirloin” on”. Snopes.com. Truy cập 2012-02-17.
  • Dickson Wright, Clarissa, and Scott, Johnny “Sunday Roast” Kyle Cathie Limited, 2006, p26.
  • Pollan, Michael: “The Omnivore’s Dilemma”, Pg. 77. The Penguin Press, 2006
  • U.S. Meat Animal Research Center, ARS, USDA (ngày 9 tháng 9 năm 1994). “Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle”. USDA.
  • Miller, Bryan (ngày 1 tháng 6 năm 1983). “Sobrebarriga a las Brasas (Flank steak Colombian-style)”. New York Times. Truy cập ngày 15 tháng 1 năm 2010.
  • E.g., Goeman’s Lakeshore Meats in St. Catharines, Ontario, Canada
  • Zeldes, Leah A. (2011-01-05). “Eat this! Short ribs, beefy bones for braising”. Dining Chicago. Chicago’s Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Truy cập 2011-05-18.
  • Cattlemen’s Beef Board & National Cattlemen’s Beef Association. “Boneless Country-Style Ribs Fact Sheet”. Beef. It’s What’s for Dinner. Truy cập ngày 2 tháng 1 năm 2014.
  • “U.S. Wellness Meats — Our Animals Eat Right So You Can Too.”. US Wellness Meats. Truy cập 2010-06-05.
  • Deli Brands of America – Product View”. Deli Brands of America. 2007. Truy cập 2010-06-05.
  • “BCC – Beef Shoulder Petite Tender”. Beef Culinary Center. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Truy cập 2010-06-05.
  • BIG – Petite Tender”. Beef Innovations Group. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Archived from the original on 2008-06-05. Truy cập 2010-06-05.
  • Beriau, Mickey (2001-09-01). “What’s Your Beef?”. Food Product Design. Virgo Publishing LLC. Truy cập 2010-06-05.
  • Friedland, Ann (2004-01-01). “Beef Stakes”. Food Management. Penton Media Inc. Truy cập 2010-06-05.

Các bài viết liên quan

Viết một bình luận